Ricetta di Antonio Danise: Crudo di fassona, birra artigianale, perle di lumaca e maionese alla senape antica

Ingredienti per 4 persone

Per il cannolo di birra artigianale
400 ml di birra artigianale
20 g di Agar Agar

Procedimento

All'interno di un piccolo pentolino in acciaio portare a bollore la birra insieme all'agar agar, stendere il composto ottenuto su un Silpat. Lasciare raffreddare il composto e tagliare dei rettangoli della misura di 3 centimetri di larghezza per 6 di larghezza e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Per il crudo di Fassona in osmosi di birra artigianale

250 g di scamone di Fassona
500 ml di birra Artigianale

Procedimento

Con il controfiletto di cinghiale realizzare una battuta al coltello, disporla all'interno di un contenitore in acciaio e coprire con la Birra a disposizione.
Effettuare il processo di sgasatura nella macchina sottovuoto per tre volte consecutive. Conservare la fassona in frigorifero.

Per la maionese alla senape Antica di Djone

4 tuorli a pasta gialla provenienti da galline allevate a terra
30 g di senape antica di Djone
500 ml di olio di semi di girasole
10 g di sale fino

Procedimento

Lavorare i tuorli con un frullatore ad immersione all'interno di un bicchiere, aggiungere la senape Antica e successivamente l'olio a filo fino ad emulsionare la preparazione e raggiungere la consistenza desiderata, salare e conservare in frigorifero.

Per il crumble al Parmigiano Reggiano stagionatura 24 mesi

300 g di farina bianca tipo "00"
150 g di urro d'alpeggio
70 g di Parmigiano Reggiano
1 Uova intera
20 ml di acqua
5 g di sale fino

Procedimento

All'interno di una bastardella in acciaio lavorare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere all'interno della carta pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.
Con l'ausilio di un mattarello stendere l'impasto aiutandosi con la farina, utilizzando un coppapasta realizzare dei dischetti da disporre successivamente su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno.
Cuocere in forno alla temperatura di 175°C per 5 minuti, lasciare raffreddare e realizzare il crumble.

Composizione del piatto

Disporre all'interno dei rettangoli la Fassona, avvolgere in maniera tale da ottenere dei cannelloni.
Disporre i cannelloni ottenuti all'interno di una teglia, coprire con la carta pellicola e affumicare con il legno di rovere.
Mettere il cannellone nel piatto di portata, adagiare sopra il caviale di Lumache. Completare la preparazione con la maionese alla senape antica e il crumble di Parmiggiano Reggiano.