Memorie e ‘cucina di riconoscenza’ raccontate dalle eccellenze del Rinascimento ligure: un viaggio nel gusto ‘dei mestieranti del sale e del vento’ Fra Rapallo e Santa Margherita Ligure.
C’è una magia che nutre l’anima, fatta di incredibili sapori e di colori del sentimento, una (ri)scoperta di un raro tesoro trovato di fronte al mare, il meraviglioso Golfo del Tigullio che zittisce e poi incanta lo sguardo, e narrato nei pittoreschi caruggi colmi di territorio e famigliarità, dove si nascondono eccellenze italiane da preservare e tramandare.
I ‘mestieranti del sale e del vento’, come ama definire il cuoco genovese Edoardo Ferrera che ha aperto Österia Ö Magazin a Santa Margherita Ligure, vanno davvero la pena di essere raccontati: si parte da Rapallo per raggiungere poi quella che, amichevolmente, viene definita ‘Santa’.
L’eccellenza ligure si tramanda e rinnova a Rapallo
La città di Rapallo, amata da personaggi illustri come Guy de Maupassant, Theodore Roosevelt, Ernest Hemingway, dista poche migliaia di passi da Santa Margherita e solo 8 km da Portofino, cingendo con uno sguardo orizzontale l’intero Golfo del Tigullio. Si passeggia accanto al lungo mare Vittorio Veneto e ai portici e portali dei caruggi pedonali, dove tutto resta pressochè immutato, in una elegante compenetrazione architettonica tra antico e moderno. La piazza Garibaldi centrale si unisce ad altre piazzette tramite un piccolo dedalo di viuzze e case con colori tipici e finestre dipinte da una tecnica pittorica di molti secoli fa.
L’antico castelletto, eretto contro i pirati, è quello che resta di un bastione difensivo costruito intorno al 1500, oggi contenitore di mostre d’arte, sagre, feste patronali e convegni, collegato nella memoria alle altre fortificazioni di Santa Margherita, San Michele, Paraggi e Portofino. Il Chiosco della Musica, nel mezzo del lungomare, svetta a nove metri di altezza ed è ampio una decina, circondato da 12 colonne e impreziosito da una cupola affrescata da Giovanni Grifo, in onore degli artisti Bach, Chopin, Mozart, Bellini, Auber e altri.
Chi si vuole rilassare nel clima mite, può scegliere una delle numerose piattaforme erette sul mare, sostare ai bagni Lido & Flora, gli unici con sabbia un po' estesa, o ai mitici bagni Porticciolo, considerati fra i migliori (e più intimi) della Liguria, insieme alle calette oltre città, quelle a San Michele di Pagana.
Alcune soste sono d’obbligo, la prima presso la Gelateria Frigidarium proprio sulla passeggiata a mare, gestita da anni dai fratelli Lorenzo e Francesco Barbetta, una tradizione di creme fatte a mano (con uova fresche rotte ad una ad una) dai gusti tradizionali o speciali (anche senza glutine e lattosio), come pinolo, malaga, caramello salato, di sorbetti alla frutta di stagione e selvatica, di cioccolati, a cui aggiungere ottimi inusuali caffè e gin tonic. Disponibili anche in consegna delivery e in uno strategico kit antistress, dispensatore di felicità al rientro, se si incontrano le lunghe code verso le città.
Nel caruggio alle spalle, bisogna trovare tempo per visitare l’antica Pasticceria Canepa 1862, in piazza Giuseppe Garibaldi 41, che sforna ricette nel pieno rispetto delle indicazioni tradizionali (i Cubeletti, ad esempio, dolcetti di pasta frolla ripieni di confettura di mele cotogne, e il tipico pandolce genovese). Come le botteghe di una volta, la pasticceria drogheria è rinomata per l’assortimento di erbe medicinali, spezie, essenze per distillati, sciroppi, vini e liquori pregiati, e non senza sorpresa, è da poco stata premiata per aver confezionato il miglior Panettone d’Italia.
Sempre fra le caratteristiche viuzze, in via Giuseppe Mazzini, ci sono la bottega ‘Parla come Mangi’ con specialità italiane, dal Pesto di Franco Fassone a La Burrata dell’Alta Murgia di Francesco d’Ambruoso da Putignano o il gorgonzola artigianale, e la macelleria di Gianfranco Giannello, con carni e polli arrosto, davvero buoni, anche nel rapporto con il prezzo. In Piazza Venezia, con replica presso il Mercato Centrale di Genova, un gruppo di giovani ragazzi imprenditori ha aperto ‘De Mà’, una pescheria moderna che preserva e offre le bontà dei prodotti ittici, pesce bianco e azzurro, molluschi e crostacei, fornendo un grande apporto alla rarità delle nuove aperture di botteghe del mare.
