Non si tratta solo di tirare giù un saracinesca o di spegnere i fornelli. Quando sabato 17 ottobre si servirà l'ultimo servizio del pranzo, a Madrid si chiuderà un’era.
Dopo oltre sessant'anni di profumi avvolgenti, cocktail iconici e accoglienza familiare, lo storico ristorante cubano Zara – prima al numero 5 di Calle Infantas e poi al numero 8 di via Barbieri – saluta per sempre i suoi clienti. Un addio che lascia un vuoto incolmabile nel panorama gastronomico e nella memoria affettiva della capitale spagnola.
La metamorfosi dei consumi e il peso della gestione
Il mondo della ristorazione è mutato profondamente. Come spiegano gli attuali gestori Inés (67 anni) e il marito Jorge (69 anni)alla testata El Paìs, dopo la pandemia le abitudini del pubblico sono cambiate radicalmente: le persone escono poco durante la settimana, si consuma con maggiore prudenza e l'affluenza si concentra quasi esclusivamente nei weekend: «La gente beve di meno, mangia di meno e tutto è gestito con molta più attenzione, soprattutto per quanto riguarda i prezzi».
Mantenere vivo un locale dove «la dedizione deve essere totale» non ha più lo stesso valore di una volta. A questo si aggiunge un fattore affettivo determinante: la decisione di rifiutare la vendita del marchio o della licenza. Passare il testimone a estranei avrebbe tradito lo spirito originale di un’attività che è sempre stata, prima di tutto, un'estensione della casa di famiglia.
Sotto le tovaglie a quadri: una cucina di cuore e tradizione
Sedersi a uno dei tavoli con le iconiche tovaglie a quadri bianchi e rossi di Zara significava compiere un viaggio gustativo immediato tra L'Avana e la Spagna. La proposta culinaria ha sempre mantenuto una rotta autentica ed genuina:
- I piatti simbolo: La leggendaria ropa vieja (sfilacci di manzo stufati con cipolla e peperoni) servita su un letto di riso bianco, il picadillo criollo impreziosito da platano fritto, la croccante yuca fritta e la freschissima insalata di avocado.
- L'abbinamento perfetto: Il mitico daiquirí della casa, cocktail immancabile che accompagnava ogni incontro e trasformava ogni cena in una festa tra amici.
- Contaminazioni e memorie: Dai menù del giorno che univano stufati caraibici a piatti della tradizione spagnola come il cocido madrileño, la fabada o il pote gallego, fino alle creazioni più recenti introdotte da Inés figlia, come l'enchilada del venerdì.
Dalle scalinate dell'Avana a Chueca: un romanzo familiare
La radice di questa avventura affonda nel dicembre del 1957, quando José Alberto "Pepe" Martínez Alonso e Inés María Llanos Braña si incrociarono sulle maestose scalinate del Centro Asturiano all'Avana. Un colpo di fulmine da film, seguito dal matrimonio e dalla decisione di fuggire dalla rivoluzione cubana nel 1961. Giunti a Madrid nel 1964, rilevarono una piccola caffetteria. Il nome "Zara"? Un curioso aneddoto: il precedente proprietario, originario di Saragozza (Zaragoza), non aveva avuto abbastanza denaro per completare la scritta sull'insegna, lasciando solo le prime quattro lettere. Da semplice bar di quartiere, cucinando prima per sé e poi offrendo assaggi ai clienti, Pepe e Inés trasformarono quel locale in un punto di riferimento culturale e gastronomico per generazioni di madrileni ed emigrati cubani.
Nel 2021, a soli venti giorni di distanza l'uno dall'altra, Pepe e Inés sono scomparsi a causa del Covid-19 dopo 63 anni passati insieme. Con la loro scomparsa, e con il meritato ritiro della figlia Inés e del marito Jorge, cala il sipario su un tempio dell'ospitalità autentica dove la cucina non era un semplice business, ma un puro e generoso atto d'amore.
