A chi ci è stato, ancora si illuminano gli occhi, quando ripensa alla Trattoria Cantarelli. Ecco la ricetta del mitico Salvarin di Riso di Mirella Cantarelli
La Ricetta
A chi ci è stato, ancora si illuminano gli occhi, quando ripensa alla Trattoria Cantarelli. Prima che un ristorante, un’università della gastronomia sperduta fra le corti di quella che oggi si chiama “food valley”. Gli ambienti, nati come bottega di paese, erano quanto mai spartani, ma la cantina custodiva tesori inestimabili, fra pile magari di sapone e dentifricio, dai grandi francesi, procacciati di persona oltralpe, al migliore Lambrusco, e la cucina manifestava un savoir-faire d’alta scuola. Se ne occupava una cuoca autodidatta, Mirella Cantarelli, insieme al marito Peppino. Al Savarin di Riso, piatto simbolo della trattoria, entrato a pieno titolo fra i grandi classici della cucina italiana, lavorarono insieme per mesi: Mirella provava, Peppino, con il suo palato leggendario, assaggiava e suggeriva. Fino alla ricetta definitiva.Il 31 dicembre 1982, quando chiuse i battenti per ragioni di salute, la Trattoria Cantarelli aveva due stelle Michelin, ma la sua influenza sulla cucina italiana non si è certo arrestata. Basta ascoltare come ne parla, di nuovo con la luce negli occhi, Massimo Bottura, che vi si recò a 15 anni. O assaggiarne i grandi classici, privi di pedanterie museali, alla vicina Stella d’Oro di Samboseto dallo chef Marco Della Bona, verace ambasciatore della Bassa.
Mirella e Peppino Cantarelli
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso
300 g di carne macinata magra
100 g di salsiccia
200 g di lingua salmistrata
30 g di funghi porcini secchi
Parmigiano Reggiano q.b.
1 uovo
Pangrattato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
Brodo di carne
Burro
Olio
Procedimento
Reidratare i funghi in acqua tiepida. Tritare sedano, carota e una cipolla, farli appassire dolcemente nel burro. Unire prima i funghi scolati e spezzettati, poi la passata di pomodoro stemperata in un bicchiere di acqua tiepida e fare sobbollire.
Nel frattempo amalgamare la carne macinata con la pasta della salsiccia, il Parmigiano, l’uovo, il prezzemolo e il pangrattato. Preparare tante piccole polpette, friggerle e farle scolare. Unirle all’intingolo ai funghi e proseguire la cottura.
Preparare il risotto. Tritare la seconda cipolla e farla appassire nel burro, unire il riso e tostarlo, poi bagnare con il brodo di carne bollente e portare classicamente a cottura. Mantecare con abbondante Parmigiano.
Prendere uno stampo da savarin, imburrarlo e foderarlo con le fettine di lingua. Disporvi parte del risotto, intervallare con una parte delle polpettine, poi colmare con altro risotto. Lasciare riposare per 5 minuti e capovolgere sul piatto di portata. Riempire la cavità centrale con il resto delle polpettine e il loro intingolo.
