Dal quinto quarto alla cacio e pepe “di mare”, fino al Mezzo pacchero imbiancato di ricotta laziale: Donkey’s Bar porta nel presente il ricettario dell’Urbe, applicando il metodo alla goduria. Da qui l’ultima scommessa del Gruppo Acquolina: rendere elegante la “cucina di quartiere” in un 5 stelle lusso.
A 10 minuti di passo sostenuto dall'obelisco di Piazza del Popolo c'è un albergo dove capita di imbattersi in un quadro di Picasso o di fermarsi a immortalare i lampadari originali del Plaza di New York (frutto del bottino all'asta di ormai 20 anni fa). Senonché, oggi il pretesto più calzante per varcare la soglia è il ristorante "a porte aperte" recentemente inaugurato al piano zero.
Viste le premesse verrebbe facile aspettarsi il tipico fine dining interno, condito magari dall'intuizione di proporre una carta rivolta pure a chi non soggiorna; invece, il Donkey's Bar è tutto il contrario delle nuove comparse lanciate "a meteora" sul set capitolino. Qui si viene per gustare il patè di fegatini al posto del foie gras, pescando da un'intera sezione del menu a tema "quinto quarto"; non esiste sala impettita, bensì uno spazio compreso fra gli angolini a bordo piscina e i divanetti soft riflessi dai bagliori degli specchi alle pareti; i primi arrivano a tavola direttamente in padella, da condividere col semplice gesto di allungare le posate.
Siamo a Palazzo Dama, l'ex dimora della marchesa Anna Maria Malaspina convertita in 5 stelle sotto il segno del Liberty; eppure, all'ora dei pasti il lusso convive tranquillo con la rilassatezza, fra le incursioni dei romani a caccia di stimoli e delle buone forchette in trasferta. Dietro l'impalcatura casual, lo zampino del Gruppo Acquolina e dello chef 2 stelle Michelin Daniele Lippi, che nel boutique fronte Lungotevere ha saputo restaurare la memoria di ricette solo apparentemente fané (vedi la coda alla vaccinara, il supplì di rigaglie e il vecchio caro crème caramel).
Nei 5 mesi trascorsi dal debutto si è parlato ovunque di "fine trattoria", spoilerando classici ruspanti spesso vestiti in abiti tecnici (un tratto comune a Li Somari, altro locale del team guidato da Adriano Baldassarre ed evocato dal termine inglese "donkey", ndr); l'espressione richiede, però, una precisazione aggiuntiva. Il format non nasce, infatti, da un ossimoro studiato per stupire, poiché il copia&incolla di stili avrebbe rischiato di separare ulteriormente "i due mondi". Al contrario, la squadra istruita da Lippi e Baldassarre ai fuochi e da Benito Cascone all'accoglienza è riuscita a metterli insieme in modo originale, dimostrando quanto la trasversalità sia la vera forza della moderna insegna d'hotel.
L'esperienza al Donkey's: i nostri assaggi migliori dal benvenuto ai primi
Premiamo il tasto indietro e torniamo alle prime impressioni. All'ingresso l'indecisione è lecita, almeno nel periodo in cui scriviamo: da un lato le poltrone blu notte, i tappeti decorati e gli alti soffitti che proiettano l'esperienza in un palazzo "alla Grande Gatsby"; dall'altro la piscina esterna in marmo bianco attorniata da lounge e corner privati, cui gli sbalzi di colore luminosi danno un tono particolare dopo l'aperitivo.
Quale che sia la scelta, l'inizio resta impresso: al bando i finger food formato mini, sì allo "spalmabile" locale. Così, il bite spezza-digiuno diventa un assaggio "a sentimento" grazie alla Mousse di fave, finocchietto selvatico, sale ed olio, sorta di hummus laziale da raccogliere con la pagnotta calda o con una fragrante focaccia al padellino. Per gli ultras della panzanella, uno degli antipasti obbligati è il Tonno rosso con olive taggiasche, cipolla caramellata e lo slancio fresh di un olio al basilico, laddove la frisella alla base viene volutamente inserita per rimpiazzare la mollica bagnata della panzanella romana, apportando mordenza ad una preparazione di per sé ricca di salse.
La stessa "trama multipla" spunta fuori nel Carpaccio di gamberi con misticanza e mousse di ricotta, ravvivato nelle asprezze dai chicchi succosi del melograno. Entrando in argomento primi, le paste danno sprint alla generosità dei classici "da rione", per una formula to share che vede in rimonta l'abilità di mantecatura. Lo dimostra lo Spaghetto cacio "Monteniro Riserva", pepe e gamberi rossi marinati al limone, in cui la bisque dei crostacei posa una virgola di salinità extra sul fondale cremoso: fra costa ed entroterra, la cucina urbana che cambia inaspettatamente rotta.
