Accompagnato da tutta la brigata, Carlo Cracco ha presentato tre piatti, ispirati al valore della semplicità e alle associazioni gustative di sempre, con la tendenza dolce che contraddistingue un menu cesellato dal suo secondo Luca Sacchi.
La Notizia
L'Intervento di Carlo Cracco
Accompagnato da tutta la brigata, Carlo Cracco ha presentato tre piatti, ispirati al valore della semplicità e alle associazioni gustative di sempre, con la tendenza dolce che contraddistingue un menu cesellato dal suo secondo Luca Sacchi (con un passato da pasticciere). Per cominciare il gambero viola di Santa Margherita con vincotto e mandorle: tre ingredienti per una “formula diversa”. La saba è ridotta con diverse spezie, i gamberi vengono appena intiepiditi, le mandorle sono cotte sottovuoto e frullate, più un cucchiaio di pasta di mandorle abbrustolite e una nevicata al Microplane. Grassezza e punte speziate, con i gamberi a mediare.
A seguire i ravioli in forma di bottone farciti di mela cotogna e affumicati al ginepro, con cervo crudo e in classico fondo, corbezzoli, castagne comuni e d’acqua, polvere di alloro e scorzonera. In chiusura la crasi di bignè al seitan e Ferrero Rocher, per ripieno una ganache con nocciole “soffiate”, bollite e tostate, quale involucro l’obulato dorato, in stile ElBulli. Un guizzo postmoderno incentrato sulle consistenze.
