Nel piccolo borgo medievale di Radicondoli, Tommaso Vatti regala un assaggio di Toscana attraverso spicchi di pizza croccanti e leggeri, veicolo di materie prime di valore del territorio senese e non solo.
Rivoluzione sostenibile
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
La Pergola di Radicondoli
La storia
Un’incubazione di creatività, logica e tecnica, un motore perennemente attivo, che da anni rivoluziona e ribalta i dogmi della pizza. Dove? Potreste pensare a Milano o Roma, ma sbagliereste. Perché il luogo dove il pensiero controcorrente fatto di acqua, lievito e farina, matura, è a Radicondoli, piccolo paesino della Toscana più autentica.
Dominando sull’Alta Val d’Elsa, incastonato tra le colline Metallifere e la Val di Cecina che si estende fino alla costa maremmana, questo borgo medievale di poco più di 900 abitanti accoglie La Pergola, l’insegna di Tommaso Vatti, il toscano dall’aspetto burbero e le mani calde che con mente altruista e orgogliosamente toscana crea capolavori da addentare con le mani. Pizze d’autore made in Toscana.
Locale storico a memoria di uomo, aperto da sempre, La Pergola nasce all’inizio del Novecento come semplice bar per poi evolvere in trattoria ed oggi pizzeria, che dal 1998 vede alla guida Tommaso supportato dalla moglie. La piccola struttura si affaccia su un panorama indimenticabile, un mare di colline verdi fino all’orizzonte, all’ombra di una pergola di uva fragola. Dalla terrazza panoramica, dove nelle serate primaverili ed estive si può cenare alla luce del tramonto, si scorgono in lontananza le torri di San Gimignano, Volterra, la foresta del Berignone, le colline del Chianti e la magnifica valle del fiume Cecina disseminata di borghi medievali.
Oggi La Pergola è un mito, un luogo ad alto contenuto gastronomico, pulito ma verace, concreto e curioso con slanci goduriosi, incisioni mediterranee e tanta fame di crescere e far crescere il territorio senese che lo circonda. Tutto grazie a Tommaso, che con la pizza ha instaurato una vera e propria relazione, una lunga storia di passione, dedizione ed esperienza. Si definisce un “pizzaiolo di Paese”, legato alla tradizione della cucina del territorio, ma anche uno sperimentatore di farine, impasti e abbinamenti di gusto sorprendenti fatti di materia prima senza filtri.
Una formazione all’Università della Pizza del Molino Quaglia, corsi di aggiornamento “Fermenti di Gusto” sulla lievitazione ottenuta con la sola forza dell’acqua, partecipazione alla 9°, 10° ed 11° edizione di Pizza UP, il simposio nazionale con i migliori 100 pizzaioli d’Italia, sono solo alcune delle tappe che hanno segnato questi primi 20 anni di Pergola. Oggi Tommaso e la sua insegna sono Selected Partner di Petra®, soci AIRO (Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio) e membri di Pizza&Peace. Il più recente riconoscimento sono i Tre Spicchi della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso 2019 nella sezione Pizze a Degustazione, dedicati agli artigiani più rivoluzionari del settore.
Il Vatti, seguendo i propri moti interiori, le oscillazioni dell’essere, ma anche consigli e considerazioni altrui, dando peso a materia e stagione, a cui si sommano cultura e pensiero fine, giorno dopo giorno, anno dopo anno migliora il suo prodotto tracciando un segno sul territorio, differenziando la solita proposta gastronomica del luogo e attirando perciò un nuovo tipo visitatore, alla ricerca di un complesso di emozioni che include anche il piacere della buona tavola.
La condivisione è parola d’ordine alla Pergola. Il menu è dominato dalla pizza a degustazione, una tipologia di pizza italiana contemporanea nata per creare un’atmosfera di familiarità̀ e convivialità̀ a tavola. Condividendo tra i commensali la pizza, che arriva al tavolo già tagliata a spicchi, è possibile degustare più tipologie nella stessa serata, costruendo così un percorso gustativo completo. Una “festa nella festa” potremmo definire la cena alla Pergola, un percorso di memorie, gola e grandi classici.
