Ingredienti e procedimento
Ingredienti e procedimento
Procurarsi la spina centrale di un tonno del Mediterraneo (Sicilia o Carloforte), quindi estrarne i midolli aprendo una ad una le ossa.
Mettere il midollo in acqua e aceto e lasciare macerare per circa 24 ore
Per la “Roccia di pomodoro”
30 g di pomodoro precedentemente liofilizzato
25 ml di acqua
2 bianchi d’uovo
15 g di farina di riso
Procedimento
Mescolare gli ingredienti aggiungendo progressivamente l’acqua, ottenuto un composto omogeneo, mettere quest’ultimo in uno stampo ed infornare per 5 minuti a 180°C.
Una volta estratto dal forno, procedere a seccare il composto mediante disidratazione
Per l’“Acqua di Pomodoro”
Procurarsi dei pomodori a grappoli, quindi procedere alla centrifugazione del pomodoro ed estrarne l’acqua.
Estratta l’acqua procedere tramite sistema tradizionale alla chiarificazione di quest’ultima.
Per le “Alghe”
Procurarsi le seguenti alghe:
Shiraita kombo
Wakame
Suginori Shiro
Lucrezia
Composizione del piatto
Versare in una ciotola l’acqua di pomodoro, quindi disporre all’interno del liquido le alghe e la roccia di pomodoro. Infine adagiare il midollo del tonno.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannuchi
