Dalla locanda della nonna a Villamar alle esperienze professionali tra Praga, Parigi, Svizzera e Milano, fino al programma Vita in cucina su Food Network: la chef Scano porta avanti una battaglia contro le versioni addomesticate della gastronomia isolana. Al centro del suo lavoro ci sono la memoria delle donne, lo studio e ricette come fregula e malloreddus, che raccontano una Sardegna molto più complessa di quella immaginata dai turisti.
La fregula la fa a mano e se i clienti vogliono, possono vedere coi loro occhi come la prepara. Per Vitalia Scano, chef originaria di Villamar, nel Medio Campidano, non è soltanto una specialità da mettere in carta. È una delle chiavi per raccontare un’isola che rischia di essere riconosciuta attraverso pochi piatti diventati popolari, mentre una parte consistente della sua cultura gastronomica resta nell'ombra, talvolta persino per i visitatori che la frequentano da anni. Nel 2026 Scano è arrivata su Food Network con Vita in cucina – "Le ricette sarde di Vitalia Scano" (qui tutte le puntate, ndr), un programma dedicato alle preparazioni e agli ingredienti della sua terra. Culurgiones, fregula, pane frattau, seadas e altre specialità entrano nelle puntate insieme a un patrimonio di gesti e consuetudini familiari. Il progetto televisivo, però, è soltanto l’ultimo capitolo di una storia professionale cominciata molto prima delle telecamere, attraversata da esperienze diverse e da una convinzione che la chef ripete senza troppi giri di parole: «La cucina sarda è una delle più buone in assoluto che abbiamo in Italia, una delle più buone al mondo». «Penso sempre che sia più quello che non sappiamo di quello che sappiamo», racconta. È una frase che restituisce bene il suo approccio: la curiosità non si esaurisce con l’esperienza maturata ai fornelli e la tradizione non diventa una formula intoccabile. Si può ricevere un sapere dalle generazioni precedenti, ma occorre anche cercarlo, approfondirlo e imparare a raccontarlo.
Una locanda a Villamar, dove passavano viaggiatori e pastori
La prima cucina che Vitalia Scano ricorda è quella della nonna, che gestiva una locanda a Villamar. Il paese si trovava lungo un percorso frequentato da persone dirette verso altre zone dell’isola: viaggiatori, pastori e lavoratori si fermavano per mangiare o semplicemente per bere un caffè. Anche nel cuore della notte, racconta la chef, la porta poteva essere aperta. Quell’ambiente le ha permesso di osservare da vicino una cucina legata alla disponibilità degli ingredienti, alla necessità di arrangiarsi e alla capacità di accogliere chi arrivava. La nonna non trasmetteva soltanto ricette: mostrava come utilizzare ciò che si aveva in casa, come adattarsi alle circostanze e come fare spazio a persone che portavano con sé abitudini differenti. «Ho avuto la fortuna di conoscere tante cucine, tante cose», dice Scano ripensando a quell’esperienza. Anche il pesce faceva parte di quel repertorio. Oggi può sembrare scontato associare la Sardegna al pescato, ma la chef ricorda che nella sua famiglia il consumo seguiva abitudini precise: il pesce non mancava il martedì e il venerdì. Accanto alle preparazioni più note c’erano poi prodotti e ingredienti che arrivavano da altri territori, come noci, noccioline e castagne. La cucina domestica era un luogo di conservazione, ma anche di curiosità.
La storia familiare ha un altro capitolo importante, che la chef ha scoperto soltanto di recente. Suo padre se ne andò quando lei era ancora molto piccola e la madre si ritrovò a crescere sei figli, cinque maschi e Vitalia, la più giovane. Per ricominciare a lavorare, la donna entrò nelle cucine delle scuole. Eppure, racconta la figlia, la madre, peraltro, non voleva che Vitalia diventasse cuoca. La indirizzò verso gli studi da ragioniera, un percorso che la figlia completò senza trovare nell’impiego successivo al Comune una strada convincente. Si sposò giovane, a 22 anni, ebbe due figli e per un periodo si occupò della famiglia e di un’attività con l’allora marito. La passione per la cucina, però, non scomparve. Quando i figli furono cresciuti abbastanza da consentirle di riprendere gli studi, tornò sui banchi e conseguì una qualifica in cucina all’istituto alberghiero. Non era un passaggio scontato, né l’inizio di una carriera costruita da qualcun altro per lei. «Mi sono sempre pagata tutto da sola, tutti i corsi», sottolinea. È un dettaglio a cui torna con insistenza, perché racconta il prezzo concreto della formazione: investire su sé stessa, cercare occasioni e acquisire competenze senza dare per scontato che qualcuno le avrebbe aperto la strada.
