La famiglia friulana che vende i formaggi agli chef stellati nella sua mini-fattoria: una perla in campagna

In provincia di Gorizia, a Cormons, la famiglia Zoff produce formaggi a latte crudo e lattoinnesto, latticini, yogurt e carne certificata bio da assaggiare in loco e in alcune delle insegne più rinomate del territorio.

La storia

Siamo a Cormons, alla Fattoria Zoff, un’oasi di pace lontana dal caos cittadino. Un luogo unico nel suo genere che rispetta il territorio, gli animali, le stagioni e anche l’uomo. Come? Attraverso l’allevamento etico e consapevole di vacche di sola Pezzata Rossa Italiana e la conseguente produzione di formaggi a latte crudo e lattoinnesto naturale certificati biologici, latticini e carni pregiate.

In Friuli-Venezia Giulia è conosciuto, conosciutissimo. Storico fornitore di insegne gastronomiche importanti, vedi il ristorante Trattoria al Cacciatore di La Subida (una stella Michelin), Zoff è famoso per latticini e formaggi ben distanti da quelli che troviamo sui banchi del supermercato. La pasta gialla, ricca di sapore, del formaggio più giovane regala aromi di fieno ed erba appena tagliata, le caciotte saporite, impreziosite da erbe e fiori, rimandano a quei prati che là fuori non hanno conosciuto alcun inquinamento, mentre yogurt, latte fresco e gelati raccontano il vero sapore genuino della materia prima.

Da circa vent'anni Zoff segue un modello di allevamento basato sul rispetto delle esigenze degli animali e sulla qualità delle produzioni. “Ci siamo messi nelle condizioni degli animali” - mi racconta Giuseppe Zoff, conosciuto da tutti come Beppino, l’anima, il cervello, le mani e i piedi dell’azienda, sempre presente in stalla o in officina.

Come un vero bastian contrario, senza seguire strade già tracciate, dopo aver ereditato le vacche dai suoi genitori, Alfredo e Matilde, esaudisce il suo sogno: aprire una fattoria. Accanto a lui, a fondare l’aziende, c’è Patrizia, tuttofare nell’agriturismo e colei che per prima avviò la produzione dei formaggi. Ora è una super nonna e grande preparatrice di colazioni per gli ospiti della struttura.

L'azienda e i prodotti

Come anticipato, da Zoff, si punta alla qualità e non alla quantità. L’alimentazione delle vacche è infatti principalmente costituita da foraggi, sia freschi, come l'erba, sia essiccati (fieni), entrambi di livello. La bontà dei prodotti firmati Zoff è frutto dello stile di vita vissuto dagli animali stessi, liberi di muoversi e con un’ottima dieta e corretta gestione igienica. Guarda caso, la stalla è stata ristrutturata secondo le più recenti concezioni sul benessere animale: è favorito il riposo, l’igiene e le interazioni sociali tra gli animali. Il pascolo è gestito tramite il metodo della rotazione garantendo quindi il massimo rispetto della fertilità del terreno e della biodiversità.

Non solo, negli ultimi anni, l'azienda si è impegnata a mantenere una produzione circolare per il sostentamento e il benessere umano e animale: ricava foraggio per gli animali rigorosamente da fieno ed erbe, compost per i campi, formaggi e latticini, carni. Ridotto è l’uso di antibiotici. “Noi lavoriamo con i batteri” - mi ricorda Beppino.

E ancora, organizza vacanze nell’agriturismo Borg da Ocjs a contatto con la natura e degustazioni di formaggi ed eventi per grandi e piccoli in fattoria. I passi in avanti in azienda sono merito di Laura, la primogenita di Patrizia e Beppino, l’animo creativo della famiglia Zoff, sempre in prima linea nell’organizzazione di visite e degustazioni e nella gestione del punto vendita in azienda. Lei, dopo un percorso di studi completamente diverso, nel 2009 decide, insieme al marito Fabio, oggi casaro di Zoff, di costruire la sua famiglia in campagna e di aiutare nell'azienda.

Non si può lasciare il Friuli senza aver dato un morso al loro formaggio Latteria di 2 mesi, delicato e burroso, o 6 mesi, esplosivo in bocca, fino al 365, stagionato appunto un anno, nato per necessità durante il lockdown e ora punta di diamante della Fattoria. Poi c’è il Latteria affinato nella Fossa dell’Abbondanza, appena piccante, il Tenerone prodotto con caglio di capretto così come la caciotta. Ancora c’è la Zoffarella, un fiordilatte locale omaggio alla mozzarella campana, la ricotta, il primosale, lo stracchino e sopratutto lo yogurt, solo bianco, dolce e delicato perché prodotto direttamente nel vasetto.

Qui il packaging è 100% biodegradabile e compostabile. Non mancano gelati, cocktail e ottima carne, dal filetto alla costata passando per il macinato, da prenotare in anticipo per fare sughi e grigliate da perderci la testa. E se trovaste chiusa la fattoria, c’è MrCheese, un distributore automatico attivo h24 nel maneggio in località Subida.