I Bros’ hanno ampliato l’enciclopedia del gusto col loro studio sul rancido: stavolta tocca al burro inserito in un gelato decisamente atipico, ricoperto poi da un mix di frutta liofilizzata. Intenso, spiazzante, geniale.

BURRU RANCIDUTU GELATU, FRUTTA SICCATA

Per il gelato di burro

Ingredienti

85 g di zucchero
45 g di latte in polvere
1,2 g di sale
25 g di destrosio
1 g di pro-crema
450 g di latte
13 g di glucosio
2 g di gelatina
100 g di panna
100 g di burro rancido

Procedimento

Mescolare lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il destrosio e la pro-crema in una ciotola e mettere da parte. Versare il latte e il glucosio liquido in una casseruola e scaldare a 40°C. Aggiungere gli ingredienti secchi precedentemente mescolati al latte e glucosio e scaldare a 82°C mescolando con la frusta. Togliere la miscela dal fuoco e aggiungere la panna, poi la gelatina e solo dopo il burro.

Mixare con frullatore a immersione e colare. Mettere in pacojet e passare prima di riempire le bowl di cera. Quindi dosare il gelato nella cupola di cera di api e, con una piccola spatola, togliere il gelato in eccesso e congelare di nuovo. Una volta congelate, sformare le mezze sfere ghiacciate e metterle insieme per formare una sfera. Conservarle in un contenitore ermetico in congelatore a -14°C.

Per la cera di api

1 kg di cera di api

Per il mix di frutta liofilizzata

10 g di lampone liofilizzato
5 g di mirtillo liofilizzato
5 g di more liofilizzato
8 g di amarena liofilizzato
2 g di ananas liofilizzato
0,5 g di fiore di calendula
0,5 g di fiore blue
5 g di kiwi liofilizzato

Procedimento

Tagliare/rompere tutta la frutta in piccoli pezzi da circa 3mm. Mescolare il tutto.

Fare un bagno Maria, aggiungere la cera di api nella bowl e lasciar sciogliere. Con l’aiuto di un mestolo piccolo aggiungere allo stampo a forma di semi sfera un po’ di cera alla volta, fin quando non si otterrà una cupola perfetta spessa circa 5mm.