Dalla formazione alle cucine internazionali
Dopo la qualifica arrivarono le stagioni, i primi incarichi e il lavoro in ambienti molto facoltosi. Scano racconta di aver avuto la possibilità di frequentare contesti professionali diversi, imparando a confrontarsi con esigenze e organizzazioni lontane dalla cucina familiare in cui era cresciuta. L’esperienza come chef privata la portò anche a Milano, dove lavorò per una famiglia benestante. Il suo percorso, tuttavia, non si è fermato alla Lombardia. Nel corso dell’intervista ricorda di aver lavorato anche a Praga, dove partecipò ad attività di avvio di nuovi progetti, e di aver avuto esperienze a Parigi e in Svizzera. «Mi è sempre piaciuto portare la Sardegna ovunque», dice. Non soltanto attraverso le ricette, ma anche tramite le storie delle persone che le hanno tramandate: donne, pastori, famiglie e comunità che custodiscono un sapere spesso lontano dai circuiti della ristorazione più visibili. Nel 2017 Scano è arrivata a Roma, dove ha aperto il ristorante Sandalia. La capitale è diventata una base dalla quale continuare a lavorare sulla cucina sarda, tra attività di ristorazione, collaborazioni e iniziative dedicate alla cultura gastronomica dell’isola. In parallelo ha partecipato a programmi e progetti televisivi, da esperienze con la Rai e RaiNews a Tv2000 e Alma TV, portando davanti alle telecamere ricette e racconti legati alla propria terra. La dimensione professionale non ha mai escluso quella della ricerca. Scano continua a frequentare corsi, studiare e approfondire ingredienti e preparazioni.
«Se mi chiedi la cucina sarda, io ti faccio mangiare la cucina sarda»
È proprio a Roma che la chef ha avvertito con particolare forza la distanza tra la cucina sarda che desiderava proporre e quella che, nel tempo, si era adattata alle aspettative di una parte del pubblico. Il problema, spiega, non riguarda soltanto le ricette modificate, ma il modo in cui queste vengono presentate: preparazioni nate per incontrare il gusto dei turisti finiscono per essere identificate come rappresentative dell’intera isola. Scano parla apertamente di una cucina sarda «patinata, finta persino nei sapori», espressione che utilizza anche per descrivere l’immagine che ha incontrato in alcuni contesti turistici. Il suo disappunto nasce dal rischio che una versione addomesticata diventi, agli occhi di chi arriva da fuori, l’unica possibile. La chef ricorda anche il ruolo svolto dai ristoratori sardi trasferitisi nella capitale, molti dei quali hanno contribuito a diffondere la cucina dell’isola adattandola alle esigenze dei romani e dei visitatori. Un processo comprensibile sul piano commerciale, ma che può produrre una rappresentazione distorta quando le modifiche vengono scambiate per tradizione.
La sua posizione è netta: «Magari non faccio quello che vuoi, però se mi dici che vuoi la cucina sarda, io ti faccio mangiare la cucina sarda». Non è una dichiarazione contro il pubblico né contro la possibilità di reinterpretare le ricette. È piuttosto una richiesta di chiarezza: se si propone una cucina legata a una cultura precisa, occorre conoscerne gli ingredienti, le preparazioni e le differenze interne, senza sostituirli con una versione semplificata perché più facilmente riconoscibile. Per Scano, questa fedeltà passa anche dal lavoro sulle materie prime e sulle basi della cucina. La semola, il pane e la pasta non sono dettagli secondari, ma elementi da conoscere e, quando possibile, da preparare direttamente. In occasione di manifestazioni e appuntamenti dedicati alla Sardegna, la chef si impegna a mostrare le lavorazioni e a raccontare le tecniche, perché la cucina non si esaurisce nel piatto servito a tavola. È una prospettiva che trova spazio anche in Vita in cucina. Il programma permette di raggiungere un pubblico che non necessariamente conosce le differenze tra le tradizioni delle varie zone dell’isola. Il compito, in questo caso, non è offrire un catalogo definitivo della gastronomia sarda, ma aprire una porta su preparazioni, ingredienti e storie che possono essere approfonditi anche dopo la visione.
