Sestri Levante, Lavagna, Genova e Savona: un tour gastronomico nella Liguria contemporanea che rispetta la tradizione. Con la nostra mini-guida scoprirete luoghi favolosi e chef talentuosi a capo di una rivoluzione che va ascoltata: Mauro Manfredi, Ivan Maniago, Marco Visciola, Alessandro Cabona e Simone Perata.
Il secondo giro ligure parte da un colpo d’occhio che abbraccia tutta la baia di Sestri Levante, anzi le due baie, del Silenzio e delle Favole. Un punto panoramico di incredibile bellezza che si può godere dall’Hotel Vis à Vis e dal Ristorante Olimpo, posizionato su due piani, la sala interna con vetrate cielo-terra panoramiche e la terrazza a 360° al piano superiore.
In Via della Chiusa 28, nella zona centrale dei caruggi, si sale verso l’alto a raggiungere una struttura architettonica a forma di nave - ma costruita sulla terra ferma - un tempio del piacere legato alla cucina ligure e mediterranea, guidata dallo chef Mauro Manfredi e dal patron e sommelier Giacomo Pittaluga, responsabile del reparto food&beverage. A lui, insieme ad altri della terza generazione di famiglia (Paola all’hotel, Simona agli eventi e Nicolò alla gestione amministrativa generale), è affidato il rinnovamento dell’attività al Vis à Vis.
“Stiamo notando tante idee imprenditoriali, soprattutto fra coetanei, ed è per questo che crediamo che l’ospitalità e la cucina in Liguria possano portare sempre più qualità e convivialità, unite ad un servizio elegante. Anche se alcuni pensano a dare un prodotto solo turistico, ci sono molti professionisti che stanno mettendo anima e cuore nella valorizzazione del territorio. Questa struttura è stata costruita dai miei nonni, volevano una nave posizionata sulla terraferma proiettata dall’alto sul mare. Loro ci hanno insegnato che se si vuol sapere come si fa un lavoro, bisogna fare la gavetta, in tutti i reparti. Ed è così che abbiamo cominciato, in prima linea, prima di potere dire la nostra e portare nuovi progetti. Sicuramente c’è l’obiettivo di raggiungere le cinque stelle: stiamo ingrandendo camere, suite e junior suite, implementando i servizi dedicati al benessere. Il ristorante è già a se stante rispetto all’albergo, con i suoi momenti specifici dedicati all’aperitivo, al pranzo e alla cena, con menù alla carta che cambia ogni due mesi e comprende varianti vegetariane e vegane”.
Lo chef Mauro Manfredi si accorda con i piccoli produttori che fanno onore alla materia autoctona che lui, la pasticcera Giulia e la giovane brigata, hanno tutta l’intenzione di rendere la regina dei piatti. Savonese classe 1966, Manfredi si è appassionato al mestiere con la cucina della nonna, cuoca di professione, le cui ricette tutt’ora sono la prima fonte di ispirazione, rielaborate con i segreti dell’alta cucina (stellata, fra l’altro, dopo la lunga esperienza al Ristorante A Spurcacciun-a di Savona) e con i rimandi esotici all’Asia e al Giappone.
L’ospite ai tavoli dell’Olimpo può godere del pescato del giorno e di carni speciali e delicate, di antiche varietà di vegetali ed erbe selvatiche spontanee, in una cucina Mediterranea che ha salde radici ed esplora tutto il potenziale delle tecniche e degli abbinamenti. Si parte all’assaggio con una Insalatina con triglia nostrana, maionese, bottarga, gambero di Santa Margherita e scampo di Sestri Levante o, in alternativa, un trionfo di crudo di mare. Per chi ama le zuppe, il tradizionale Ciupin riserva tutti i sapori ancestrali del ‘pesce povero’ che all’assaggio sorprende per l’intensità persistente nel palato. Fra i primi piatti se la giocano ai rigori il Risotto Riserva San Massimo mantecato all’alga nori con pescato di scoglio locale (oppure nella variante al fieno di alpeggio, pomodorino giallo, pescato del giorno e salicornia) e l’iconica Carbonara di Mare, con triglie e gamberi rosa, uova e guanciale croccante, e il finale colpo di scena: l’aggiunta del katsuobushi per raggiungere il gusto umami.
