A 1.200 metri d'altitudine, nella valle di Benasque, Iris e Bruno Jordán hanno raccolto l'eredità del ristorante della nonna, trasformandolo in un indirizzo premiato dalla Michelin. Ansils racconta una cucina legata ai Pirenei e una nuova generazione di cuochi che vuole ripensare anche il lavoro in alta gastronomia.
A 17 anni era arrivata a Madrid per lavorare nelle cucine dell'alta ristorazione. Quindici anni dopo, dopo esperienze in ristoranti stellati e un anno trascorso in Messico, Iris Jordán ha scelto di tornare tra le montagne di casa. A convincerla è stata una telefonata del fratello Bruno: il ristorante della nonna, ad Anciles, piccolo paese nella valle di Benasque, in provincia di Huesca, aveva bisogno di loro. Nel 2023 i due fratelli ne hanno preso le redini, raccogliendo una storia familiare che durava da quarant'anni. Poco più di un anno dopo, nel 2025, Ansils ha conquistato una stella Michelin. Un risultato arrivato in un luogo decisamente lontano dai consueti circuiti della gastronomia d'autore: Anciles conta 178 persone iscritte all'anagrafe, ma soltanto una ventina vive qui durante tutto l'anno. Il ristorante si trova a 1.200 metri d'altitudine e porta in tavola una cucina che attinge alla memoria locale e agli ingredienti dei Pirenei.
Una cucina diversa da quella delle città
Negli ultimi anni la Guida Michelin ha cominciato a premiare anche ristoranti situati in piccoli centri di montagna e frazioni. Per Jordán è il segnale di una trasformazione nel modo stesso di intendere l'alta gastronomia. Nel 2027 sarà proprio la provincia di Huesca a ospitare la cerimonia della Guida Michelin. Un appuntamento che, secondo la chef, potrà dare visibilità a una cucina diversa da quella delle grandi città: «Per noi è un grande orgoglio. Crediamo possa far conoscere un altro tipo di gastronomia», ha confessato ad InfoBae.
Anche la vita quotidiana del ristorante è cambiata. In passato primavera e autunno erano periodi particolarmente difficili, ma oggi Ansils registra un flusso di clienti più costante, con ospiti provenienti anche da Europa e Stati Uniti. La brigata è passata da cinque persone, quando è arrivata la stella, alle undici attuali. Tra i piatti più legati alla storia di Ansils c'è il conejo farci, il coniglio ripieno che la nonna preparava per Capodanno. Iris e Bruno lo hanno ripreso e reinterpretato, cercando anche tra le pagine di un antico ricettario della valle di Benasque, risalente al XVII secolo. Il testo descriveva questa preparazione in occasione di matrimoni, battesimi e funerali. La versione dei fratelli Jordán conserva un legame preciso con quella tradizione. La chef scherza sulla difficoltà del piatto, che deve superare una prova tutt'altro che semplice: «Deve sapere di mia nonna».
Ripensare il lavoro in cucina
La crescita del ristorante si accompagna a una riflessione sugli orari e sulla possibilità di conciliare la professione con la vita privata. «Adesso posso persino cominciare a pensare di diventare madre, prima non avrei potuto immaginarlo. Ma per cambiare gli orari bisogna cambiare anche il modo di cucinare: serve una cucina buona, che richieda meno sforzo e meno persone», spiega Jordán. Il lavoro, del resto, non finisce con il servizio. Studiare, guardare programmi televisivi, ascoltare podcast e visitare altri ristoranti fanno parte della formazione quotidiana. «Al ristorante so quante ore lavoro, ma poi continuo anche a casa. Alla fine diventa quasi un'ossessione». Ansils propone otto servizi e, considerata la posizione isolata del locale, la chef concede ai collaboratori quattro giorni consecutivi di riposo una volta al mese, per permettere loro di raggiungere le famiglie.
Jordán parla anche delle difficoltà incontrate dalle donne nelle cucine professionali. Quando arrivò a Madrid a 17 anni, fu la prima donna a entrare nelle prime due brigate in cui lavorò. Ricorda che spesso alle cuoche venivano assegnati la pasticceria e la cella frigorifera, mentre conquistare altri ruoli richiedeva di farsi spazio. La situazione, riconosce, sta cambiando, anche se la presenza femminile tra le chef premiate è ancora limitata.
