Nel bar londinese di Alain Ducasse, chiamato Le Café, una tazzina costa 17 euro.
La Notizia
Vuole essere un “caffè parigino, anche nell’estetica e nell’arredamento”, quello che Alain Ducasse ha aperto l’anno scorso a Londra, chiamato giustappunto “Le Café” e ubicato non a caso vicino a King’s Cross, terminal degli eurostar da Parigi, in piena zona shopping. Ad accudire gli 11 fortunati, seduti al caratteristico bancone di zinco, sono sommelier del caffè, o cafelier, che misurano ogni gesto. Sotto la regia del grande chef, trasferiscono al bar il bagaglio di know-how e attenzioni dell’alta cucina, nella fattispecie, oltre al servizio, la cura nella selezione e miscelazione della materia prima, nella tostatura, nella tecnica di preparazione, nella temperatura dell’acqua. From bean to cup.
I prezzi seguono: qualcuno dice sia la tazzina di caffè più cara del mondo. Sta di fatto che per il top di gamma yemenita occorre sborsare 15 sterline, pari a 17 euro, ma c’è anche un colombiano a 7 euro. E di fronte alla qualità della bevanda, tutto il resto arretra: in accompagnamento si servono al massimo una madeleine e un cioccolatino dell’adiacente bottega Le Chocolat, sempre di Ducasse. Una mossa quasi provocatoria nella capitale britannica, dove impera Starbucks e la cultura del caffè deve ancora cominciare a sobbollire.
“Come in cucina, la torrefazione è una cottura. Si tratta di un’arte estremamente tecnica in cui occorrono molta sensibilità e un po’ di magia”, spiega Ducasse alludendo al suo caffè versione “alta cucina”. Si tratta peraltro di un progetto articolato. C’è stata innanzittutto La Manufacture parigina, firmata da Patrick Laforgue, le cui atmosfere industriali si coniugano con la produzione quotidiana a vista e il profumo di tostato che impregna i locali. Il torrefattore è Veda Viraswami, terzo ai campionati del mondo, incaricato di centrare di volta in volta il punto di equilibrio sensoriale.
Sono seguite le botteghe di Parigi, La Canopée, e appunto Londra. I chicchi sono selezionati per il mondo, a La Réunion come in Etiopia e a Panama, dove ai piedi di un vulcano Ducasse ha incontrato i coltivatori della fattoria Mil Cumbres, che producono la pregiata varietà geisha. Al pari dei loro colleghi hanno firmato una carta, che garantisce sostenibilità ambientale e rispetto dei lavoratori. Ma il caffè griffato Ducasse può essere anche tostato al momento e spedito, in Francia e all’estero (ordinazioni su le cafe-alainducasse.com), qualunque sia la tipologia prescelta: espresso italiano, filtro, capsula, infusione, freddo…
