“Tradizione” è un termine spesso abusato, ma in questo caso diventa espressione di un autentico recupero delle origini culinarie: attenzione e ricerca ne definiscono lo stile, trasformandola in un omaggio contemporaneo al patrimonio gastronomico di Luni.
Lunigiana. Definirla una terra di confine sarebbe riduttivo: questo cuscinetto geografico tra Emilia, Toscana e Liguria non si limita a separare queste regioni, ma ne raccoglie e fonde le peculiarità, generandone di proprie. La Riviera Apuana e il Golfo dei Poeti, la Via Francigena che si snoda tra boschi, antiche pievi e borghi come Pontremoli, Sarzana e Aulla, le Alpi Apuane a fare da sfondo e il fiume Magra che ne segna il confine. Basta girarsi su se stessi per riempirsi gli occhi di mare, colline, bosco e montagna, tutto insieme e tutto a portata di sguardo. Una zona che ricorda Eugenio Montale, il suo Meriggiare pallido e assorto, i muretti a secco e i «schiocchi di merli, frusci di serpi». La Lunigiana sa farsi ricordare non solo per il paesaggio. Sul fronte dell'ospitalità, a Fosdinovo, Locanda de Banchieri è un esempio eloquente di come una struttura possa dialogare con il territorio in modo autentico, con una filosofia gastronomica centrata sulla valorizzazione di questa zona di confine. Una terra che ha una propria identità ben definita, e in cui le contaminazioni non la mettono in discussione, anzi, ne arricchiscono il patrimonio.
GIACOMO DEVOTO: L’AMBASCIATORE DELLA LUNIGIANA CHE HA CONQUISTATO LA STELLA MICHELIN
Giacomo Devoto, chef e patron di Locanda de Banchieri, è lunigianese d’origine e, più precisamente, originario di Sarzana. Nel 2020 ha dato vita a questo progetto con una missione ben precisa: farsi interprete e ambasciatore dell'accoglienza e dell'identità gastronomica della Lunigiana. Un percorso professionale costellato di prestigiosi riconoscimenti che lo ha portato a conquistare i Tre Spicchi della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso con Officine del Cibo, fino a raggiungere il traguardo più ambito della sua carriera: la Stella Michelin assegnata alla Locanda de Banchieri nella guida 2025 e riconfermata nell'edizione 2026. Cresciuto professionalmente alla corte di Angelo Paracucchi, uno degli chef più emblematici del panorama gastronomico nazionale degli anni Novanta, ha iniziato il suo percorso come garzone di cucina, come ama definirsi, svolgendo due anni di tirocinio che gli hanno permesso di acquisire solide basi professionali. Successivamente si è trasferito in Valle d'Aosta, dove ha dato vita alla Baita Belvedere, divenuta nel tempo un punto di riferimento gastronomico a 2.400 metri di quota.
UN’ANTICA STAZIONE DI POSTA TRASFORMATA IN RESORT
L’ospitalità della Locanda de Banchieri prende forma all’interno di un’antica stazione di posta, un tempo crocevia fondamentale per il commercio del marmo proveniente dall’antico Porto di Luni. La struttura, sapientemente restaurata nel rispetto della sua storia, accoglie al piano superiore quattro camere dove eleganza e silenzio ne fanno autentici rifugi di charme, complici le oltre seimila piante di ulivo delle cultivar autoctone Leccino e Razzola che circondano il resort. Aprendo le finestre, nelle giornate più limpide, lo sguardo arriva fino al mare all’orizzonte, dove cielo e acqua si incontrano e non è semplice suggestione poetica. Da qui si scende una scalinata in pietra, immersa nel verde tra erbe aromatiche e arbusti in fiore che conduce alla piscina e ad un intimo boudoir all’aperto, circondati da piante di uliveto. Abbiamo parlato di quiete. Forse sarebbe più corretto parlare di pace, nel senso più ampio e profondo del termine.