Bisogna conoscere e andare a cercare in fondo a via della Libertà, al civico 64, aperto al mattino, il Pastificio Franco e Silvana che lavora come una volta, una produzione di pasta fresca artigianale da restare impressa: ravioli di pesce, gli ‘speciali’ chiusi a mano al momento, i pansoti con ripieno di magro, le trofie al nero di seppia (deliziose al sugo di vongole), i giganti tortelloni con lo stracchino pronti per essere fritti e i ravioli ai formaggi della Val di Vara. La quinta marcia deriva dal fatto che i fondatori hanno dei giovani eredi, una nuova generazione che mette sapienza, medesimo entusiasmo, senso del gusto e gentilezza, una speranza certa per proseguirne l’eccellenza anche in futuro.
Nel centro storico di Rapallo i tavoli all’interno e all’aperto si moltiplicano con la bella stagione. Un indirizzo strategico è Rapalà, nome coniato dall’esca marinara a forma di pesciolino, con affacci sulla Piazza del Pozzo, spazi interi e dehors privato coperto. Il ristorante punta sulla cucina ligure e mediterranea e le sue materie prime, protagoniste nei ravioloni col pesto, quelli ripieni di ricciola con sauté di gamberi e verdure oppure ripieni di burrata e gamberi. In menù, anche i tagliolini agli scampi con pomodoro ciliegino, la variante alla mollica con acciughine e pane croccante, la tagliata di tonno scottato con rucola e olio di tartufo, il crudo di pesce e il pescato del giorno, il calamaro fritto o, anche, carne di fassona. A chiudere, inaspettatamente, i migliori dolci della tradizione siciliana.
Una vista incantevole dall’alto su tutto l’intero Golfo Tigullio la offre il Ristorante Le Cupole, guidato da chef Graziano Duca, in Strada Statale 1 sulla Via Aurelia, secondo un concetto contemporaneo di ospitalità, all’interno del cinque stelle Grand Hotel Bristol, recente membro di Small Luxury Hotels of the World, parte di R Collection Hotels, gruppo alberghiero famigliare che ha proprietà anche sul Lago di Como e a Milano.
Situato in una elegante dimora storica di Rapallo, costruita nel 1908 e affacciata sul promontorio di Portofino, unisce enogastronomia a benessere, da coltivare nell’estesa zona Spa, con collaborazioni dal mondo dell’arte (Nuar gallery di Valentina Ferrari e Flaminia Ciattini) e della musica (dispone di un music designer dedicato). Le Cupole, situato all’ultimo piano sulla terrazza panoramica, combina una fusione sapiente tra tradizione, creatività e innovazione.
“Sono partito nel mio lavoro vent’anni fa – spiega chef Duca, ex allievo di Alain Ducasse e in sosta allo Splendido di Portofino - con una passione per il mare, sia come luogo che come base di lavorazione dei piatti. Prediligo i pesci di grandi dimensioni e da qualche tempo mi sono avvicinato al tema della frollatura ittica. Tecnicamente, si tratta di una pratica simile a quella fatta con la carne, e cambia di molto il gusto, pensando anche alla clientela straniera. Mi piace molto riscoprire piatti locali come la cima alla genovese o il vitello tonnato, reinterpretati con tecniche moderne, pur conservando gusto nitido, autentico e genuino. E porre l’accento sui vegetali e i formaggi, curati da piccoli produttori della limitrofe entroterra”.
Di natali piemontesi e ligure d’adozione, fa parte, assieme ad altri colleghi italiani, de Les Tables de la Collection del marchio Chateaux&Hotel Collection, che opera nell’ambito dell’ hôtellerie e dell’alta ristorazione (il cui presidente è proprio Ducasse). Un menu degustazione da sette portate, massima espressione della creatività dello chef e della sua cucina, oppure una sapiente scelta alla carta, guidata dall’attento e preparato personale di sala. Immancabili le Trofie al pesto e i Pansoti alla salsa di noci, le Acciughine con aria di basilico e crema di asparago bianco, il Gambero rosso di Santa con marmellata di arancia, foie gras alla liquirizia e pan brioches croccante.
Fra i piatti signature, la Capasanta con terra di funghi, crema di piselli, cialda al pomodoro e primo sale, scottata solo da un lato; i Bottoni ripieni di ciupin (zuppa di pesce alla genovese) su crema di galletta; il crudo di pesce royal e il pescato del giorno, da fare al sale, alla ligure oppure in versioni fusion.
La cena si accompagna a vini liguri di piccoli produttori, oltre alle etichette importanti, italiane ed internazionali. Graziano Duca presta la sua consulenza al bistrot La Veranda, a The Silk Lounge bar e alla novità del 2023, Flamingo Pool Bar&Pizzeria, dove gustare l'iconica focaccia regionale, poké, hamburger, club sandwich e incredibili pizze gourmet.
