Dalle degustazioni giapponesi di Wicky Priyan ai sapori incandescenti di Chongqing, dai dim sum della cucina cantonese ai ramen fumanti: dieci indirizzi per esplorare le diverse anime della gastronomia asiatica milanese, senza fermarsi al solito sushi.
Milano ha imparato a indossare il kimono e a suonare il guzheng, eppure ancora adesso fa fatica a riconoscere un ramen davvero di qualità. Basta coi ravioli al vapore troppo evaporati, basta col sushi di plastica, basta con l’Asia che promette un po’ di tutto senza sapore e senza senso. Allontaniamoci dalle formule più prevedibili per scoprire quanto sia riduttiva questa geografia gastronomica. Un brodo di maiale attraversato da noodles racconta un mondo diverso da quello di un omakase; il piccante del Sichuan non ha nulla a che vedere con la delicatezza di un dim sum cantonese; una cucina giapponese che dialoga con ingredienti italiani segue una strada ancora differente. La scena asiatica milanese diventa interessante quando smette di essere un’etichetta e lascia parlare le singole cucine, le loro tecniche, le storie di chi le porta in tavola. In questa selezione convivono ristoranti da occasione speciale e indirizzi in cui si va soprattutto per trovarsi bene e vivere una delle cerimonie più sacre: quella del rispetto per le ricette.
1. IYO, il Giappone incontra Milano
Nel 2007 Claudio Liu ha aperto IYO, quando la cucina giapponese di alta gamma non aveva ancora a Milano la diffusione e la riconoscibilità di oggi. Il ristorante è diventato un riferimento per una proposta che non si limita a riprodurre i codici della tavola nipponica, ma li mette in dialogo con sensibilità e ingredienti internazionali. È stato il primo ristorante giapponese in Italia a conquistare una stella Michelin, un passaggio importante nella storia della cucina asiatica del Paese. Sushi e sashimi restano parte centrale dell’esperienza, ma fermarsi a queste due parole significherebbe raccontarne soltanto una porzione.
La carta comprende tempura, preparazioni al robatayaki — la cottura giapponese alla griglia — e piatti nei quali l’incontro tra Oriente e Italia diventa una scelta gastronomica precisa. Tra le proposte si segnala l’ormai iconico Ika Somen, crudo di calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti e salsa soba dashi, ma la carta, quanto mai varia e sempre in movimento, ha ospitato anche interpretazioni come il branzino con gambero rosso di Mazara del Vallo, bottarga e condimenti ispirati alla cucina nipponica. IYO è l’indirizzo da scegliere quando si cerca una degustazione costruita con ambizione, con un conto adeguato al livello della proposta. La sua particolarità non è mescolare ingredienti di provenienze diverse per il solo gusto di stupire, ma cercare un equilibrio in cui la matrice giapponese rimanga leggibile anche quando incontra sapori familiari alla cucina italiana.
2. Ba Restaurant, la Cina in una versione contemporanea
La cucina cinese ha una varietà regionale che nessuna definizione generica riesce a contenere. Ba Restaurant affronta questa complessità attraverso una proposta contemporanea, in cui i riferimenti alla tradizione convivono con presentazioni curate e ingredienti selezionati. Il locale appartiene al gruppo legato alla famiglia Liu, insieme a IYO, ma sviluppa un’identità propria, con una carta che non coincide con quella degli altri indirizzi. La sala è riconoscibile per i grandi lampadari rossi e le piccole lanterne sui tavoli, mentre la cucina lavora su dim sum e ricette cinesi reinterpretate senza cancellarne la matrice.
Tra i piatti spiccano le capesante con salsa XO, asparagi, salsa al foie gras e chips di prosciutto stagionato: una preparazione che rende evidente la ricerca di un dialogo fra ingredienti e codici gastronomici differenti. Ba è interessante per chi vuole avvicinarsi a una cucina cinese più articolata rispetto ai repertori abituali, senza rinunciare a un contesto elegante e a un servizio da ristorante di fascia alta. Conviene arrivarci con la curiosità di esplorare la carta, anziché aspettarsi una successione di piatti già conosciuti.
3. Gong, quando la cucina cinese guarda oltre i propri confini
Se Ba lavora su un’eleganza raccolta, Gong porta in primo piano una dimensione più scenografica. Gli imponenti gong che caratterizzano gli ambienti non sono soltanto elementi decorativi: richiamano il nome del ristorante e ne definiscono l’identità visiva. Anche qui il legame con la famiglia Liu è parte della storia dell’indirizzo, ma la proposta ha un carattere autonomo. La cucina prende le ricette cinesi come punto di partenza per composizioni che incorporano tecniche e ingredienti internazionali.
Tra i piatti distintivi figurano il Raviolo d’Oro con ossobuco e zafferano, il dim sum di wagyu e l’anatra alla pechinese, quest’ultima al centro anche di uno dei menu degustazione. Gong è adatto a chi cerca una cena da incorniciare o un’esperienza gastronomica in cui anche la presentazione abbia un peso importante. La sua cucina non pretende di essere un repertorio filologico della tradizione cinese: la cifra è dichiaratamente contemporanea, con contaminazioni che diventano parte integrante del piatto.