FORAGING, BIODIVERSITA’ E MEMORIA GASTRONOMICA: IL FINE DINING SECONDO LOCANDA DE BANCHIERI
Il ristorante, interamente a vetrate si affaccia su tre ettari di orto ed è pensato per non rinunciare alla bellezza del paesaggio che lo circonda mentre si vive l’esperienza del fine dining di Giacomo Devoto. Lo sappiamo: “tradizione” è un termine spesso abusato ma in questo caso diventa espressione di un autentico recupero delle origini culinarie: attenzione e ricerca ne definiscono lo stile, trasformandola in un omaggio contemporaneo al patrimonio gastronomico di Luni. Il lavoro di recupero per strappare alla vegetazione selvatica la macchia mediterranea in grado di definire Locanda De Banchieri, è risultato titanico, senza esagerazioni. Uno effort mosso dall’impegno per preservare la biodiversità del luogo, sotteso dalla volontà di lavorare nel totale rispetto per la natura, che si traduce anche nella cucina che Locanda de Banchieri propone, come spiega Giacomo Devoto: “La Lunigiana è una terra di confine tra Emilia, Toscana e Liguria. Da sempre la sua tradizione gastronomica è caratterizzata da una cucina semplice e genuina, fortemente legata al territorio. Le erbe spontanee hanno avuto un ruolo centrale nella cucina locale, insieme alla selvaggina proveniente dall’attività venatoria, è una cucina essenziale, nata da ingredienti poveri ma ricca di sapori e di storia. L’obiettivo è quindi quello di cercare di riprodurre e valorizzare queste tradizioni, rispettandone l’autenticità”.
Centrale nel suo lavoro è il foraging quotidiano: le erbe vengono raccolte ogni giorno tra le 17 e le 19 e utilizzate immediatamente, passando direttamente dalla pianta al piatto così da preservarne al massimo le qualità organolettiche. L’azienda segue inoltre i principi della biodinamica, favorendo la crescita spontanea di specie come calendula, senape selvatica e borragine. La lavorazione e coltivazione delle erbe aromatiche e spontanee è orientata a promuovere la biodiversità e l’equilibrio naturale, contribuendo alla creazione di un ecosistema sano e sostenibile. La sensibilità per il dettaglio non è trascurabile e sono convinta che la coerenza tra il pensiero e la realtà sia indice di grande struttura e professionalità. Una parentesi aperta per descrivere come anche il menu segua il filo del rispetto per la natura: realizzato in carta flora è possibile trattarlo come fossero semi e piantarli per conservare il percorso gustativo in una forma differente.
“LUNEZIA ANDATA E RITORNO”: IL MENU DEGUSTAZIONE CHE OMAGGIA LA LUNIGIANA
“Lunezia Andata e Ritorno” è il percorso degustazione a mano libera, un’esperienza che lascia ampio spazio alla creatività della cucina e alla stagionalità degli ingredienti, il tasting menu si dichiara territoriale e fuori dagli schemi. Un percorso contemporaneo che spinge sulle note acide e che ai blocchi di partenza vede “Benvenuti in Lunigiana”: “La filosofia dell’accoglienza è quella di far sentire a proprio agio sia gli ospiti che arrivano da lontano sia chi conosce già il territorio. Per questo il benvenuto si basa su una selezione di piccoli assaggi ispirati alla tradizione locale: cinque entrée complessive, di cui tre reinterpretano in chiave miniaturizzata alcuni piatti tipici del territorio, mantenendone l’identità e i sapori caratteristici, mentre le altre due rappresentano delle provocazioni creative”, spiega Giacomo Devoto. Cinque assaggi che reinterpretano alcuni piatti simbolo del territorio, rimodellandone la forma ma preservandone l’identità e i sapori originari.