I secondi hanno profumo di mare ed anche di terra. Dal Tonno al Basilardo (lardo al basilico) con ristretto di vitello al wasabi, tartufo nero, scaloppa di foie gras e ratatouille di verdure; il piatto inedito Trippa e capesante, i Totani ripieni con salsiccia o il Manzo capannino (variante di carne magra e gustosa) da servire cruda, con caviale e uovo marinato alla thailandese. Non mancano anche un ottimo Sgombro laccato al miele e soia, con emulsione di prescinseua e insalatina di alga wakame e il Salmone marinato al caffè accompagnato da insalatina e salsa allo yogurt. Chef Mauro Manfredi si sbilancia: “Ai ragazzi serve passione e cultura di base. E’ un errore solo insegnare a replicare piatti stellati, belli da copiare. Se mancano le basi, se non ci si fa una vera esperienza, poi si arriva in una cucina come la nostra e non si sanno sfilettare perbene, ad esempio, le acciughe”.
Sulla terrazza dello Sky Bar Ponte Zeus, Giacomo Pittalunga può vantare uno dei più bei panorami della regione, dove sorseggiare il Ligurian Mojito (che sostituisce la menta con il basilico) e i fingerfood in pieno stile ligure (acciughe fritte, panissa, cuculli e frisceau); quindi occorre mettere la propria prenotazione molto in anticipo. Da segnare in agenda, alcuni appuntamenti da non mancare in Riviera: il Film Festival a Giugno, il Festival Andersen e la Barcarolata a Luglio.
La partenship in riva al mare, Vis à Vis e Olimpo ce l’hanno con il Bagno Segesta, altra roccaforte ligure, sita nella esatta biforcazione delle due baie, luogo d’èlite discreta, che pratica una balneazione sartoriale e famigliare fin dal 1917. Gli ampi spazi e la privacy sono due delle cose che Daniele Muzio offre ai suoi ospiti, pergolati verdi insieme a servizi accurati nelle attività sportive e in una cucina, utilizzando solo i freschi del mercato del pesce. Appena trapiantati, alcuni filari di vite messi a dimora direttamente sulla sabbia, una particolarità di vermentino autoctono orgogliosamente fatto crescere sul livello del mare, quasi unico nel mondo.
Un altro bagno, più mondano, è quello di Tigu Beach a Riva Trigoso, nuovo progetto che unisce due gestioni d’esperienza: quella del proprietario Edoardo Santanna e quella dell’imprenditore creativo Mattia Ferrari (fondatore di Arnold Creative Communication con sedi a Londra e Milano). Dalle comode postazioni mare ci si accomoda al bar e ai tavoli per degustare, a scelta, piatti di cucina locale o proposte fusion nipponiche. Le ricette classiche si avvicendano a quelle creative, tutte realizzate in collaborazione con Giallo Zafferano: gamberoni argentini a cotoletta, cheesecake salate al salmone affumicato, fichi caramellati con burrata e prosciutto crudo, gnocchetti con crema di zafferano e tartare di gambero, serviti con polvere di liquirizia. I sushiman, provenienti dal ristorante Kisen di Milano per la stagione estiva, offrono una serie di tartare, temaki, nighiri e sashimi, uramaki e special roll, tutti da provare.
Il tour gastronomico procede a Lavagna per provare due proposte guidate dallo chef Ivan Maniago, il ristorante stellato Impronta d’Acqua e il progetto Creazione, dove i protagonisti all’opera sono i ragazzi, coordinati da Madeleine Sophie. Dall’eccezionale ricerca della materia prima locale si passa all’audacia e alla creatività̀ della sua lavorazione, elevando la cucina locale a nuovi gusti sorprendenti eppure rispettosi dei piatti liguri. Sophie e Ivan, due metà che con incredibile rispetto e fiducia professionale creano l’intero, regalano a Cavi di Lavagna, lungo la via Aurelia, il permesso di concedersi una sosta fatta ad arte.
Sughi, conserve, pasta fresca, pane e dessert si aggiungono ai piatti preparati ogni giorno da una giovane brigata, orchestrata dall’esperienza di Maniago che vanta maestri come Marchesi, Alajmo, Bottura e Leveillè. I percorsi degustazione accompagnano il cliente tra cibi antichi e moderni, nobilitando ogni parte dell’ingrediente secondo una credibile filosofia sostenibile a zero scarti. Fondamentali in questo, sono le esperienze di Ivan Maniago presso Miramonti l’Altro a Concesio, a Le Calandre a Rubano, a Lord Nelson di Chiavari, da Antica Corona Reale in provincia di Cuneo. Nel 2020 arriva ad Impronta d’Acqua la prima stella Michelin, che premia non solo la cucina ma il modus operandi della coppia lavorativa che mira a valorizzare territorio e patrimonio umano. Lo spazio dedicato al ristorante Creazione, dove con la bella temperatura si può cenare in veranda e assaporare i piatti cucinati dai ragazzi della Academy è uno dei tanti nuovi progetti che Ivan e Madeleine hanno in gestazione.
