Lo chef che ha portato i sapori di Procida nel cuore di Roma: l’alta cucina di pesce di Gabriele Muro da Adelaide

Ristorante Adelaide

La Storia

Una regola non scritta che da tempo caratterizza l’architettura urbana di molte città prevede che l’accesso ad una grande piazza sia costituito da una via stretta, per poter enfatizzare l’effetto visivo rappresentato dal contrasto tra i differenti spazi. Una sorta di ‘collo di bottiglia’ che crea una rinnovata meraviglia, che dona ulteriore fascino all’ampiezza scenica di luoghi storici, una scelta urbanistica quasi sempre vincente e che ha trovato interessanti riflessi anche nella progettazione di altre strutture, in particolare dimore di prestigio.



L’ala est di Palazzo Borghese, considerato per la sua architettura una delle ‘quattro meraviglie di Roma’, conosciuta come la casa annessa al Palazzo Borghese, divenne nel 1841 per volere della Principessa Adelaide Borghese de la Roche Foucauld, moglie del Principe Scipione Borghese, donna d'indole colta e generosa, Prima Scuola per Fanciulle Povere e affidata alle monache francesi Figlie della Croce perché realizzassero il suo sogno di educare bambine meno fortunate a quell'onestà di modi, atti e pensieri che le avrebbe distinte per la loro eleganza.


Ed è proprio in questa ala che il gioco di contrasti tra l’ampiezza degli spazi ha trovato una forma moderna: qui, infatti, da una piccola porta su strada si accede all’hotel Vilòn, la struttura 5 stelle lusso al cui interno è situato il ristorante Adelaide, il cui nome rende omaggio alla principessa.

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La connessione tra quartiere, hotel e albergo è risultata naturale sin dal primo momento, grazie ad una urbanistica quasi ancestrale fatta di strade strette e riservate, il luogo adatto per ospitare questo elegante salotto a 5 stelle che si distingue per l’anima raffinata ma mai ridondante, per la meticolosa cura nella ricerca del dettaglio, dagli elementi d’arredo ai tessuti, passando una proposta food&beverage che ha una duplice forma. Il corridoio che si percorre dopo aver varcato la soglia d’ingresso conduce infatti al bellissimo cocktail bar che fa da anticamera alla grande sala di Adelaide, il ristorante aperto sin dal mattino anche agli ospiti esterni.


È questo il ‘regno’ di Gabriele Muro, trentottenne originario dell’isola di Procida che dopo alcune importanti esperienze in Italia e all’estero (Pietro Leeman, Ramòn Freixa e Philippe Chevrier), si è trasferito per lavorare come docente presso la Gambero Rosso Academy, occupandosi in parallelo di alcuni progetti ristorativi di riguardo. Approdato al Vilòn ha scelto di portare nella cucina di Adelaide la sua filosofia gastronomica, un riuscito connubio tra i sapori della sua terra d’origine e l’applicazione di moderne tecniche che consentono di dar vita a piatti sempre identitari, nei quali è facilmente riscontrabile una sensibilità con pochi eguali.

Il Ristorante

Una cucina mediterranea che è frutto del talento di Gabriele e dell’imprescindibile lavoro di squadra, elemento fondamentale del pensiero professionale dello chef procidano: “Da Adelaide proponiamo (parla sempre al plurale, a conferma di quanto Muro creda nella sua brigata, ndr) una cucina mediterranea, che guarda all'estetica, che punta sull’impatto visivo ma al tempo stesso non si ferma alla sola apparenza, riuscendo ad essere anche appagante. I clienti hanno capito che qui c'è un mix di tecnica, lavoro, ricerca e qualità delle materie prime che ci consente di dar vita ad un menu armonioso e ricco di sapore. Ogni giorno proviamo e riproviamo i piatti per cercare il giusto equilibrio, un costante lavoro di confronto con Federico (Sartucci, il sous-chef), Alessandro e Andrea (De Benedetto, il pastry chef) che prosegue senza sosta sino a quando non siamo soddisfatti”.




Un approccio che inevitabilmente si ripercuote anche su un menu che segue la stagionalità in maniera graduale, per assecondarne movimenti e cambiamenti superando il rigido concetto legato alla calendarizzazione degli ingredienti: “La natura non aspetta, non si può essere così categorici nel cambio menu. Se mi rendo conto d’avere ancora a disposizione determinati ingredienti, anche oltre il loro classico periodo stagionale, insisto con un piatto e conseguentemente il mio cambio menu diviene graduale. I piatti nuovi entrano poco (e pochi) alla volta in carta sostituendo quelli vecchi, e l'effettiva turnazione diviene in questo modo più lunga. Abbiamo clienti fidelizzati e far trovar loro dei piatti nuovi in un percorso comunque non stravolto è una scelta che piace”.


Spesso però la struttura del menu è anche condizionata dalla ‘risposta del pubblico’ e può quindi capitare che alcuni piatti siano lì presenti, praticamente dal primo giorno, divenendo un vero e proprio manifesto gastronomico di Gabriele Muro e di Adelaide: “Ci sono dei must che non possiamo togliere dal menu perché sempre richiesti dai nostri clienti abituali e quindi in quel caso facciamo un lavoro diverso, adattandoli alla stagionalità del momento ed alla disponibilità delle materie prime. Accade soprattutto con il pescato, perché come ama ripetere spesso il mio fornitore ‘Il mare non è un supermercato’ e siamo noi a doverci adattare ai suoi comportamenti”.