Gli impasti di questa pizza sono preparati esclusivamente con farine di tipo 1 e integrale a tutto chicco di grano tenero macinato a pietra. Da provare i vari tipi di impasto, tutti realizzati con pasta madre viva, come quello al padellino o in pala romana o la più classica tonda. I prodotti che vengono utilizzati per la farcitura e per i piatti della cucina provengono non solo dal territorio circostante, ma da tutto il panorama nazionale, con l’imperativo di seguire sempre i ritmi stagionali, privilegiando ciò che la natura offre nei vari momenti dell’anno a km vero. La Pergola di Radicondoli fa parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, una rete internazionale di cuochi che si impegnano a valorizzare i prodotti dei Presidi Slow Food, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali, salvaguardando la biodiversità alimentare a rischio di estinzione e dando giusto valore ai produttori da cui si riforniscono.
Oltre alla pizza, con le stesse farine macinate a pietra Tommaso e il suo staff producono pane artigianale toscano cotto a legna, “il “Pane del Vatti”, un pane fragrante e delicato, cotto a legna preparato a partire da pasta madre viva e farine integrali gestite dal Molino Quaglia, che grazie alla lenta maturazione della farina può essere portato in tavola per 6/7 giorni - e grandi lievitati stagionali come Panettone e Colomba, impreziositi da canditi artigianali e frutta secca. Questi sono acquistabili al vicino Forno Artigianale con Bottega Autoctona, l’insegna costola della Pergola, nata dalla voglia di far toccare con mano i prodotti utilizzati per i lievitati da parte dei clienti. Lo spazio è infatti dedicato ai prodotti territoriali e ai prodotti autoctoni di ogni parte d’Italia, nonché ai vini presenti anche nella carta del ristorante.
Le pizze
Il primo morso è per la “Prosciutto crudo di Cinta Senese DOP con l’aggiunta di stracciatella (caseificio nuovo), pecorino a latte crudo in fiocchi (pod Paugnano Radicondoli), olio EVO "Idea" Castel Ruggero Pellegrini su un impasto cotto al padellino ottenuto a partire da farine Petra. Pizza e prosciutto, combo tanto tradizionale quanto insidiosa, dove la qualità dei due elementi protagonisti risulta cruciale nel risultato. E Tommaso, su pizza, fa assaggiare di tutto della Cinta Senese dell’Azienda Bio Spannocchia, dal prosciutto crudo al Lonzino, passando per Capocollo e Mortadella, arricchiti di stracciatella e pecorino a latte crudo.
Insolita, pop e divertente è la Margherita in versione farcita, dove, come nella veste più classica, spiccano per autenticità i condimenti, dal pomodoro bio Petrilli fino al basilico e l’olio evo. Olio rimarcato come ingrediente e non come aggiunta automatica della tradizione pizzaiola, ricercato e selezionato accuratamente da Tommaso al punto da definire La Pergola come una Pizzeria dell’Olio (nominata dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio).
Vari, dunque, gli olii integrati agli altri condimenti su pizza del Vatti, tutti di pregio, della selezione A.I.R.O (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). In vetta alla classifica c’è quella con la Tartare di Chianina IGP di Fracassi a cui si aggiungono in una piramide di sapori e consistenze, mozzarella, lattuga croccante, Cipolla di Certaldo fritta, maionese ai capperi di Pantelleria e Olio Evo Chianti Classico "IDEA" Castel Ruggero.
Saporite, piene e succose sono le tonde toscane con Girello di Chianina, sempre di Fracassi, arrosto, mozzarella (caseificio nuovo Poggibonsi), Cipolla di Certaldo, Crumble di pane al rosmarino all' olio EVO "IDRA" Ambrosi e con Pancetta di Cinta Senese DOP, cime di rapa, crumble di pane all’olio EVO.
Per palati più forti e coraggiosi, capaci di resistere ai sapori più intensi, c’è la pizza con impasto al cacao sormontata da una dose abbondante di Cinghiale alla Maremmana con olive nere, lardo di Cinta senese, Pecorino a latte crudo in fiocchi, mozzarella fior di latte e olio EVO. 
Ma non dimenticatevi il Coniglio in porchetta, alleggerito dalla croccante freschezza dell’insalata e ancora mozzarella e lardo di cinta.
Tanti assaggi, tanti spicchi si susseguono alla tavola rotonda elevando l’insegna a ristorante, monumento culturale edibile e goloso dove la pizza è il veicolo migliore per condimenti e farciture del territorio, accuratamente selezionate. A leggersi una degustazione del genere potrà sembrarvi impegnativa, eppure la digeribilità è più che assicurata.
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Indirizzo
La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22- 53030 Radicondoli (SI)
Tel: +39 0577 790717
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