Pillola rossa o pillola blu? Cucina tradizionale o contemporanea? Sebastiano Stasi dà la sua personale risposta, senza arrivare da una vocazione lineare, né da un percorso costruito per tappe prevedibili.
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Lo chef, la storia e il concept
Stasi appartiene a quella generazione di chef che si è formata attraversando strade meno comode, dove la necessità diventa pratica quotidiana e la curiosità prende il posto delle regole. Giovane, diretto, poco più che trentenne, con un approccio che rifugge la rigidità, sta costruendo la propria identità culinaria partendo da un gesto semplice e istintivo: cucinare per sé stesso, molto prima di farlo per gli altri. “Ho iniziato a cucinare per esigenza, non per ispirazione. A casa la situazione era complicata e a un certo punto dovevo semplicemente prepararmi da mangiare da solo”. È in quel momento, lontano da qualsiasi brigata, che nasce la sua prima forma di ricerca. “Già allora però sperimentavo. Mi divertivo preparando piatti con ciò che trovavo in casa. Non sapevo esattamente cosa stessi facendo, ma volevo capire cosa succedeva mescolando ingredienti diversi”.
Una curiosità che non si è mai fermata, ma che ha semplicemente cambiato strumenti. Oggi quella stessa curiosità si ritrova nei suoi menu degustazione, concepiti come percorsi da attraversare più che da scegliere, delle vere “pillole” che guidano il commensale in una dimensione altra, dove ogni piatto apre una prospettiva diversa. Un’idea che richiama un immaginario preciso, contemporaneo, cinematografico, e che restituisce bene il carattere di una cucina che non vuole essere statica.
L’ingresso all’ALMA - considerata la scuola di cucina più importante in Italia e non solo - segna il passaggio dalla sperimentazione istintiva a una costruzione consapevole. “ALMA mi ha dato le basi, mi ha insegnato il metodo”, racconta lo chef. Poi arrivano le esperienze in ristoranti europei di alta cucina, anche stellati come Gordon Ramsay, dove tecnica e disciplina diventano strumenti quotidiani. “Ho lavorato in diverse cucine, è stato fondamentale per capire come trasformare un’idea in un piatto”. A questo si aggiungono i viaggi, che diventano parte integrante del suo linguaggio. Londra, la Slovacchia, Zurigo e altre tappe europee: ogni luogo lascia un segno che riaffiora nei piatti. “Quello che ho visto fuori non lo copio, lo assorbo. Rimane dentro e poi lo elaboro. Sono molto legato al concetto della filosofia quantica, quindi per me anche la cucina è un processo, non una stasi”.
L'esperienza
La prima impressione, arrivando a L’Embriaco, non passa dal piatto ma dalla materia che circonda il ristorante. Pietra, altezza, stratificazione. “Questo ristorante nasce in un punto molto particolare di Genova. Siamo sopra le Mura della Marina, di fronte alla Torre degli Embriaci. Parliamo del 1099. È l’unica torre della città che non è stata mozzata, per riconoscenza verso Guglielmo Embriaco dopo la conquista di Gerusalemme. Questo è letteralmente un pezzo di storia dell’umanità, oltre che di Genova.” Il nome del ristorante si lega proprio a questa figura ma con una sfumatura più leggera. “L’Embriaco viene da Guglielmo Embriaco. Si racconta che fosse un personaggio sopra le righe, che amasse bere (da qui probabilmente il termine ubriaco ndr). Mi piaceva l’idea di legarmi a questa storia, ma con un tono anche un po’ ironico”.
L’incontro con questo spazio avviene circa tre anni fa, in un momento decisivo del suo percorso. “Quando l’ho visto me ne sono innamorato. Non era solo il locale, era tutto quello che c’era intorno”. Da qui nasce un progetto che non vuole essere solo gastronomico, ma narrativo. Il ritorno a Genova diventa così un passaggio inevitabile. Dopo anni fuori, Stasi sente la necessità di riportare a casa ciò che ha costruito. “A un certo punto ho sentito il bisogno di tornare. Non per replicare quello che avevo visto, ma per trasformarlo. Mi sarebbe piaciuto ai tempi provare un’esperienza all’estero, pensavo al Giappone. Ma la vita ha scelto un percorso diverso per me e così prima di quanto mi aspettassi, mi sono ritrovato a investire in questo progetto in cui volevo creare un luogo che avesse una sua identità, dove il cibo dialogasse con l’ambiente e con la storia. La mia cucina ha radici liguri ma guarda oltre i confini regionali”. La Liguria diventa quindi punto di partenza, mai limite. “Genova è sempre stata una città di scambi. Sarebbe strano pensare a una cucina chiusa”.
Questo concetto si traduce in modo concreto nei piatti, che diventano veri e propri racconti storici. “Ogni piatto ha un collegamento con Genova. Essendo un porto, è sempre stato un punto legato ai commerci: spezie, piante, ingredienti da tutto il mondo passavano da qui”. Il plin presente ancora oggi nel suo menu, ad esempio, racconta una relazione precisa tra territori. “Le donne liguri portavano acciughe in Piemonte e tornavano con il riso che veniva utilizzato come ripieno per la pasta fresca insieme a patate e cipolla. È uno scambio reale, e portarlo nel menu significa raccontarlo”. Allo stesso modo, l’uso dello zafferano richiama le rotte commerciali e il ruolo delle città portuali. “Le spezie arrivavano via mare, come a Venezia. Anche questo fa parte della nostra storia”. Questa visione prende forma nei tre menu degustazione, le tre pillole che il commensale può scegliere, costruiti come percorsi distinti e potenzialmente complementari. Il primo è un omaggio al territorio: tre portate a sorpresa che attraversano mare ed entroterra. Gli altri due, in cinque portate, si muovono rispettivamente tra suggestioni marine più ampie e una dimensione terrestre legata a boschi e campi.
All’interno di questa struttura, i piatti funzionano come frammenti di identità. Il Blót del fiume porta con sé una memoria familiare. “Quel piatto nasce dalle origini nordiche di mia madre. È un modo per portare dentro il menu una parte della mia storia”. Accanto a questa dimensione personale, emergono interpretazioni legate al territorio ligure, come L’Oro di Portofino, Confine e Orto e pecora, che lavorano su ingredienti e suggestioni locali senza mai irrigidirsi in una lettura nostalgica. La complessità tecnica trova espressione in piatti come Piccione3. “È un piatto che racconta il lavoro fatto negli anni. Ci sono diverse preparazioni, diverse consistenze. È complesso, ma deve restare leggibile”. Questa idea di leggibilità si riflette anche nella sua visione del fine dining, oggi spesso fraintesa. “La ristorazione è un mondo difficile. Il fine dining non viene sempre capito. Per me è storia, emozione, ricerca e materia prima. È questo che dà valore a tutto il resto”.
Una visione che si traduce anche nella scelta di proporre il menu per l’intero tavolo, trasformando l’esperienza in un momento condiviso. “Mi piace che le persone vivano lo stesso percorso. Si crea una narrazione comune”. L’Embriaco si costruisce così per stratificazioni, come il contesto che lo ospita. Tecnica, memoria, territorio e apertura convivono senza forzature, mantenendo un equilibrio dinamico. Genova resta una presenza costante, una città che spinge, devia, suggerisce. E L’Embriaco segue lo stesso movimento, lasciando che ogni servizio aggiunga un livello nuovo.
Contatti
L'Embriaco
Piazza Embriaci, 1, 16123 Genova GE
Telefono: 010 471 6666