Tra le proposte figura la Scarpazza, torta salata lunigianese di bietole selvatiche e prescinseua, un pasta sfoglia rustica, ripiena di bietole dell'orto della Locanda e cagliata fresca, a chiusura, una polvere ottenuta dai “negativi” della cipolla. Il Testarolo, probabilmente il piatto più iconico della Lunigiana, è presentato in una veste inedita: arrotolato su sé stesso, piastrato due volte sul testo in ghisa per modificarne la consistenza e infine arricchito con Parmigiano Malandrone 48 mesi. Tra le provocazioni creative dello chef trova spazio una reinterpretazione della Mesciua, storica zuppa spezzina a base di legumi: in questa versione diventa un assaggio croccante composto da una cialda di riso Venere e farina di ceci, accompagnata da una crema di legumi, erbe e fiori dell’orto, polvere di salvia e gel di rosmarino. Un altro omaggio alla tradizione è il Baccalà alla Carrarina, piatto caro ai cavatori delle cave di marmo. Lo chef ne stravolge la preparazione classica: il baccalà viene prima marinato e successivamente fritto, mentre la marinatura viene ridotta fino a trasformarsi in una salsa intensa che accompagna il piatto. Completa il percorso il Crostino toscano, reinterpretato attraverso una meringa salata su cui vengono aggiunti un ragù di cavolo nero, burro al cavolo ed erbe aromatiche provenienti dal giardino antistante.
Il servizio del pane si articola in diverse preparazioni che raccontano il territorio e la sua tradizione agricola. Viene proposto un pane realizzato con farina di grano Senatore Cappelli, accompagnato dalla sfoglia lunigianese, base tipica delle torte di verdura locali, reinterpretata come elemento croccante. Ad accompagnarlo un burro montato, lavorato con latte di vacca pontremolese, espressione diretta della filiera locale e della materia prima del territorio. Presente un olio extravergine d’oliva, ottenuto principalmente dalle varietà Razzola e Leccino, le più rappresentative dell’oliveto aziendale, insieme ad altre cultivar minori. Le olive vengono frante presso il Frantoio Moro, la cui prossimità garantisce un prodotto che esprime pienamente le caratteristiche del territorio. Gambero su gambero a Colonnata è uno di piatti signature di chef Devoto e che lo accompagna da lungo tempo nel suo percorso professionale, rappresenta una sintesi della sua filosofia culinaria, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime eccellenti e da una lavorazione evoluta, spesso definita come “4.0”.
Il piatto ha come protagonista il gambero bianco del Mediterraneo, leggermente marinato in olio EVO e agrumi, adagiato su un fondo ottenuto dalla lavorazione delle teste e dei carapaci che vengono tostati in forno a 200°C e successivamente pressati a caldo per ottenere, tramite dripping, un concentrato emulsionato con oli vegetali, clorofilla di prezzemolo, olio di basilico e maionese di bisque. Il Lardo di Colonnata IGP, stagionato nelle vasche di marmo apuano con erbe aromatiche, viene adagiato sul gambero crudo a temperatura di servizio: in bocca si scioglie lentamente, lasciando una grassezza aromatica che avvolge e chiude l’assaggio. Mare, orto e BBQ è un piatto in cui la mano dello chef inizia a spingersi oltre i confini conosciuti: gli zotoli vengono serviti dopo una breve passatura in padella accompagnati da una salsa mugnaia e da una salsa ottenuta dalla lavorazione al BBQ degli zotoli stessi, il piatto è completato da una “finta cenere” e da un richiamo dell’orto dato dalle componenti fermentate: pomodoro verde e aglio selvatico fermentati in salamoia leggera per cinque giorni contribuiscono a rendere questo piatto certamente complesso ma perfettamente strutturato.
Da qui non si torna indietro: il percorso prosegue con proposte audaci, in cui sperimentazione e tecnica restano sempre al servizio della materia prima. Un esempio è Sinestesia fra gusto e olfatto, un piatto nato come interpretazione sensoriale che lo chef sviluppa attorno ad un ricordo olfattivo, ricercando note che evocano sensazioni fresche e marine. Il servizio è anticipato da una mouillette di profumo realizzato dalla madre dello chef, le cui ispirazioni spaziano dalle alghe come la posidonia fino all’ambra grigia, con richiami al mare dopo la mareggiata, al legno bagnato e al finocchietto selvatico. La preparazione prevede un’estrazione di kiwi in alambicco, a cui vengono aggiunti caviale di aringa e un’ostrica spezzina, sbollentata brevemente nel proprio guscio, raffreddata e poi sgusciata. Il piatto viene completato con prezzemolo fresco, oliva taggiasche disidratate e finocchietto fermentato. A sostegno dell’insieme, una salsa di pesce arrosto e un’“aria di mare” ottenuta con acqua marina della Sardegna.