Il rapporto con il cliente torna spesso nelle parole di Gabriele, che ritiene fondamentale la risposta dei commensali per capire quanto il suo lavoro di ricerca sia ritenuto valido: “Mi piace osservare i clienti mentre sono a cena per coglierne le espressioni e interpretarne le reazioni, lo stato d'animo, sperando che la loro esperienza possa essere felice. Ogni piatto è un esame, ogni giorno siamo giudicati, quindi è necessario lavorare sempre con standard alti. Quando un piatto torna indietro mi interrogo, mi metto in discussione per capire dove ho sbagliato, perché a mio avviso è fondamentale avere un approccio di questo tipo se si vuol migliorare”.


Le qualità delle relazioni umane (con i clienti, con la sua squadra) diviene quindi l’elemento strategico per dar vita ad un lavoro qualitativamente significativo: ai già citati ragazzi di cucina si aggiunge Samuele Florio, Restaurant Manager & Sommelier (Premio Miglior Servizio di Sala in Hotel per la Guida Gambero Rosso 2021), che con grande competenza, straordinaria passione ed ineguagliabile discrezione gestisce il servizio di sala raccontando piatti e vini, spiegando tecniche ed abbinamenti e narrando con dovizia di particolari le caratteristiche delle etichette che porta al tavolo, motivandone le scelte in modo impeccabile. Un percorso di abbinamento ai piatti ulteriormente impreziosito in questo ultimo periodo dall’ingresso della Carta dei Vini Coravin, una suggestiva scelta di bottiglie da poter gustare al calice senza che il loro contenuto perda di valore grazie alla particolare soluzione ingegneristica: “La mia visione è da sempre legata alla mia memoria gustativa. Ogni vino per me ha un significato ben preciso e spero sempre di riuscire a sorprendere il cliente grazie ad una selezione significativa per quantità e qualità. Questa nuova carta, che va ad affiancare quella classica che è in continuo aggiornamento, mi consente di proporre vini di rilievo con maggiore facilità”.

I Piatti

Lavoro di squadra, professionalità, grandi vini, ambiente accogliente ed elegante, origini campane ed esperienze internazionali: questo ricco insieme di elementi in cosa si traduce a tavola? In una serie di piatti di grande equilibrio ed armonia, due caratteristiche che non vanno a ledere l’intensità dei sapori ma che al contrario ne arricchiscono le sfumature. Due i percorsi degustazione disponibili, Il mio nome è Adelaide (5 portate a 110 euro) e Travolti da un insolito destino nell’azzurro mare di Procida (5 portate a 100 euro), entrambi contraddistinti dalla forte presenza delle sapidità marine ma al tempo stesso resi identitari dalla perfetta integrazione con le proposte a base di carne e vegetali.


L’inizio della nostra cena colpisce per le variazioni cromatiche e di consistenze dei vari bocconi del benvenuto, tra i quali merita una menzione il Baccalà in tempura di barbabietola, per l’attenzione dedicata all’olio extravergine d’oliva proposto in 2 versioni (Viterbo e Chianti la provenienza) e per l’inedita verticale di differenti tipologie di sale ad arricchire l’assaggio dell’ottima Pagnotta servita in apertura di pasto con l’accompagnamento del Franciacorta Edea di Mirabella.




Si prosegue con uno dei piatti storici di Gabriele Muro, Il Vizietto, un goloso sandwich di ombrina con scarola e maionese di alici, una proposta che rappresentato al meglio tutte le caratteristiche della filosofia culinaria dello chef. Il passaggio ai primi introduce un nuovo vino, il Pinot bianco Weissburgunder di Kaltern, e porta in tavola prima il Napoli Tokyo solo andata, ravioli ripieni di genovese di seppie con dashi e olio al prezzemolo, dal sapore davvero intenso ma al tempo stesso privo di spigolature, e il Capriccio d’Estate, linguine di Gragnano mantecate ai ricci di mare con carpaccio di pezzogna, menta, capperi e limone candito, boccone dal sapore avvolgente reso ricco da una ammaliante sapidità.







Sono però i secondi a mostrare la poliedricità del lavoro di Muro e della sua brigata, grazie a due proposte incredibili per versatilità e per il divertimento rappresentato dalla varietà degli assaggi. Con A tutto Rombo lo chef interpreta l’ingrediente con lo stesso approccio che si può avare verso il maiale, il famoso “non si butta via nulla” che si traduce in un filetto di rombo in crosta di patate, nella eccellente pelle soffiata, nel riuscito arrosticino con peperone crusco e nella pizza con coppa di testa, altra bella intuizione di Gabriele.




La successiva proposta ci allontana dal mare per portare in tavola Cleopatra, con la Faraona protagonista di tre proposte: il petto scottato e laccato con fondo di cottura e alghe, l’aletta panata da gustare con le mani e il bao buns di coscia con carote speziate. Un altro viaggio nei sapori e nelle consistenze impreziosito dal Pinot noir di Domaine de Montille.




La chiusura, naturalmente affidata al dessert, ci consente di provare il passito Assoluto di Pala con Brontolo, cremoso al pistacchio salato di Bronte, chantilly al mascarpone e lime e coulis ai frutti di bosco, proposta che evidenza una mano elegante e misurata che rende il dolce gustoso e mai stucchevole.

Brontolo, cremoso al pistacchio salato di Bronte, chantilly al mascarpone e lime e coulis ai frutti di bosco

Indirizzo

Ristorante Adelaide- Hotel Vilòn