Il dessert al cucchiaio più popolare d’Italia resta uguale nella forma, ma cambia nella sostanza: al posto dei classici ingredienti, un tris vincente di baccalà, patate e lardo di cinta senese. La ricetta-cult di Riccardo Di Giacinto.

Tiramisù di patate e baccalà con lardo di cinta senese

INGREDIENTI

Per il mantecato

1 kg di baccalà
1 lt di latte
Olio extra vergine q.b.
6 fette di guanciale

Per la crema di patate e spuma

800 g di patate pelate
300 ml di latte
150 ml di acqua
2 chiare d'uovo
50 ml di olio per infusione
Rosmarino q.b
2 cariche di gas

Per la decorazione

Cacao amaro q.b
Sale a scaglie
Olio

Procedimento

Portare a bollore il latte, immergere il baccalà per 10 minuti, scolarlo e mantecarlo con olio EVO.

Nel frattempo, pelare le patate ed immergerle in latte ed acqua, portandole a cottura. Una volta cotte, scolarle e aggiustare di sale. Lasciare a riposare qualche minuto e intanto mettere l'olio in un pentolino, aggiungere il rosmarino (solo aghi) e lasciare in infusione a fuoco bassissimo per 7/8 minuti. Mettere l'olio da parte.

Frullare le patate con l'aiuto di un mixer utilizzando un po' di liquido di cottura ed aggiungere l'olio al rosmarino.

Arrostire il Lardo di Cinta Senese in forno oppure in una padella antiaderente (senza aggiunta di olio). Montare le chiare d'uovo.

Unire la crema di patate e le chiare d'uovo e mettere il tutto in un sifone; inserire 2 cariche di gas e mantenere la spuma a 65 gradi.

Composizione del piatto

Mettere sul piatto 2 cucchiai di mantecato, un filo d'olio, una fettina di Lardo di Cinta Senese e infine aggiungere la spuma. Guarnire con cacao, il sale in cristalli ed un filo di olio a crudo. Per l’impiattamento è possibile utilizzare una tazza così da simulare un cappuccino.