Fregula e malloreddus, due paste e molte memorie
Quando le viene chiesto quale sia il piatto più rappresentativo della Sardegna, Scano risponde senza esitazioni: la fregula, o fregola, secondo una delle grafie più diffuse. La ragione è geografica prima ancora che affettiva: la riconosce come una preparazione presente in territori diversi, dal sud dell’isola fino a La Maddalena. La pasta diventa un’occasione per rendere visibile un gesto che rischia di scomparire dietro il prodotto già pronto: la formazione dei granelli, il movimento delle mani e la capacità di ottenere una consistenza regolare richiedono pratica e conoscenza. La sua versione preferita è la fregula con salsiccia e porcini, un piatto che ha anche un significato familiare: è tra i preferiti della figlia. In questa preparazione convivono il carattere della pasta sarda e ingredienti che costruiscono un sapore più ricco, senza che la ricetta debba trasformarsi in una dimostrazione di tecnica fine a sé stessa. Accanto alla fregula ci sono i malloreddus alla campidanese, legati a un’altra memoria di famiglia. Scano ricorda la versione della nonna, nella quale il sugo veniva preparato con pomodoro essiccato al sole al posto del sale. Un particolare che racconta molto più di una variante domestica: mostra come una ricetta possa incorporare consuetudini e soluzioni sviluppate in un preciso contesto, diventando parte dell’identità di una famiglia. È anche per questo che Scano diffida dell’idea di una ricetta sarda unica e immutabile. Le preparazioni cambiano tra territori e case, e spesso le differenze non sono errori da correggere, ma tracce di una storia.
Grazia Deledda, il cibo come documento culturale
Il legame tra cucina e memoria trova un’altra espressione nel Menù Deleddiano, progetto che recupera i riferimenti gastronomici presenti nelle opere di Grazia Deledda e li traduce in proposte culinarie. Il lavoro di ricerca è stato avviato da Vincenzo Palimodde e Tonina Biscu; Scano, presidente dell’associazione legata all’iniziativa, ha contribuito a svilupparne la dimensione itinerante e a portarla anche fuori dalla Sardegna. Il progetto parte da un’idea precisa: nei romanzi e nei racconti di Deledda il cibo non è un semplice elemento decorativo. Può descrivere un ambiente, suggerire una condizione sociale, restituire un’abitudine o raccontare il rapporto tra una comunità e il proprio territorio. Ricostruire le preparazioni citate nelle opere significa quindi leggere la letteratura anche attraverso la cultura materiale. Il Menù Deleddiano ha raggiunto Bruxelles nel 2023, in occasione della Settimana della cucina italiana nel mondo, portando all’estero piatti e dimostrazioni legati alla tradizione sarda. Tra le preparazioni presentate figuravano specialità come il pane frattau, i filindeu, le casadinas e le seadas.
Il lavoro delle donne e la cucina come possibilità
Nel 2025 Scano ha partecipato al World Food Forum della FAO a Roma, intervenendo sul tema delle donne che lavorano in cucina e della sostenibilità alimentare. «La cucina è sempre stata delle donne», osserva, ricordando come molte tecniche e ricette siano state tramandate da madri, nonne e cuoche che lavoravano nelle case o nelle mense, spesso lontano dai riflettori. La loro competenza non coincideva necessariamente con una formazione formale, ma si fondava su anni di pratica, osservazione e capacità di organizzare il lavoro. Da qui nasce anche la sua insistenza sulla solidarietà tra donne. «Dovremmo imparare a sostenerci, perché siamo una forza veramente», dice. Il messaggio non riguarda soltanto le chef o le professioniste affermate, ma anche chi ha bisogno di un’occasione per entrare nel mondo del lavoro. Scano racconta di essere coinvolta in percorsi che puntano a offrire formazione gastronomica a donne provenienti da diversi Paesi, così da aiutarle a costruire competenze e possibilità di autonomia.
Una telefonata a febbraio e una settimana per scrivere il programma
L’occasione di arrivare su Food Network è arrivata in modo inatteso. Scano ricorda con precisione la data della telefonata: il 10 febbraio 2026. In un primo momento, racconta, era persino diffidente, perché riceveva spesso chiamate commerciali e non voleva aderire a proposte che le chiedessero di pagare per partecipare. Quando ha capito che si trattava di una proposta televisiva, ha accettato di approfondire. Dopo i primi contatti e un confronto con la produzione, il progetto ha preso forma rapidamente. «Nel tempo di una settimana ho scritto tutto», racconta. La scrittura non era una novità assoluta per lei, che aveva già preparato materiali e contenuti per collaborazioni precedenti. Questa volta, però, doveva costruire un programma capace di tenere insieme ricette, racconto personale e divulgazione. Le registrazioni si sono svolte in aprile. L’emozione non è mancata: durante una delle prime giornate di lavoro si è anche tagliata un dito, un piccolo incidente che ricorda con ironia e che le è rimasto impresso proprio perché non era abituata a vivere la cucina in quelle condizioni. Anche il passaggio davanti alle telecamere ha richiesto un adattamento: una parolaccia in sardo, racconta divertita, è stata tagliata in montaggio. Al di là degli imprevisti, il programma rappresenta per lei un’occasione per ampliare il racconto della Sardegna. Non pretende di esaurirne la cucina in una serie di puntate, né di stabilire una volta per tutte come si prepari una specialità. Al contrario, Scano invita chi guarda a condividere le proprie versioni delle ricette, comprese quelle tramandate in famiglia, perché il confronto può far emergere differenze che meritano di essere ascoltate.