La storica città di Genova, splendente repubblica marinara, ospita Il Marin, ristorante affacciato sul Porto Antico e sito all’ultimo piano di Eataly. La sostenibile, iodata e deliziosa ristorazione gourmet di chef Marco Visciola, in team con Marco Isola e Davide Gullone, Benedetta Canovi (con una importante scuola da Piero Alciati a Serra lunga d’Alba e poi a Collegno) in sala, insieme agli altri ragazzi delle brigate di cucina e di sala, ottimamente preparati, è una incredibile scoperta da assaporare piatto dopo piatto, ma già al primo viene voglia di ritornare. Tutto si basa sul territorio, la tradizione e gli ingredienti freschissimi, rinnovati con tecniche e idee attuali. Tre sono i menu degustazione fra i quali scegliere (Classici, Liguria Contemporanea, Maree) l'onda corta a cinque portate e l'onda lunga a nove, mescolando anche i piatti fra di loro, a scelta del cliente, in modo da assaggiare anche percorsi diversi, oppure richiedere mezze porzioni o versioni ridotte. Marco Visciola, tanto apparentemente schivo quanto profondamente e ardentemente appassionato, si dona alla sua terra ligure e alla totale soddisfazione del cliente.
La sua dedizione ai vegetali, al pescato, agli aromi, al foraging di erbe spontanee, viene esaltata da lavorazioni e cotture che raccontano ogni raffinata sfumatura delle sue emozioni. “Sono istintivo e lo metto in cucina e in tutto ciò che faccio, cercando di essere rispettoso dei gusti e delle esigenze del cliente, che secondo me, deve capire i piatti. Tengo molto anche al progetto di frollatura e stagionatura del pesce, cominciato da un po' di anni con Alessandro Cuomo”. L’artista local Francesco Musante ha disegnato la copertina del menu e i quadri che decorano le pareti del ristorante affacciato sul mare da grandi vetrate e una terrazza, ideale nella bella stagione. Il benvenuto parte da un assaggio di Bietole marinate nel sale, con gelato ai ceci, cialdina e consommé di pomodoro. Fra i piatti da non mancare, il Cappon Magro 2.0 (a base di crudo di pesce, di gamberi, cozze e vongole, in salsa verde e con bouquet di verdure fresche cementate, cialda croccante di patate e oliva taggiasche) e i Tortelli fatti a mano con ripieno di pesto che fa esplodere il suo sapore nel palato. Il bouquet di salanova farcito con il cagliato Prescinseua, l’asparago violetto di Albenga cotto in tempura, salsa bernese aromatizzata e tuorlo d’uovo marinato, precede il piatto con degustazione di salumi e insaccati di mare (un mix con lardo di seppia marinato e stagionato, bresaola di pesce Re stagionata sei mesi, salame di tonnetto, mortadella di tonno totani e pistacchio, nduja di pesce spada).
Lo spaghetto Martini cocktail con caviale al burro, shakerato in sala dallo chef con bitter Martini e olive in crema viene nebulizzato da un gin extra virgine alle olive taggiasche per darne il delizioso aroma. In alternativa ci sono il Risotto mantecato con pesto, erbe aromatiche selvatiche, aglio orsino e un fondo al mirto, oppure le Conchiglie di pasta secca cotta e mantecata nell’acqua dei frutti di mare, con polvere di cozze disidratate, accompagnate da cozze vongole e arselle. Fra i piatti di pescato, l’Ombrina frollata e cotta in asado argentino (con zucchine trombetta alla brace e crema di fave), la Rana Pescatrice frollata e cotto arrosto e poi marinata nel lardo (insalatina di pastinaca yogurt e verdure alla base). Altro signature dello chef, il Quinto quarto o Finanziera dal mare vuol essere la rivisitazione della proposta di carne piemontese, in chiave ligure: lumachine di mare, guance e trippe di merluzzo, fegato di rana pescatrice, corallo capasanta e di fasolaro, uniti a una crema di cozze alghe e ricci di mare insieme a verdure fresche e brillanti.
