“Prima, le tendenze erano dettate da certi guru; oggi, sono i social media a dettarle, e lì tutto è permesso”. Dopo gli anni delle stelle Michelin e il tracollo dei suoi ristoranti a Madrid, il cuoco catalano torna nella capitale con Austral, un progetto dedicato alla cucina del Pacifico meridionale e alle tradizioni cilene. Sette anni vissuti in Cile hanno cambiato il modo di intendere la gastronomia, ma anche il suo sguardo sul mestiere.
Per anni il nome di Sergi Arola è stato associato alla cucina d'avanguardia spagnola. Due stelle Michelin, una stagione da protagonista nella ristorazione madrilena e poi la caduta, arrivata dopo la crisi economica del 2008 e culminata nella chiusura dei suoi locali. Oggi, a 58 anni, il cuoco catalano torna a Madrid con Austral, un ristorante nel quartiere di Salamanca che racconta una parte diversa della sua storia: quella maturata negli ultimi sette anni in Cile.
Ma nel suo bilancio sulla ristorazione contemporanea c'è anche una riflessione sul peso crescente della comunicazione. Le mode, un tempo dettate da pochi grandi nomi della gastronomia, oggi viaggiano sui social network. Sono le piattaforme a orientare le tendenze e a rendere visibili chef e ristoranti. In questo scenario, la cucina non basta più a garantire il successo: conta anche la capacità di costruire un'immagine riconoscibile e comunicarla al pubblico. "C'è una certa stanchezza nei confronti degli ego che hanno circondato un segmento dell'alta cucina per anni", ha recentemente dischiarato a El Paìs. "Arriveranno nuove generazioni che vedranno la modernità dove noi non la vediamo. Prima, le tendenze erano dettate da certi guru; oggi, sono i social media a dettarle, e lì tutto è permesso. Oggi abbiamo il mondo in un'unica strada, con ristoranti di filosofie e origini diverse. Viaggiamo in altri paesi attraverso il cibo. E quello che sto proponendo ora si basa proprio su questo".
Arola conosce bene il cambiamento. Quando arrivò a Madrid nel 1997, la città aveva una scena gastronomica d'élite ancora ristretta. Con La Broche, aperto nello stesso anno, portò una visione diversa della cucina contemporanea e conquistò due stelle Michelin. Nel 2008 inaugurò Sergi Arola Gastro, ma proprio in quegli anni la crisi economica cominciò a cambiare profondamente il settore. «Era difficile mantenere quel ritmo di creatività», ricorda sempre agli stessi microfoni -anche perché le risorse non erano infinite e il pubblico iniziava a mostrare una certa stanchezza verso gli eccessi e le personalità che avevano accompagnato una parte dell'alta cucina.
La crisi, gli errori e una nuova prospettiva
Il momento più difficile della sua carriera è arrivato anche per una ragione che oggi riconosce apertamente: non era preparato a gestire un'impresa. «Nessuno ci aveva insegnato a gestirla», ammette, riferendosi alla generazione di cuochi che aveva dedicato quasi tutto il proprio tempo alla ricerca gastronomica, trascurando spesso gli aspetti economici e organizzativi. Nel 2013 il locale fu chiuso dall'Agenzia delle Entrate per i debiti fiscali e contributivi; tre anni dopo arrivò la chiusura definitiva.
Ripensando a quel periodo, Arola usa un paragone molto duro: «Mi è successo come agli alcolisti: non mi sono accorto della batosta che stavo prendendo». Una consapevolezza arrivata soltanto dopo, quando il lavoro lo ha portato lontano dalla Spagna. Dal 2008 ha iniziato a viaggiare tra Cile, Istanbul e altri Paesi, collaborando con realtà molto diverse, dai piccoli operatori alle strutture di alto livello. Il trasferimento in Cile, dove oggi vive e lavora, ha cambiato anche il suo rapporto con la cucina. «Forse non tutto consisteva nel fare spume e sferificazioni», osserva. Una frase che non rinnega il percorso nella cucina d'avanguardia, ma racconta una diversa scala di priorità. Oggi Arola parla con entusiasmo del sapore dell'agnello cileno, delle tecniche apprese sul territorio e del rapporto diretto con chi produce gli ingredienti. Si rammarica soltanto di non aver intrapreso prima questo viaggio.
Austral porta il Cile a Madrid
Il nuovo ristorante nasce proprio da questa esperienza. Austral aprirà nei primi giorni di novembre in calle Velázquez 61, nel quartiere Salamanca, in collaborazione con il gruppo cileno Los Lirios. La proposta guarda alla cucina del Pacifico meridionale e al ricettario tradizionale del Cile, con una particolare attenzione ai prodotti e ai sapori del territorio. Arola non vuole replicare il modello dei suoi precedenti ristoranti. «Non voglio fare cucina molecolare, ma una cucina con sapore e piatti al cucchiaio», spiega. La brace sarà un elemento ricorrente, non il pretesto per trasformare Austral in un altro asador madrileno.
Il progetto sarà diviso in due anime. Al piano superiore ci sarà un pisco bar, con una proposta più informale e piatti come le patatas bravas cilindriche che hanno segnato la carriera dello chef, oltre a panini e preparazioni ispirate alla tradizione cilena. Il conto medio previsto è di circa 60 euro. Al piano inferiore troverà spazio il ristorante gastronomico, con un menu che comprenderà piatti come l'agnello con alga luche e patate, la lingua di vitello con salsa alle noci e foie gras, oltre a pesci e ceviche. Qui il prezzo indicativo sarà di circa 130 euro.
Arola non nasconde l'ambizione di far conoscere a Madrid una cucina ancora poco rappresentata nella capitale, ma non mette una nuova stella Michelin tra gli obiettivi dichiarati. «Aspiro a fare bene il mio lavoro», dice. Le valutazioni della guida, se arriveranno, saranno una conseguenza. La sua stella, del resto, continua a brillare al ristorante Penha Longa in Portogallo.
