“Senza Cordova non esisterei: in questo luogo misterioso ho scoperto un cammino verso l’eccellenza gastronomica”, dice Paco Morales, fresco di tre stelle. Che però ha scelto di diversificare il suo business in senso popolare aprendo El Bar de Paco, a breve oggetto di ulteriore rinnovamento.
Lo chef
Fra gli chef del momento e del mondo, c’è oggi Paco Morales, che nel suo tre stelle Noor propone un’insolita cucina dagli spessori storici. Il nome sta letteralmente per “luce” ed è proprio dagli abissi del tempo che una squadra interdisciplinare si sforza di portare alla ribalta l’essenza della cultura andalusa. Si tratta quindi di creare menu e piatti tanto originali e contemporanei, quanto radicati nelle ricette ancestrali e perfino archeologiche.
L’esplorazione ha avuto inizio nove anni fa e considera un secolo in ogni sua tappa. L’ultimo menu in particolare, disponibile dal mese di settembre, rappresenta l’approdo all’età moderna attraverso un viaggio nella Cordova del XVIII secolo, come lo chef racconta a Infobae España. Epoca che definisce “affascinante”, in cui gli ingredienti erano al tempo stesso espressione di gusto e di eleganza, l’atto del mangiare un tripudio di sensazioni e nuove idee.
I piatti sono ancora ignoti nel loro dettaglio. Si sa tuttavia che ci saranno tre menu: Tanwe, Tawara e Taqadum, centrati su tratti differenti di un’epoca di tumultuosi cambiamenti, in cui il pensiero scientifico ha iniziato a farsi largo insieme a un nuovo concetto di “buon gusto”, esteso a ogni ambito dell’esistenza. “Gli chef dell’epoca cercavano di sorprendere gli ospiti con ingredienti nuovi e stravaganti, come la pasta di mandorle o la carne di vipera. Le classi popolari dal canto loro hanno iniziato ad avere accesso a cibi riservati fino a quel momento alla nobiltà, cosa che ha permesso di incorporare in cucina nuovi sapori e nuove tecniche. È importante sottolineare come gli ingredienti comunemente in uso fossero prodotti locali come lo strutto e la selvaggina”.
Il lavoro è iniziato nel mese di maggio e ha coinvolto praticamente tutta la squadra, a cominciare dalla nuova chef di cucina Paola Gualandi, che ha sgravato Morales di molte incombenze quotidiane, permettendogli di concentrarsi sull’essenziale. “Ho scelto di essere diverso e di esplorare cammini sconosciuti. Alla fine ogni essere umano ha bisogno di risposte e di certezze. Nel mio caso si trattava di valorizzare la cultura nascosta del nostro territorio, che una volta portata alla luce, abbaglia. L’Andalusia è infinita. Inoltre mi sono reso conto che avevo bisogno di un piano di creatività per tutti gli anni, dell’ingegno e della forza necessari per raggiungere una tappa a ogni stagione. Non sempre le ricette antiche durano nel tempo, per questo è nostro compito preservare e curare questa eredità, evidenziando il fatto che durante il califfato fossero raffinati come si racconta”.
C’è poi il Bar de Paco, locale senza lacci e laccetti (a breve interessato da un trasferimento che lo vedrà in veste rinnovata dalla primavera del 2025). Una meta pop dove sorseggiare un calice di Amontillado assaporando calamari. Perché “il lusso sta anche nei piatti di sempre, di tutta la vita, nel bere in modo tranquillo e scoprire la gastronomia più divertente a cifre amichevoli”. Prezzi? Secondo l'ultimo menu ancora consultabile sul sito web, patatas bravas a 7 euro, salmorejo a 11,50, baccalà fritto con maionese al limone a 18, panna cotta a 5,50. Tutto da abbinare con calici di vino fra i 5 e i 9 euro. “Facciamo una cucina fresca, dinamica e informale", si legge online. "Poiché ci piacciono i bar, vi applichiamo la nostra filosofia gastronomica. Un menu accessibile, del buon vino, un luogo accogliente, la terrazza e la nostra firma: tanto basta. " In attesa della riapertura, sono già ottime premesse!
