Affitti elevati, materie prime costose e carenza di personale mettono alla prova chi investe nella ristorazione. Dalla specializzazione al controllo dei margini, fino alla diversificazione delle entrate, le esperienze di alcuni imprenditori mostrano come costruire un modello sostenibile.
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Aprire un ristorante richiede molto più della passione per la cucina. Tra costi di gestione in aumento, difficoltà nel trovare personale e concorrenza sempre più intensa, la tenuta economica di un locale dipende anche da scelte che precedono l'apertura: quale pubblico raggiungere, che cosa offrire e quanto investire. In Spagna, secondo i dati dell'Anuario de la Hostelería citati da El País, il comparto che comprende ristoranti, bar, caffetterie e pub impiega 1,39 milioni di persone e genera un fatturato di circa 116,2 miliardi di euro, pari al 4,7% del Pil nazionale. Eppure, stando alle dichiarazioni di Marcel Planellas, professore onorario di Esade, sei ristoranti su dieci chiudono prima di compiere cinque anni.
Una proposta riconoscibile, senza menu sterminati
Senén González, alla guida di Sagartoki a Vitoria, ha costruito il proprio percorso puntando su pinchos ricercati e ricerca gastronomica, sviluppando anche una ricetta di tortilla da completare a casa, premiata nel 2010. Dopo che un incendio aveva distrutto il ristorante nel 2012, González è riuscito a ripartire: oggi dichiara un fatturato di 10 milioni di euro e una squadra di 80 dipendenti. La sua prima indicazione per chi apre un locale è semplice: «Non puoi avere una carta ampia, devi fare poche cose, ma bene», ha raccontato alla testata iberica. Specializzarsi aiuta a concentrare le risorse e a rendere l'offerta riconoscibile. Ma occorre anche distinguersi dai concorrenti: secondo Planellas, copiare un format già esistente senza aggiungere nulla di nuovo è uno degli errori più frequenti. Il costo degli affitti, intanto, spinge gli imprenditori a cercare soluzioni alternative. Hot Burger, a Vitoria, utilizza le cucine del Gran Hotel Lakua per preparare parte delle proprie proposte da consegnare a domicilio. Dum Dum ha invece scelto di concentrarsi su un unico prodotto, i dumpling. Due modelli che dimostrano come un'attività possa adattarsi alle risorse disponibili senza disperdere la propria identità.
Costi sotto controllo e clienti che ritornano
Saper cucinare non significa necessariamente saper gestire un'impresa. Izaskun Zurbitu, coordinatrice dell'area Gestione del Basque Culinary Center, sottolinea l'importanza di monitorare regolarmente il costo delle materie prime, il personale e l'affitto, confrontandoli con i ricavi. Il controllo dei margini, osserva, dovrebbe avvenire ogni settimana, non soltanto a fine mese. Un errore comune è investire troppo all'inizio in cucina e arredamento, senza verificare se gli incassi consentiranno di recuperare la spesa. Altrettanto importante è capire quanto rende ogni visita e quanto spesso i clienti tornano. La fidelizzazione, infatti, può incidere sulla redditività tanto quanto la riduzione dei costi.
Diversificare per affrontare i periodi deboli
Per mantenere attiva la squadra anche nei mesi meno frequentati, alcuni ristoranti hanno sviluppato attività complementari. Güeyu Mar, nelle Asturie, produce conserve per compensare il calo della clientela durante l'inverno. Come evidenziato sempre da El Paìs, i fratelli Roca hanno invece ampliato il proprio universo gastronomico oltre El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin, con attività che comprendono l'hotel e la cioccolateria Casa Cacao, la gelateria Rocambolesc e altri ristoranti e spazi per eventi. Anche Nandu Jubany ha avviato una produzione di cannelloni e crocchette destinata alla distribuzione, arrivando a rifornire catene come Ametller Origen, BM e Marks & Spencer nel Regno Unito.
La diversificazione può quindi creare nuove entrate, ma deve poggiare su un modello economicamente sostenibile. Può anche contribuire a trattenere il personale, uno dei problemi più pressanti del settore. I fratelli Roca, per esempio, hanno introdotto una doppia brigata per rendere più gestibili gli orari di lavoro. Come ha spiegato Joan Roca: «Impegno, sì; sacrificio, no». La sfida, per chi apre, è trovare un equilibrio concreto tra identità gastronomica, costi sostenibili e domanda reale. La passione può dare origine a un progetto, ma sono i numeri a determinarne la durata.