La mondana Santa Margherita riscopre la cucina di riconoscenza
Santa Margherita, cittadina costiera, protetta all’interno di una baia in uno dei più bei tratti della costa, è considerata la Perla del Tigullio dai tempi degli antichi romani, con una ventura travagliata dai pirati saraceni e uno splendore da Belle Époque rinomato dalla nobiltà di tutta Europa. La tranquilla vita da spiaggia e l’elegante piccolo centro cittadino si avvalgono delle bellezze circostanti, l’erpicata Villa Durazzo-Centurione con parco seicentesco e giardino all’italiana, la chiesa di San Giacomo di Corte che custodisce la famosa statua della Madonna della Lettera e gli affreschi di Nicolò Barabino, e Il Castello centrale creato a scopo difensivo.
Da visitare in battello (o con romantica passeggiata) la celebre Portofino con la splendida Baia di Paraggi e l’Abbazia di San Fruttuoso Capodimonte, nascosta in un parco fronte mare, dove si cela il Cristo degli Abissi, imperdibile statua bronzea per gli amanti delle immersioni e dello snorkeling, adagiata sul fondo del mare a quindici metri di profondità, posizionata da Guido Galletti (1954) in ricordo dei caduti. Negozi perbene e loghi vintage delle botteghe mantengono il sapore aristocratico di Santa Margherita, roccaforte della milanesità ma non solo, che si ritrova stagionalmente per farla risplendere nel suo aspetto più mondano.
Tutti sono passati a La Gelateria Simonetti, sempre aperta dal 1963 e guidata dalla medesima famiglia allargata ai nipoti e cugini, replicata a Rapallo, Moneglia e a Chiavari, ultima aggiunta in onore del 60esimo anniversario d’attività. L’arte del gelato, cominciata con Ermanno Simonetti e la moglie Tina, prosegue con la regia del suocero Claudio Vaccaro e del figlio Giacomo, insieme al socio Amedeo Figari, delle figlie Lorena e Alma e le nuove generazioni.
Gelati di creme e sorbetti, semifreddi e torte, diventano tappa obbligata del piacere, dove scoprire nuovi gusti, come quelli all’amaretto e cannella, il croccantino, prugna ananas e basilico, il cioccolato fondente di Modica alle arance, l’arachide salata, lo zabaione, pane burro e marmellata, la tartufata, il mojito, mango e rum, marron glacè e riso latte. All’inzio dei caruggi, la Drogheria Seghezzo, via Cavour 1, aperta sempre, da lunedì a domenica, è l’altro indirizzo certo da segnare in agenda, un luogo dove il tempo si è fermato e dove i sapori autentici si scambiano dal 1905. La famiglia Seghezzo ha cercato di mantenere l’aspetto vintage di vecchia bottega di alimentari creando al contempo le condizioni ideali per una clientela internazionale dai gusti raffinati, perché fra i clienti affezionati non mancano infatti le celebrità, alla ricerca di prodotti inaspettati ed introvabili. Scaffali e banconi gastronomici abbondano di piatti liguri, salumi, formaggi, funghi, tartufi, pesce, carne e verdure, pasta fresca, dolcezze varie, miscele di caffè e tè, liquori e una vasta scelta di vini. La speciale sezione saponeria ha i profumi inebrianti dei tempi antichi. Il motto è: “Ciò che non abbiamo chiedilo. E noi lo troveremo”.
Dall’incontro tra Emilia e Simona Mussini e Edoardo Ferrera, apre Osteria Ö Magazin con l’ambizioso progetto di proporre una gastronomia tradizionale di alta qualità definita ‘cucina di riconoscenza’. Un concetto di cucina di bottega, dove il bagaglio di storie e sapienze è affidato alla responsabilità di Edoardo Ferrera e della sua giovane equipe, che comprende il figlio Filippo Ferrera ed Emanuele Guglielmi. Si mangia sui tavoli esterni oppure nella sala con volte a vela affrescate da trompe l’oeil del Cambiaso (artista del tardo 1500), mobili e mise en place d’epoca.
Nato a Genova, Edoardo Ferrera frequenta quella che lui definisce ‘scuola dello sgabello’ ovvero l’osservazione attenta della nonna Tecla al lavoro tra i fornelli dell’Archivolto Mongiardino, trattoria dell’angiporto icona della borghesia genovese. Spirito nomade, a sedici anni entra nella Marina Militare e s’imbarca sulla Amerigo Vespucci dove prosegue l’esperienza di cucina, seguita da una lunga formazione in giro tra Italia, Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Giappone e culminata in Francia, presso Alain Chapel. Ö Magazin segna un nuovo inizio per il ribelle cuoco dai numerosi successi passati, al Don Carlos di Milano e al George’s di Roma, e uno studio profondo e maturo sulla cucina regionale ‘fronte mare’, che dalla campagna ligure arriva all’acqua, in un itinerario pieno di sorprese. Più che uno chef, ama definirsi un chêugo ovvero un cuoco che reputa la cucina di sostanza e locale (con appeal contemporaneo e accompagnata da una bottiglia importante) la vera nuova tendenza.