Viaggio attorno al pinolo è un piatto ideato come omaggio all’Ingrediente, spesso relegato a un ruolo secondario e mai protagonista. In questo caso parliamo di un’eccellenza, il Pinolo del Parco di Migliarino-San Rossore, che si inserisce nel racconto della Lunezia, sviluppando un percorso che unisce tre territori in cui il pinolo è protagonista trasversale: Emilia, Toscana e Liguria. Il piatto si compone di una pasta reale cotta nello straccio, tipica dell’Emilia-Romagna, servita con pinoli e un brodo di verdure al forno, a lato un tramezzino di pasta dal forte profilo tecnico: una cialda di pinolo farcita con pasta gel e polvere di basilico, in omaggio alla tradizione ligure del pesto. Completa la composizione del piatto la salvia fritta, richiamo alla Garfagnana, farcita con pinolo emulsionato con olio EVO toscano.
Boscaiola è l’interpretazione di Giacomo Devoto di un classico: un primo piatto che parte dalla sua componente “tonda”, un mirtillo della Lunigiana sottoposto a fermentazione in acqua e sale per sette giorni. Dagli stessi mirtilli, raccolti a mano nelle zone del Passo del Cerreto, viene ottenuta una cialda che ricorda il fungo, realizzata con gel di mirtillo essiccato. Lo spaghetto viene mantecato in una salsa beurre blanc emulsionato con il liquido di fermentazione del mirtillo per una nota di bosco acido e adagiato su una base di salsiccia cruda di San Terenzo Monti. Il piatto viene servito con l’indicazione di alternare le forchettate con piccoli pezzi di cialda, così da bilanciare le diverse componenti e consistenze. In questo caso, l’acidità è sostenuta dalla nota fungina della cialda, che insieme alla componente grassa e a quella dolce contribuisce a costruire un equilibrio complesso, rendendo il piatto una provocazione gastronomica riuscita.
I colori dell’orto della Locanda è un piatto che viene costruito attorno agli ultimi carciofi della stagione, riconoscibili per la dimensione ridotta rispetto al prodotto tradizionale, in quanto espressione della fase finale del ciclo vegetale. La preparazione gioca su elementi di freschezza dati da fiori ed erbe spontanee, disposte sull’ingrediente lavorato in tre consistenze: cotto intero in olio, ridotto in caramello salato con il suo liquido di cottura, crudo a lamelle con limone. Alla base una cipolla stufata, limone alla marocchina salato e capperi di Salina. Un piatto che celebra la stagionalità e l’elemento vegetale protagonista del momento.
A caccia con Igles è un omaggio a Igles Corelli e alla tradizione venatoria della Lunigiana, il piatto propone un fagiano disossato e farcito con cervo, lardo, erbe e scorza di limone, cotto in cocotte con vino bianco locale. Il fondo viene espresso al momento del servizio da carcasse tostate e ridotte, per mantenere l’intensità della selvaggina. Completano il piatto un’agliata bianca lunigianese delicata e un’insalata condita con alcolato dell’amaro della Locanda a base di erbe di montagna. Da sottolineare il riposo di sei minuti prima del taglio, un dettaglio parte integrante della ricetta.
Primavera è il pre-dessert: una crema di formaggio aromatizzata alle erbe, sulla quale si inserisce un sorbetto all’ananas. La preparazione è completata da una salsa all’aceto, una foglia di menta e una polvere di pompelmo che apportano freschezza e acidità alla struttura del piatto.
La mia Carrarina chiude un percorso che si è distinto per avanguardia di sapori e consistenze, mantenendo sempre il focus su ciò che la Lunigiana esprime attraverso la propria identità culinaria. La “Cararina”, o torta di riso alla carrarina, è una delle preparazioni più identitarie del territorio, Massa-Carrara nello specifico, una ricetta che suscita dibattito e variazioni da famiglia a famiglia, con continui piccoli aggiustamenti. In questa interpretazione, lo chef lavora un riso vialone nano cotto per assorbimento nel latte di mandorla, richiamando la cottura tradizionale della torta, storicamente lunga, lasciando una superficie leggermente brûlée che richiama il marmo di Carrara e la crosta tipica della teglia. il liquore della tradizione è sostituito con alcolato di erbe della Lunigiana di produzione propria.
