Il genio catalano della cucina contemporanea è al centro di Gènesi, la serie che ricostruisce l’avventura di elBulli, il ristorante di Cala Montjoi diventato un laboratorio di idee capace di cambiare l’alta gastronomia. Ma per Adrià il talento, da solo, non basta: alla cucina spagnola è mancata soprattutto la capacità di raccontarsi.
Per Ferran Adrià, la parola genio è diventata familiare soprattutto perché sono stati gli altri ad associargliela. Lui, almeno all’inizio, aveva in mente altro: lavorare, sperimentare e spingere la cucina oltre i confini conosciuti. «Ho capito di essere bravo solo quando me l’hanno detto gli altri», racconta il cuoco catalano nell’intervista a El País, spiegando una distanza dai riconoscimenti che, almeno nelle sue intenzioni, ha accompagnato tutta la carriera. Oggi il suo nome è legato a una delle esperienze più influenti della gastronomia contemporanea. elBulli, il ristorante di Cala Montjoi chiuso nel 2011, ha conquistato per cinque volte il titolo di miglior ristorante del mondo ed è stato insignito delle tre stelle Michelin dal 1997 fino alla chiusura. Adrià ha ricevuto centinaia di premi e riconoscimenti, ma sostiene di non aver mai lavorato per collezionarli. Il suo interesse, piuttosto, è capire quale eredità possa lasciare la rivoluzione avviata nella cucina. È anche questa la prospettiva da cui guarda a Gènesi, la serie in sei episodi che racconta la storia di elBulli e del gruppo di persone che ne ha fatto molto più di un ristorante. Dopo il debutto su TV3, in catalano, il 21 settembre, la produzione arriverà nel resto della Spagna a novembre. Per Adrià, il progetto ha soprattutto una funzione: riportare l’attenzione sulla cucina tecno-emozionale e sulla stagione in cui la gastronomia spagnola ha smesso di essere considerata una realtà periferica.
Dalla gavetta alla rivoluzione di elBulli
Quando nel 1984 entrò a elBulli come capopartita, Adrià non aveva frequentato una scuola di cucina. Aveva lavorato lavando piatti a Castelldefels e preparato pasti durante il servizio militare. La sua formazione passò soprattutto attraverso il lavoro e i libri, a cominciare dai testi della nouvelle cuisine francese, che lo colpirono profondamente. L’incontro con quella corrente gli indicò una direzione, non un modello da replicare. «Più bravo è il maestro che hai, più difficile sarà innovare», osserva. La sfida consisteva proprio nel partire da ciò che aveva imparato per spingersi altrove, fino a mettere in discussione il modo stesso di concepire un piatto. La sua ricerca avrebbe trovato una prima consacrazione nel 1996, quando Joël Robuchon lo indicò come possibile erede al vertice della cucina mondiale. Il riconoscimento aveva un significato particolare: per secoli, ricorda Adrià, la Francia aveva esercitato un ruolo dominante nell’alta ristorazione. L’affermazione di uno chef spagnolo contribuì a incrinare quell’equilibrio. Negli anni successivi arrivarono la copertina del New York Times che nel 2003 definì la Spagna «la nuova Francia» e l’inserimento, nel 2004, tra le cento persone più influenti secondo Time. Per Adrià, quest’ultimo risultato contava perché significava essere uscito dai confini della cucina. La trasformazione non riguardò soltanto i suoi piatti. Secondo lo chef, l’esperienza di elBulli ha contribuito a cambiare il formato dei menu, l’organizzazione dei servizi e persino gli spazi di lavoro nelle cucine. «In vent’anni abbiamo fatto l’80% dell’innovazione mondiale», sostiene, rivendicando l’ampiezza di un’eredità che continua a difendere attraverso il museo elBulli1846 e altri progetti.
«La Spagna comunica peggio di tutti»
C’è però una contraddizione che Adrià considera ancora irrisolta. La cucina spagnola ha conquistato un posto di primo piano a livello internazionale, ma non è riuscita, a suo giudizio, a costruire un racconto altrettanto riconoscibile. «La Spagna è il Paese che comunica peggio al mondo», afferma. E aggiunge: «La nostra cucina non ha nemmeno avuto un nome». Il riferimento è anche alla capacità di altri Paesi di promuovere le proprie tradizioni attraverso un’identità precisa. Mentre altrove si è affermata una definizione capace di rendere riconoscibile un movimento gastronomico, la Spagna non avrebbe saputo dare altrettanta coerenza alla comunicazione dei propri risultati. Adrià guarda con interesse al Piano internazionale della gastronomia spagnola e suggerisce di valorizzare anche la casa de comidas, che descrive come il corrispettivo iberico del bistrot francese. La promozione, del resto, è uno degli obiettivi dichiarati di Gènesi. «La serie l’ha pagata la Generalitat per vendere la Catalogna e, di conseguenza, la Spagna», spiega senza fingere che la produzione sia un ritratto critico del suo protagonista. Il racconto celebra apertamente l’esperienza di elBulli, ma Adrià è soddisfatto soprattutto della ricostruzione del lavoro in cucina, che considera credibile e fedele ai piatti documentati nel catalogo del ristorante.
Un’eredità fatta anche di legami
La serie affronta anche il rapporto con Santi Santamaria, un tempo amico e poi avversario nel dibattito sulla cucina molecolare. Adrià ricorda ancora le accuse rivoltegli durante quella stagione di polemiche, ma evita di alimentare lo scontro a distanza. Dice che la vicenda è stata trattata con affetto e non nasconde il dispiacere per non essersi riconciliato con Santamaria prima della sua morte. Tra i ricordi più dolorosi c’è anche quello di Juli Soler, socio e figura decisiva nella storia di elBulli, morto nel 2015 dopo aver convissuto con l’Alzheimer. «Mi ricordo di Juli ogni giorno», dice Adrià. È un passaggio che restituisce una dimensione meno celebrativa della sua storia: dietro la rivoluzione gastronomica ci sono state persone, amicizie e rapporti che hanno segnato il percorso del ristorante. Chiuso elBulli, lo chef non rimpiange la pressione quotidiana del servizio e continua a lavorare su numerosi progetti, dal museo di Cala Montjoi al Madrid Culinary Campus. Non ha abbandonato nemmeno la curiosità gastronomica: viaggia, assaggia e sperimenta, pur sostenendo che oggi l’alta cucina debba offrire qualcosa di davvero nuovo per sorprenderlo. La sua idea di innovazione, intanto, non esclude la tradizione. A casa prepara piatti come il boeuf bourguignon e il rabo de toro, e ritiene che anche il ricettario tradizionale spagnolo possa essere ripensato. È una ricerca che prosegue senza bisogno di un ristorante aperto o di un nuovo premio da conquistare: per Adrià, il lavoro non si è mai esaurito con la fama.
