Un piatto che per oltre quattro generazioni ha conquistato chef e gastronomi di tutto il mondo, da Paul Bocuse a Gualtiero Marchesi, dimostrando come la cucina di campagna possa toccare alte vette d’espressione senza mai smarrire il “senso del luogo”.
La perfezione chiusa in una caramella di pasta fresca: i tortelli di Nadia Santini sono sempre stati così; una cover di sfoglia pronta a sigillare il rapporto fra il corpo vellutato della zucca, la spinta della mostarda e l'eco rassicurante degli amaretti. La recente scomparsa della chef -prima donna della Penisola a conquistare le tre stelle Michelin nel 1996- lascia in eredità alla cucina italiana questo ed altri piccoli capolavori, fermi in carta Dal Pescatore di Runate.
I segreti di Nadia: anatomia di un tortello a 3 stelle Michelin
Dietro l’apparente veste minimal del tortello di zucca di Nadia si cela un lavoro di precisione sulle proporzioni e sulla cura del particolare. Nulla è lasciato al caso e, al contempo, nulla è pensato per sbalordire: tutto serve, invece, a far parlare l'ingrediente principe. Si inizia dalla cottura all'antica: a differenza delle ricette attuali che spesso prevedono di asciugare la zucca al forno per agevolare la manualità, Nadia ha sempre difeso la tradizione originaria. L’ortaggio autunnale va ammorbidito a dovere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la naturale dispersione di umori), quindi setacciato e strizzato finché non perde ogni traccia di liquidi residui. Il carattere della mostarda ha anch’esso il suo peso specifico: al bando i composti inflazionati; lo stacco agro-piccante del ripieno nasce dalla mostarda senapata di frutta, storicamente preparata con l'anguria bianca coltivata negli orti di famiglia, che dà una scossa pungente e pulitissima in bocca.
Il ripieno è poesia: la rotondità della polpa incontra gli spigoli leggermente amari degli amaretti sbriciolati (un tempo ricavati dai semi di pesca o albicocca conservati dall'estate), la sapidità del Parmigiano Reggiano e un profumo sottile di noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Incredibile, ma vero: alla fine nessun elemento prevarica l'altro. Sopra, la sfoglia tirata sottilissima con farina, uovo intero e tuorlo per dar colore ed elasticità. Chiusa rigorosamente a mano a forma di caramella o in diagonale, racchiude circa 6-8 grammi di ripieno premendo bene ai bordi per non lasciar intrappolata neanche una bolla d'aria. Il segreto in più? Foglia di salvia, assente, poiché rischierebbe di distrarre il gusto. Il tortello deve essere servito assoluto, condito solo con poco burro di malga e una nevicata fine di Parmigiano Reggiano.
La ricetta dei Tortelli di zucca del Dal Pescatore
Dosi per 4 persone
Ingredienti per il ripieno
- 300 g di zucca cotta e passata al setaccio (partendo da una fetta di circa 350 g cruda)
- 20 g di amaretti tritati
- 50 g di mostarda di frutta senapata
- 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella q.b.
Ingredienti per la pasta
- Farina q.b.
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
Per condire
- Burro e Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
La cottura della zucca: Prendete una fetta di zucca di circa 350 g e fatela cuocere per circa 30 minuti in acqua leggermente salata e zuccherata (un piccolo trucco per compensare gli zuccheri persi in cottura), finché non diventa morbida come una patata lessa.
Il ripieno: Togliete la buccia alla zucca e passatela al setaccio. In una ciotola, unite la purea ottenuta agli amaretti tritati, alla mostarda sminuzzata, al Parmigiano Reggiano e a un pizzico di tutte le spezie. Mescolate bene e lasciate riposare il composto al fresco mentre preparate la sfoglia.
La pasta: Mettete la farina a fontana su una spianatoia e rompetevi al centro l'uovo e il tuorlo. Lavorate l'impasto a lungo finché non risulta omogeneo, liscio e poroso. Con il matterello o la macchina tirapasta, stendete una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di circa 8 cm di lato.
La chiusura: Adagiate al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno (circa 6-8 g). Chiudete la pasta in diagonale facendo combaciare le punte, ripiegate leggermente il bordo e schiacciate bene attorno al ripieno per far uscire tutta l'aria.
Cottura e presentazione: Tuffate i tortelli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5 minuti. Scolateli delicatamente e conditeli direttamente nei piatti con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano.
Indirizzo
Dal Pescatore
Località Runate 15, Runate, 46013, Italia
Tel: 0376723001
Sito web