“Ci abbiamo pensato a lungo – dichiara Ferrera – prima di aprire il locale, perché dobbiamo creare una destinazione di prestigio e longeva durante tutto l’anno. Da gennaio a fine marzo 2023 abbiamo fatto più di 1200 coperti, un bel segnale come partenza. Credo fermamente nel progetto della cucina ligure, legata indissolubilmente alla dieta mediterranea, patrimonio dell’Unesco, ne ha i canoni precisi. La sfida è stata renderci conto, dopo aver preso stelle ovunque, che avevamo sotto gli occhi la cosa più importante a cui essere riconoscenti e che può essere ‘riconosciuta’ e replicabile a tutte le latitudini del mondo”.
Una dichiarazione d’intenti e d’amore apre la carta del menù, dedicata ‘A Mae Génte’ e alle radici che porta sulla pelle, “una questione fatta di sale e di vento, di profumi e di colori… una naturale propensione all’essere e al fare, come mestieranti della vita, naviganti e conquistatori di terre e di anime”. “Mi piace fare alta cucina con quella di tradizione -prosegue il cuoco rock & roll che usa il dialetto per nominare i piatti e ne fornisce anche il dizionario - e mi piace riconoscermi come indirizzo legato al territorio. Ho appena preso terreni per fare orti e tenere animali da cortile nei monti di Portofino, in modo da avere fresche e disponibili tutte le materie prime.
Mi basta la targa e non la stella, esserci e fare bene, senza sovraesposizione. La cucina è una fabbrica lenta e ha bisogno dei suoi tempi, un savoir faire che va recuperato e trasmesso in modo corretto ai giovani, fatto di amore e pazienza, non per la fama o il guadagno facile. Ho in mente un altro progetto, ‘Edo Ferrera Academy’, totalmente gratuita (studi, pratica, vitto, alloggio) per formare nuove generazioni nel territorio, per me e per miei colleghi cuochi, per creare economia circolare, competenza e lavoro”. Il suo piatto preferito, in una cucina ligure fatta di pesci di conserva (baccalà e acciughe sotto sale), di antiche preparazioni complesse e di prodotti genuini slow food, è lo scabeccio (pesce azzurro conciato in sale, aceto e verdure in agrodolce), ha dentro tutto il dna del non buttare via nulla. Seguito dalle acciughe che sono il ‘pan du mar’ ligure, dalle salse di lunga cottura, ai ripieni e le erbe aromatiche, senza dimenticare il pesto, che è un po' la droga alchemica del territorio, o la focaccia fatti in quel modo unico e speciale. A breve inaugura ‘La Porta Accanto’, sempre dell’Osteria, dove mangiare focaccia al formaggio e la ‘pissalandre’ (Pizza all’Andrea), risalente al 1300. Nel menù di Osteria Ö Magazin a Santa Margherita Ligure abbiamo assaggiato i Raieu dal ricco ripieno (vitello, interiora, cervella, filone e animelle, mescolate con la borragine) conditi Tocco, un sugo di manzo e pinoli, lasciato cuocere per otto ore.
Insieme A Çimma e Il Menestrün alla Genovese, O pansöto co-a sàrsa de nôxe e 20 erbe botaniche che sprigionano ad una ad una il loro aroma, il Lardo di calamaro con miele al rosmarino, peperoncino e zeste di Limonina, il Fritto di Mare (con Baccalà in pastella di focaccia, pesce di paranza e gamberi), il Latte dolce fritto con marascata di amarene. Fra gli altri piatti signature, la variante de I Raieu lóngo, tagliolini verdi conditi con il Tocco de Fónzo ossia il sugo di carne e funghi, le Trenette al Pesto con fagiolini e patate, il Crostino al Fois Gras di Baccalà e composta di cipolle in agrodolce e, immancabile, il Coniglio alla Ligure. A chiudere un altro dolce della tradizione più antica, la torta Sacripantina monoporzione, strati alternati a cupola di pan di spagna a crema al burro bianco e al cacao, con sorpresa al suo interno, il canestrello, tipico biscotto ligure. La carta dei vini va in controtendenza fa da ambasciatore a nomi meno noti, ma di grande spessore della vinificazione italiana, senza il rischio di annoiare l’ospite con certezze incontrate altrove.
Crediti fotografici: tutti i ritratti e le immagini dei piatti senza didascalia sono di Benedetta Bassanelli.
