Parodia di un’insalata di seppia | Andrea Giuseppucci

Ingredienti per 4 persone

2 seppie da 600 g ciascuna
4 foglie di erba ostrica
1 zenzero candito
250 g di cipolla rossa
2 porri
1 testa d’aglio

Procedimento

Per la seppia

Importantissimo in questa ricetta è la ricerca di una seppia di altissima qualità, consigliamo le seppie di Chioggia con una pezzatura tra i 600 e gli 800 g di peso ciascuna.
Pulire la seppia estraendone la sua struttura bianca, metterla 40 minuti in abbattitore a -18 gradi dentro un sacchetto per sottovuoto.
Pulire con acqua e giacchio tutti gli scarti. Non buttare via assolutamente niente, ipotetiche uova, fegato, sacca del nero, testa.
In una pentola, possibilmente di coccio far stufare la cipolla rossa, il porro ed uno spicchio d’aglio il più possibile, aggiungere in sequenza fegato e nero della seppia, far andare per 10 minuti per poi aggiungere i restanti pezzi.
Dopo circa 50 minuti di cottura estrarre la testa conservandola tagliata a pezzi piccoli per la farcitura.
Frullare il tutto aiutandosi con del brodo di pesce per ottenere una crema con una buona consistenza.
Togliere i filtri dall’abbattitore, squadrarli e tagliarli a 0,3 millimetri in affettatrice, disponendoli su un foglio di carta per mantenerli.

Per la crema di porro bruciato

Far andare a 220C° un porro intero fino a quando la parte esterna di esso non sarà completamente bruciata, tagliare per tutta la sua lunghezza estraendone il cuore che risulterà quasi affumicato.
Frullare e passare al setaccio.

Composizione del piatto

Mettere in infusione i filetti di seppia tagliati in acqua e sale marino grezzo (1 lt x 3,2 g di sale) per 3 minuti, asciugare e disporre all'interno una foglia sminuzzata di erba ostrica e il porro bruciato, la testa tagliata della seppia e due pezzettini di zenzero candito. Arrotolare come una cilindro ripieno.
Disporre nel piatto una pennellata di fondo di seppia, adagiare sopra il cilindro e servire.


Fotografie di Lido Vannucchi