La proposta del boutique restaurant di Roberto Poggi dimostra che, anche lontano dalla costa, il bottino ittico può diventare un racconto d’alto bordo. Senza snaturare il pesce con tecnicismi forzati.
C’è un paradosso tutto romano che vuole i Parioli come il quartiere dei gourmet specchiati, dove la ristorazione vive spesso di luce riflessa. Luoghi comuni, niente di più. Eppure, trovare un indirizzo che sappia unire l’esclusività del codice postale con l'essenza degli abissi – quella delle aste notturne, delle cassette di legno bagnate e del ghiaccio vivo – resta una scommessa complessa in pieno centro. Il rischio "copione già visto" è sempre dietro l’angolo, fra tartare "trite e ritrite" e ostriche da catalogo. Senonché, risalendo le strade alberate fino a Viale Bruno Buozzi, ci si imbatte in un'insegna che ha deciso di sparigliare le carte, scacciando i falsi miti per rimettere al centro l'unica cosa che conta davvero quando si parla di pesce: una cucina limpida, al netto dei tecnicismi che spesso soffocano la freschezza del “bottino” costiero. È Pescado Seafood Restaurant, la creatura di Roberto Poggi che, dopo un cambio-look radicale, torna in piazza con l'abito buono e l’ospitalità di sempre.
La storia
Dietro la fisionomia del locale c’è una dinastia della ristorazione romana: Roberto Poggi respira l’aria della sala da quando, a quattordici anni, rubava il mestiere con gli occhi nell'attività di famiglia, prima del lungo percorso all'Ambasciata d’Abruzzo (baluardo pariolino sin dagli anni Sessanta, ndr). Ma l’ossessione per il pescato è un richiamo difficile da ignorare, e nel 2020 esordisce -appunto- il Pescado “mare su tavola”, preludio del ristorante appena rinfrescato nel concetto e nell'estetica.
Lo switch decisivo arriva però dall’incontro con lo chef Gianluca Godente, uno che il Mediterraneo lo conosce per nome, forte dell'esperienza pregressa a Lo Sbarco di Anzio. Oggi la quadratura del cerchio è un affare di sguardi e ruoli ben definiti: se Roberto è il custode del prodotto puro -colui che da sempre osserva il diktat del reperimento nei mercati di prossimità- la gestione e l'accoglienza sono una questione di knowhow al femminile, complice il garbo pacato della figlia Roberta Poggi.
Ci racconta proprio Roberto: "Per noi la professionalità nasce in primis dai rapporti umani; quelli stanno alla base di ogni realtà sana. Da un lato, quindi, rafforziamo costantemente i legami con tutti quei lavoratori che ci consentono di accedere ad una materia di livello, visitando personalmente le aste di Fiumicino, Anzio o Gaeta; dall'altro, passiamo agli ospiti il messaggio di un ristorante classico-moderno in cui ciascuno deve sentirsi a suo agio, fermo restando l'ambiente curato e il savoir faire del servizio". Non a caso, in questo periodo il pubblico è un variegato estivo di famiglie, coppie e gruppi di amici, accomunati dalla ricerca di un "isolotto urbano" lontano dal caos.
Il locale e la cantina
Niente retroilluminazioni o cliché marinari da riviera: la svolta di Pescado vira su un minimalismo elegante. Pareti dalle cromìe scure che assorbono i bagliori dando l’impressione di un club privato, pavimenti rinnovati nella sala inferiore e fuori una terrazza che scruta i tetti dei Parioli, ideale per quelle sere d’estate in cui Roma sembra concedersi un po’ di fresco dopo le 20.
Qui non esiste la fretta, non c’è lo spettro del turnover dei clienti: il tavolo è a disposizione per tutta la serata o il pranzo della domenica. Una premura d'altri tempi che si estende alla cantina da oltre 600 referenze (frutto della sinergia con l'Ambasciata), dove i sommelier si muovono con disinvoltura tra più di 200 etichette di bianchi italiani e francesi e una corposa selezione di Champagne, consolidando il gemellaggio fra crudi e bolle d'Oltralpe.
I piatti: il mare senza filtri
Sarebbe un peccato non iniziare dal repertorio dei crudi, dimostrazione che talvolta il tatto riservato all'ingrediente vale quanto l'ingrediente stesso. Sul piatto, una mappatura dei fondali nostrani in cui risaltano i Gobetti di Anzio e la carnosità spinta dei gamberi viola di Mazara, intervallati dalla sapidità verticale delle ostriche Regal.
Dagli Scampi al ghiaccio (parte del Gran menù degustazione pesce a 260€, ndr) inizia invece a far capolino il metodo misurato dello chef Godente: "La cottura a sbalzo termico", ci spiega, "blocca la fibra del crostaceo, tirando fuori quella dolcezza sottomarina che dopo un ingresso 'pieno' va a detergere la bocca in chiusura. Inoltre, la polpa resta soda". A innescare il flashback casalingo, alcune pietanze cotte come il Baccalà alla Vicentina su polentina croccante, dalla frittura piacevolmente aerea che snellisce la ricetta domenicale. Notevoli pure le Nuvolette di spigola agli agrumi, un boccone composto dove l'acidità è un ricamo e non una sferzata.
Fra i primi, lo Spaghettone Verrigni ai ricci di mare porta nel presente il piatto vintage "da vacanza": la pasta, ruvida al punto giusto, trattiene una cremosità salina priva di scorciatoie, interrotta solo dai profumi vivaci degli aromi che pungolano il naso. Altrettanto centrati i Ravioli "venti tuorli", dove un piccolo forziere di sfoglia all'uovo schiude l'abbraccio della burrata di Andria, freddata ed equilibrata dal gambero rosso crudo adagiato in superficie.
Il climax arriva però con il Red Carpet, una Bouillabaisse rifinita da crostini dorati e un'insalatina di finocchi e ginepro. "Ciascuna specie è nobile e va rispettata nella sua totalità, enfatizzandone le sfumature organolettiche attraverso una cottura lunga ma lieve", spiega lo chef. "In generale, il pescato deve saper narrare storie diverse, dal crudo iniziale fino alla profondità di questo brodo ristretto, in cui non si spreca nulla e ogni pesce torna al suo habitat naturale". A colpire, l'estratto, un sunto di umori complementari che chiama la scarpetta. Congedato il salato, resta il margine di spazio (e tempo) per tuffare il cucchiaino in un Tiramisù alle fragole di bosco: un dessert che conferma il trend di freschezza fino all'ultimo affondo.
Pescado è uno di quei posti in cui si entra per dimenticare il traffico cittadino e si esce con un'impressione di sale ancora sulle labbra.
Contatti
Pescado Seafood Restaurant
Viale Bruno Buozzi 31/33, 00197 Roma
Tel: 06 540 3542
Sito web: pescadoseafood.com