La piccola pasticceria non tradisce il menu né l’attenzione al dettaglio e all’eleganza che, alla Locanda de Banchieri, non rappresentano un plus ma una cifra distintiva. La selezione di pasticceria fine viene presentata all’interno di un uovo in porcellana Raynaud Limoges. All’interno: un macaron farcito con burro al cavolo, una meringa all’italiana alla salvia nappata con salsa di polline e limone, un tartufo classico al rosmarino e una panna cotta alla lavanda con polvere di kompot.
UNA CANTINA COSTRUITA SULL’ASSAGGIO
Parliamo di vino e a ragion veduta, perché sono 1250 le etichette custodite nella cantina di Locanda de Banchieri, la cui selezione non è impostata esclusivamente su piccoli produttori né, allo stesso tempo, solo su grandi realtà. Tutto parte dall’assaggio: un vino viene inserito solo se convince e se viene realmente apprezzato. Nessuna etichetta entra senza questa valutazione preliminare, considerata un criterio imprescindibile per Devoto e il suo staff; il secondo livello di costruzione punta ad un equilibrio tra etichette note e meno conosciute, con l’obiettivo di dare spazio anche a produttori legati a rapporti diretti, amicizie e incontri maturati nel tempo, spesso attraverso esperienze condivise sul territorio. Una particolare attenzione è riservata al Vermentino dei Colli di Luni, con riferimenti a realtà come Cantine Lunae Bosoni e Terenzuola, situata nelle immediate vicinanze della Locanda.
Alla domanda su quale vino sposerebbe con la sua cucina, Giacomo Devoto non ha esitazioni: Italia e Francia, in un dialogo che mette a confronto due grandi tradizioni enologiche senza alcuna forma di competizione. Per l’Italia, i Vermentini locali, in particolare quelli delle Cinque Terre, affiancati da un’attenzione anche a Valle d’Aosta e Trentino-Alto Adige, quello che ricerca è soprattutto la mineralità, coerente con la sua cucina. Sul versante francese, cita i Savagnin e gli Chenin come riferimenti ideali per struttura, tensione e capacità di dialogo con i suoi piatti. Per “Lunezia Andata e Ritorno”, il maître e sommelier Simone Bellè ha scelto di aprire il percorso con il De Venoge Princes Champagne Blanc de Noirs, per poi proseguire con il Riesling della storica cantina d’Alsazia Gustave Lorentz. Successivamente al calice “Padre Figlio”, bianco macerato da uve Vermentino prodotto da Diego Bosoni, figura di riferimento dell’enologia di Colli di Luni, per completare il percorso con un’ulteriore interpretazione di Vermentino attraverso l’etichetta “Numero Chiuso” di Cantine Lunae Bosoni, vino di eccellenza dei Colli di Luni prodotto ogni anno in quantità limitata e numerata.
L’OSPITALITA’ SECONDO LOCANDA DE BANCHIERI: UN PROGETTO DI VITA TRADOTTO IN VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO
Alla Locanda de Banchieri il clima è volutamente informale, diretto e umano: non c’è distanza, non c’è formalità fine a sé stessa. L’obiettivo come detto,è far sentire le persone a casa, fino a far nascere il desiderio di tornare e di scoprire una parte d’Italia ancora autentica e, per molti, poco conosciuta. Locanda de Banchieri è un progetto di vita tout court. Giacomo Devoto ha scelto, insieme alla sua famiglia, di costruire un’idea di ospitalità fatta di presenza quotidiana, cucina, servizio attento e profondo legame con il territorio. Un percorso che unisce un’idea di accoglienza autentica e raffinata a un rapporto non solo di rispetto, ma anche di collaborazione con la natura circostante, definendo a suo modo la terra che ama non attraverso concetti astratti ma attraverso la realtà concreta del vivere di ogni giorno.
Contatti
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Telefono: 333 184 9263