A proposito di svolte in salsa regionale, sono 3 i pomodori di Ciro Flagella impiegati per tirare il sugo del Mezzo pacchero Gentile, complice l'intesa strategica fra San Marzano, Datterino e Casalino. Il richiamo pastorale? "La ricotta di pecora grattata in uscita", ci confessa Noris Ezike, artefice di un servizio che remixa a dovere calore e professionalità. "Siamo partiti dal modello 'Da Vittorio' e lo abbiamo calato nel nostro contesto, utilizzando esclusivamente l'olio per legare amidi e topping. Burro non pervenuto".
I sentori agrumati si confermano la chiave di volta giusta nelle Fettuccine all'uovo impastate insieme a una piccola quantità di sale e spadellate con un ragù di faraona "alla vecchia". In questo caso il citrico viene dalle scorzette di arancia, perfette per prolungare l'eco del tartufo uncinato nero e -insieme- sferzare le papille con la punta di freschezza mancante.
Il quinto quarto che non ti aspetti in un 5 stelle
Eccoci giunti al pezzo forte del menu: difficilmente vi accadrà di scoprire una selezione così estesa di pietanze a base di quinto quarto in un 5 stelle lusso. Di tutta risposta, la brigata sfodera sì l'asso del supplì, ma con le rigaglie di pollo -"preparato trattando la frattaglia al pari di un ragù di manzo". Da evidenziare, la cottura estesa per profumare il riso all'interno del soffritto e la panatura con il panko che chiude la pastella, donando uno spessore composto (e non estremo, come spesso accade) alla scocca in superficie. "Così il pane raffermo viene totalmente recuperato dalle eccedenze giornaliere. Di fatto, seguiamo personalmente ogni step dalla tostatura alla frittura".
Centra bene il suo bersaglio la coda alla vaccinara, stufata lentamente per 3 ore e destinata a trasformarsi nel ripieno di una polpetta lambita dal fondo della carne. Sopra, julienne di sedano a spezzare il circolo di intensità crescente. Qualcuno ha detto foie gras? No, a Palazzo Dama diventa un Patè di fegatini di pollo, prima sfumato con il Brandy per arrotondarne i ritorni spigolosi e poi accompagnato da una riduzione di mosto di fichi, frutti di bosco e Pan brioche tostato con burro Isigny della Normandia (prova del nove, gli effluvi che salgono alle narici!).
All'estremo opposto, la vivacità green lascia un segno marcato nell'Animella alla francese con panatura di farina, cotta velocemente in immersione nell'olio bollente. Non a caso, lo strato crock è composto da scorza di limone, arancia e salvia, mentre a lato compare una Giardiniera lavorata a freddo con acqua, aceto e chiodi di garofano, più la Mayo di acciughe per l'intingolo saporito. Scardina, infine, le antiche certezze sul crudo la Tartare di Fassona e midollo "made in Donkey's", strutturata a mo' di provocazione rispetto alla scuola americana. A sorpresa, il tuorlo è assente, "perché se il manzo è di ottima qualità va reso principe". Ne deriva un assoluto spruzzato solo da un po' di olio e sale, seppur reso intrigante dal Crumble di pane aromatizzato con olio al rosmarino, aglio e cipollotto fresco. Il Crème caramel a bordo vasca è l'ultimo tuffo in un quadro storico che sa di nuovo, con l'impressione di aver visto scorrere "a rullino" i vari upgrade della cucina cittadina.
Palazzo Dama, dalle suite con menu speciale dei cuscini alla Spa per sciogliere le tensioni muscolari
Se lo stay a Palazzo Dama fosse un reportage, somiglierebbe più a un catalogo d’arte da sfogliare con un cocktail in mano che a un saggio polveroso sulla storia di Roma. Non a caso, il tocco lieve di Preferred Hotels & Resorts ha via via smantellato la rigidità da hotel gourmet per fare spazio a un mood di accoglienza fluida e decisamente internazionale.
Ad esempio, nelle camere e suite il relax va oltre le promesse da brochure: si entra e l’occhio cade subito suigli scatti d'autore alle pareti, i piccoli oggetti vintage divisi fra nicchie e ripiani e il pillow menu con apposito cuscino "a rullo" anti-cervicale. In questo, la Dama Suite gioca un campionato a parte con l'aggiunta di metrature importanti, bagni scultorei con vasca e kit Acqua di Parma e terrazzo privato proteso sul giardino, ideale per oziare in silenzio al riparo dal traffico. Eppure, la vera mossa d'avanguardia sta nel modo in cui il palazzo nobiliare ha ripensato il concetto di pausa quotidiana: i 200 metri quadrati della nuova DAHAM Health&Beauty SPA raccontano un benessere privo di formalismi tra caminetti accesi, sauna finlandese e chaise longue su cui dimenticarsi dell'orologio, noché tre cabine riservate ai trattamenti sciogli-muscoli. Come sentirsi in un film metropolitano, senza recitare neanche per un attimo!
Palazzo Dama- Donkey's Bar
Lungotevere Arnaldo da Brescia, 2, 00196 Roma RM
Telefono: 06 8956 5272
