Tutti i segreti del “culatello stellato” più famoso al mondo: Massimo Spigaroli e la norcineria nobile dell’Antica Corte Pallavicina

di rara suggestione. Tutto nella sontuosa dimora parmense dell’Antica Corte Pallavicina.

Antica Corte Pallavicina

A voler ripercorrere le vicende dell’Antica Corte Pallavicina, in quel di Polesine Parmense, e a tiro di schioppo dall’argine del Po che fa da confine con la provincia di Cremona, si finisce per abbracciare diversi secoli di storia e a chiamare in causa perfino Giuseppe Verdi, visto che il bisnonno di Massimo Spigaroli, l’ultimo anello di una catena genealogica che affonda le sue radici nella notte dei tempi, o quasi, e conduce fino ai giorni nostri, era mezzadro del podere Piantador, di proprietà del compositore di Busseto.

In realtà è soprattutto il presente a dar lustro a una realtà, quella della Corte Pallavicina, cresciuta in pochi anni grazie proprio alla volontà della famiglia Spigaroli che ha operato una imponente opera di ristrutturazione della struttura dopo averla acquistata, e di quello che può essere considerato oggi come un esempio virtuoso di cultura padana, agricola e gastronomica, che se da un lato riporta alla luce scorci di esistenze antiche e si presenta come memoria storica di un intero territorio, dall’altro si preoccupa di mantenere in vita le eccellenze legate a una cultura contadina, che passa attraverso l’aia, il rito della norcineria (il Masalén è il nome che viene dato nel parmense all’artigiano che lavora il maiale) e il piacere di una cucina sincera, figlia di una terra sempre ricca di materie prime eccellenti.

A partire dal culatello, che qui viene celebrato nella sua essenza, trova le migliori condizioni per maturare e, infine, diventa perfino protagonista di un museo aperto agli ospiti.

Massimo Spigaroli nel grandioso ristorante della Corte (tra camini mastodontici, cucine antiche utilizzate come arredamento e una vista che abbraccia l’argine del fiume) si destreggia su una cucina definita da lui stesso come “gastrofluviale”, premiata dalla guida Michelin con una stella ormai da una decina di anni, ma in realtà è qualcosa di più.

Se da un lato rappresenta con piacere i prodotti che ricordano la vicinanza con il fiume Po (cosce di rana, storione, luccio), in realtà mette sempre in primo piano la sapida cucina della bassa, dove paste, salumi, la selvaggina e i brodi di gallina fanno la parte del leone, incrociando una cucina d’autore che vive di ricordi familiari ma si concede anche espressioni più nobiliari dettate dalle grandi cucine che animavano i casati di maggior prestigio tra Emilia e Lombardia.

Di diverso tenore e più semplice se vogliamo, ma non di minor gusto, è invece la carta presente nell’altra sala della Corte, quella dell’Hosteria del Maiale, che presenta un’ampia selezione di preparazioni dove si vira su gusti più diretti e di facile identificazione.

Tra Anolini in brodo di terza, lasagne e tagliatelle, trippa alla Parmigiana, gnocchi e taglieri, l’Emilia più sanguigna prende il sopravvento e si fa conoscere in un ambiente d’altri tempi, quello delle osterie di una volta, con arredi vagamente medievali e il contorno inusuale di due pavoni che si aggirano liberamente tra i tavoli all’aperto.

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli

Il culatello

Quello che viene considerato il salume più prestigioso della cultura norcina italiana, il culatello, si ricava dalla coscia del maiale privata della cotenna e dell’osso e nel caso della produzione locale parliamo del maiale nero di Parma, una razza recuperata dallo stesso Massimo Spigaroli.

Ma il processo per arrivare al prodotto finito è ben più complesso, e passa attraverso le condizioni di stagionatura che si creano all’interno delle antiche cantine della corte, in un prodigioso mix climatico davvero unico, che abbraccia più stagioni e si completa in un minimo di dieci mesi, tra nebbie invernali e calura estiva, e con il determinante riciclo di aria che passa attraverso le finestre, a favorire il propagarsi delle muffe nobili.

Crediti Antica Corte Pallavicina

Crediti Antica Corte Pallavicina

La visita nei sotterranei dove si cela il vero tesoro della Corte, e dove sostano migliaia di culatelli, diventa una passeggiata indimenticabile tra profumi e antichi saperi che hanno attirato l’attenzione non solo di cuochi famosi che qui sono passati o hanno semplicemente “prenotato” le loro forme (vedi Cracco, Bottura, Bombana, Troisgros o Ducasse, solo per citarne alcuni) ma anche nobili come Carlo d’Inghilterra, tutti in fila per accaparrarsi un culatello firmato Spigaroli.

D’altro canto i personaggi che sono transitati da queste parti sono davvero tanti e lo stesso Massimo Spigaroli ne ricorda alcuni attraverso i piatti che hanno degustato e preferito al ristorante, da Anthony Bourdain che ha apprezzato le Coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo, con crema di patate schiacciate e germogli, al Porcelletto da latte con la cotenna croccante , gamberi e bietoline degustato da Robert De Niro, fino i Ravioletti di gallina cotti in vescica, con fonduta di Pamigiano 12 mesi, culatello e tartufo finiti al tavolo di Alain Ducasse. E in questo caso, la relazione di Spigaroli con il grande cuoco francese va anche oltre, visto che l’Antica Corte Pallavicina da diversi anni fa parte del circuito Les Collectionneurs.

Al punto che, tra i mesi di luglio e agosto è stato organizzato l’evento Stelle sul Po, ovvero una serie di tre serate speciali con ospiti di prestigio, tutti italiani e affiliati a Les Collectionneurs, da Cristina Bowerman a Peppe Aversa, da Chris Oberhammer a Cesare Grandi. Tra menu inediti creati con la complicità del cuoco di casa e degustati a cena, su un unico lungo tavolo allestito sull’argine al fianco della Corte.

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli