Dal piatto alla crosta: quando la Cacio e Pepe diventa un capolavoro tascabile (firmato L’Elementare).
Immaginate il monumento della romanità a tavola -la cremosità, il profumo verace del pecorino, il guizzo pungente del pepe nero- che d’improvviso perde la sua forma originaria per trasformarsi in un fritto che scrocchia audace tra le dita. Non è un’illusione ottica, né un peccato di lesa maestà, ma la cacio e pepe impanata di Mirko Rizzo, fra i nomi che hanno letteralmente scompaginato le carte della pizza e della friggitoria capitolina.
La rivoluzione pop di Mirko Rizzo e l’universo de L’Elementare
Giocare con la tradizione a Roma è uno sport pericoloso, ma Rizzo lo pratica con la naturalezza del fuoriclasse. A lui si deve un'accorta riscrittura della tonda romana contemporanea, grazie a un impasto sincero e una stesura al mattarello capace di portare nel presente il metodo delle vecchie insegne capitoline. L’Elementare è il quartier generale di questo manifesto pop, e man mano la sua famiglia si è allargata per portare il verbo della "romana bassa e sottile" in diversi angoli della città. Nato nel vivo di Trastevere, in Via Benedetta, il progetto è in seguito sbarcato anche a San Giovanni, Tuscolano, Testaccio, Parco Appio e Casal Bertone.
In tutte le sedi, la tonda si presenta fina, stesa rigorosamente a mano, con un bordo discreto ma croccante e una cottura nel forno a legna che sa di casa. Ma a completare il cerchio della felicità gastronomica ci pensa la friggitoria: barriere architettoniche del gusto azzerate da fritti asciutti, voluttuosi e insieme leggeri alla prova del nove. Così Rizzo chiude in un guscio dorato i capisaldi della cucina laziale.
Dal piatto al fritto: anatomia di un tonnarello ribelle
Tra i banchi e i tavoli de L’Elementare, il fritto abbraccia dunque il Tonnarello cacio e pepe. Com’è possibile racchiudere l’essenza di un primo piatto in una panatura? Il segreto sta nella precisione della besciamella legata al formaggio, che avvolge i tonnarelli ancora al dente trasformandoli in un ripieno solo dopo il giusto riposo. Non si tratta di un semplice recupero degli avanzi: la pasta mantiene la sua consistenza tenace all’interno, mentre l’esterno -protetto da una pastella saporita e da un pangrattato di sola mollica chiara arricchito di pepe- regala un contrasto di consistenze da manuale. Un morso che unisce la densità rassicurante della besciamella al guizzo piccante del pepe, pronto a esplodere in bocca prima che la croccantezza esterna svanisca. Di seguito vi regaliamo la ricetta per replicarlo a casa vostra!
LA RICETTA DEL TONNARELLO CACIO E PEPE BY L’ELEMENTARE
Ingredienti
Per la besciamella cacio e pepe
- 350 g di latte
- 35 g di burro
- 25 g di farina
- 3 g di sale
- 135 g di pecorino
- 2 g di pepe nero macinato
Per la pasta
- 160 g di tonnarelli
- 2 litri d’acqua
- 20 g di sale
Per la panatura
- Pangrattato ottenuto dalla macinazione della sola mollica chiara, senza crosta
- Pepe nero spezzato, q.b.
- 350 g di acqua
- 150 g di farina bianca
- Un pizzico di sale
Per la frittura
- Olio di semi di girasole alto oleico oppure olio di arachidi
Procedimento
- Preparare la besciamella cacio e pepe: Preparare una besciamella classica, sciogliendo il burro e incorporando la farina, aggiungendo gradualmente il latte e mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Regolare di sale. A besciamella pronta, aggiungere il pecorino grattugiato e il pepe nero macinato, mescolando fino al completo scioglimento del formaggio e alla perfetta amalgama degli ingredienti.
- Cuocere e condire i tonnarelli: Cuocere i tonnarelli in 2 litri d’acqua bollente salata con 20 g di sale per 3 minuti. Scolarli e amalgamarli accuratamente alla besciamella cacio e pepe, distribuendo il condimento in modo uniforme.
- Porzionare: Lasciare raffreddare completamente il composto. Una volta freddo e ben rassodato, porzionarlo e modellarlo nella forma desiderata, rispettando il peso previsto per ciascun supplì.
- Preparare la panatura: Mescolare il pangrattato, ottenuto esclusivamente dalla mollica chiara senza crosta, con il pepe nero spezzato. A parte, preparare una pastella mescolando 350 g di acqua, 150 g di farina bianca e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Immergere ogni composto nella pastella, eliminare quella in eccesso e passarlo nel pangrattato al pepe, ricoprendolo uniformemente.
- Friggere e servire: Friggere il tutto in olio di semi di girasole alto oleico oppure di arachidi, a una temperatura di 170 °C per circa 4 minuti, fino a ottenere una panatura dorata e croccante. Scolare accuratamente e lasciare riposare per un paio di minuti prima di servire.
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