Si chiude con la poetica impegnata dei dessert. Lo slogan ‘Save The Sea’ scritto con cremoso al limone sporcato dal nero di seppia introduce ai nemici del mare, una finta bottiglietta di plastica (una gelatina chip salata), il polistirolo (una meringa al limone) e il petrolio (un gelato al nero di seppia, cioccolato e mirtilli). Il ‘Mare Pulito’ offre una Medusa tentacolare fatta con tapioca cotta in acqua di frutti di mare, cremoso alle alghe, sorbetto di alga rossa e lampone, da finire in sala con una gelatina al karkadè e un infuso all’alga spirulina. Marco Visciola e Benedetta Canovi ai saluti raccomandano in città di fare un salto da Tripperia La Casana, per non perdersi una delle migliori trippe che fa fare un salto nella storia della tradizione della cucina povera e di concedersi un peccato al cioccolato nella Bottega Storica Romeo Viganotti che dal 1866 lavora ancora il cacao in macchinari e stampi d’epoca, seguendo antiche ricette tramandate da oltre tre secoli. Frutta candita, confetti e pasta di mandorle sono opera invece della Manifattura Romanengo, altra immancabile tappa golosa in auge dal 1780 che addirittura risale con le origini alle ricette dei preparati di zucchero dell’anno Mille, alimento portato dai crociati e dai mercati genovesi del primo Medioevo. Girando fra i caruggi del centro storico, in un palazzo del 1400, Barbara Palazzo e Andrea Venturi gestiscono Il 20Tre con a capo in cucina lo chef Alessandro Cabona coadiuvato da Stefano Dagnino (altro socio del locale appassionato di cucina).
La proposta creativa ed elegante rivede i piatti della tradizione ligure con ingredienti e tecniche di tutto il mondo. Cabona, dopo una formazione presso la scuola Alma ed esperienze in hotel di lusso (Excelsior Palace di Rapallo, Relais San Maurizio di Santo Stefano Balbo e La Clusaz in Valle d’Aosta) porta tre sue passioni, il risotto, la carne e il vino, ad incontrare i sapori della sua terra ligure. Specializzato nell’arte della panificazione e della pasticceria, che accompagnano i menu a rotazione per quattro volte l’anno e quelli speciali (il Piccione, i funghi, i tartufi, i carciofi e gli asparagi) o secondo ciò che ha catturato l’attenzione sul mercato. Alcuni piatti restano sempre in carta, ad esempio, le Tagliatelle al pesto e il Cappon Magro rivisitato, perché i sapori del pesto e del mare sono trattati con la stessa cura con cui si cucinava in famiglia. Ma ci sono anche altrettante variazioni contemporanee come il Sashimi di Tonno e guacamole, il Polpo rosticciato e croccante passato in padella con chutney al pomodoro e crema di Prescinseua condita con basilico, il Tataki di Ricciola con crema al peperone.
Il giovane Alessandro Cabona si unisce alle voci dei colleghi: “La varietà e la grandezza della cucina ligure non è ancora pienamente riconosciuta; noi giovani spingiamo perché questo tesoro prezioso di ricette e di territorio difficile ma al quale non manca nulla sia ascoltato e abbia la sua gentile rivoluzione gastronomica. Ai clienti diamo una box bio sia per il cibo che per le bottiglie, da portare a casa, per continuare a gustare e non sprecare nulla”.
Ultima tappa e scoperta, la città di Savona, destinazione che è anche turistica ma in questo poco conosciuta, dove ammirare una Cappella Sistina che la celebra come città dei Papi o il Museo della Apple, proprio a significare davvero un posto da conoscere e che non ti aspetti. Con l’architettonica Fortezza del Priamar, la Sirenetta Dormiente sdraiata nella vecchia darsena, il Mercato Civico dove assaggiare focaccia e fette di panissa e poi ascoltare il cuore che batte nel silenzio dei 21 secondi ininterrotti (come le lettere dell’alfabeto) in cui tutto e tutti si fermano, in Piazza Mameli, tutti i giorni alle ore 18, ai rintocchi della campana che commemora i caduti nella guerra. Vicino ci sono spiagge e paesini bellissimi, Varigotti, Noli e Bergeggi, fra gli altri, e si possono fare immersioni incredibili in uno dei parchi marini naturali dove passano persino cetacei e balene. ll Ristorante A Spurcacciun-a si trova all’interno del Mare Hotel, con spiaggia privata di sabbia fine e due altre proposte, il bistrot Marea (piatti tipici regionali) e il Sushi Beach con cuochi giapponesi, tutto a pochi minuti dal centro città.
In questo luogo è la lunga tradizione familiare, che ha quasi centovent’anni di storia, a guidare l’amore per la cucina. Da nonna Paola, con il suo forno poi trasformato in trattoria, la figlia Giuliana che apre la cucina di pesce e il Mare Hotel, gestito poi dai fratelli Claudio (scomparso nel 2022 in un incidente in mare) e da Pervinca Tiranini, in un rapporto con il cliente, poi fidelizzato, basato sulla gentilezza e l’empatia. La mitica Pervinca, donna e lavoratrice tanto estroversa quanto concreta, non transige: “La materia prima al top è ciò che ci contraddistingue e ciò che diamo ai clienti perché rappresenta quello che vogliamo mangiare noi per primi, e non faccio nessuna differenza, deve essere così per tutti i ristoranti. E non ho paura di essere smentita, visto tutto l’impegno fisico ed economico, l’energia e la fatica che ci stiamo mettendo”. Alla guida di A Spurcacciun-a oggi c’è chef Simone Perata con la sua cucina gourmet decisa, golosa, tecnica e personale. Un lavoro di sintesi fra passato e presente, tra la tradizione della cucina locale e l’innovazione apportata dalla ricerca e dalle esperienze di Perata tra Italia (Gualtiero Marchesi), Francia (Sèbastien Bras) e Spagna (Ferran Adrià) e dalla passione per la cucina orientale e giapponese.
“Mi ritengo un artigiano, quando sono in cucina lavoro per creare del piacere, giocare con i sapori (umani, sapidità, acidità, piccantezza), non credo che le papille debba avere una esperienza monocorde, anzi vanno stimolate in modo dinamico e la tecnica è solo la virgola nella valorizzazione del prodotto e della materia prima. Ogni tappa a suo modo e ogni personalità che ho incontrato mi ha segnato e consegnato qualcosa, dalla disciplina e il rigore tremendi, alla creatività e sperimentazione che apre la mente, alle tecniche ancestrali centenarie e millenarie: non si finisce mai di imparare".
Oltre al menu à la carte, sono previsti quelli degustazione (Alta e Bassa Marea) presentati dal maitre veterano Giuseppe D’Angelo che i clienti amano ritrovare per il suo saper fare da cerimoniere che fa in modo di far sentire l’ospite a casa. Il giovane Mattia Valentino ha la gestione della cantina storica, una fra le più rinomate d’Italia, che ha in collezione olgtre 900 etichette compresi pezzi unici e che cerca anche di far conoscere il meglio che c’è del vino ligure.
Perata si presenta da subito con una serie di amouse-bouche, girandola di sapori ed emozioni sul tema dell’acciuga in varie composizioni, la cheviche di cozze con peperoncino peruviano e una millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e salsa sumiso. Anche il Cappon Magro rivisitato ha il tocco dell’acciuga unita a sgombro, scampo crudo, frutti di mare, salsa verde, verdurine, gelatina di pomodoro, olio, prezzemolo, spuma di barbabietola e sorbetto di alici. Fra i primi, due signature, lo Spaghettone con lumachine di mare, focaccia, olio al prezzemolo e finger lime, e il Risotto San massimo mantecato con pesto e aglio orsino, capasanta marinata e fiammeggiata, triglia e lampone fermentato.
Il crudo di pesce mediterraneo arriva in dieci piattini diversi per tipo (inclusi tonno rosso, pesce bianco, triglia, calamaro, gambero viola e rosa, scampo). Conclude lo chef: “Abbiamo una scommessa con la famiglia che va premiata per la costanza e l’alta qualità, ovvero riportare il ristorante allo splendore che già ha, ha sempre avuto e che merita. Qui la materia prima è davvero una eccellenza, la natura intorno dà tutto il meglio se scegli il meglio. Alcuni stellati lo danno per scontato, fanno una gran bella presentazione ma poi il prodotto non è di pari portata. Questo lavoro è una missione, si fa davvero una gran fatica. Per questo i giovani oggi vanno invogliati e preservati; per avere del personale all’altezza e per poter parlare di sostenibilità anche umana tutti dovremmo cercare di rivoluzionare le cose. E di rinascimento si parla, in Liguria, sotto tutti i punti di vista”.