4. Wicky’s Innovative Japanese Cuisine, la cucina nipponica incontra il Mediterraneo
La cucina di Wicky Priyan nasce dall’incontro fra tecniche giapponesi e ingredienti mediterranei. Il risultato non è un ristorante di sushi convenzionale, ma una proposta personale in cui pesce, erbe, agrumi e materie prime familiari alla cucina italiana entrano in composizioni di matrice nipponica. Uno degli elementi distintivi del locale, che dispone anche di una cucina a vista e di un banco sushi. Il modo migliore per affrontare la carta è affidarsi, quando si desidera un percorso più ampio, al menu degustazione serale. È una scelta che permette di seguire la logica dello chef senza ridurre la visita a una successione di assaggi ordinati per categoria.
L’esperienza punta sulla costruzione del piatto e sulla relazione fra sapori, con un’impostazione che può interessare tanto chi conosce la cucina giapponese quanto chi vuole esplorarne una lettura meno ortodossa. Wicky’s merita un posto in questa rassegna perché rappresenta una voce diversa rispetto agli indirizzi della famiglia Liu: qui l’elemento centrale è la ricerca individuale dello chef e il confronto fra due culture gastronomiche. Non è la scelta per chi cerca una trattoria giapponese informale o un menu tradizionale senza deviazioni, ma per chi vuole osservare come una tecnica possa cambiare espressione quando incontra un’altra cultura del gusto.
5. Bon Wei, un viaggio nella varietà regionale cinese
Bon Wei è un indirizzo importante per chi vuole approfondire la cucina cinese senza ricondurla a un’unica tradizione. Dal 2010 lavora per proporre un repertorio che attraversa diverse regioni del Paese, con una carta che comprende specialità di otto aree gastronomiche. La Cina non ha una sola cucina: cambiano le tecniche, le spezie, l’uso del peperoncino, le consistenze e il rapporto fra brodi, pasta, carne e verdure. Una carta regionale permette di uscire dall’idea che il repertorio cinese coincida con pochi piatti ormai familiari al pubblico italiano. Tra le proposte trovano spazio ravioli, noodles, piatti di carne e specialità provenienti da tradizioni differenti, da quelle più piccanti del Sichuan ai sapori più delicati dello Zhejiang.
Un legame saldo con le ricette tradizionali, la qualità delle materie prime e a presentazioni contemporanee, senza fare della contaminazione il principio dominante. Bon Wei è una buona scelta per una cena in cui la curiosità conta quanto la destinazione: invece di ordinare soltanto ciò che si conosce, si può costruire il pasto esplorando le differenze fra le regioni. Per chi vuole capire la varietà della cucina cinese a Milano, è uno dei nomi da tenere in considerazione.
6. Azabu 10, il Giappone fuori dagli schemi
A Bicocca, lontano dagli indirizzi più battuti del centro, Azabu 10 propone una cucina giapponese che non considera la tradizione un recinto invalicabile. Il progetto punta sulla ricerca, soprattutto nel mondo dei crudi e del sushi, e sull’impiego di tecniche provenienti da culture gastronomiche differenti. La frollatura del pesce è uno degli elementi distintivi della proposta: un lavoro sul tempo e sulla materia prima che modifica consistenze e intensità aromatica, dando al prodotto un ruolo diverso rispetto al semplice servizio a crudo. La cucina non si limita a riprodurre i repertori più noti della ristorazione giapponese. La carta esplora combinazioni fra proteine diverse e lavorazioni che cercano di valorizzare il sapore degli ingredienti, con un’impostazione contemporanea e sperimentale.
È un indirizzo da considerare per chi ama il pesce e desidera andare oltre la sequenza prevedibile di uramaki e nigiri, lasciando spazio a preparazioni meno convenzionali. Azabu 10 aggiunge alla selezione una voce diversa da quella di IYO e Wicky’s: la sua ricerca si concentra sulla materia prima e sulle tecniche di lavorazione, con una libertà che mette in discussione alcuni automatismi del sushi bar.
7. Le Nove Scodelle, il Sichuan senza paura del peperoncino
Qui la cucina cinese cambia registro. Le Nove Scodelle si concentra sulle specialità del Sichuan, regione della Cina sud-occidentale la cui gastronomia è nota per l’uso del peperoncino e del pepe di Sichuan. Il nome richiama le scodelle utilizzate nei banchetti tradizionali, ma il punto decisivo è ciò che arriva in tavola: una cucina speziata, intensa, costruita su profumi e sensazioni che non cercano di addolcirsi per adattarsi a ogni palato. La carta indica i diversi gradi di piccantezza, informazione utile per orientarsi prima di ordinare. Il calore, però, non è l’unico elemento da cercare: nella cucina del Sichuan convivono note aromatiche, sapidità, consistenze differenti e un uso delle spezie che può dare profondità ai piatti oltre alla semplice sensazione di bruciore.
È una cucina da affrontare con curiosità e con un minimo di attenzione alle proprie preferenze, soprattutto se il peperoncino non è un compagno abituale. Rispetto ai ristoranti più formali della selezione, Le Nove Scodelle ha un’impostazione essenziale e una fascia di prezzo contenuta. È l’indirizzo giusto per chi desidera allargare il proprio repertorio cinese oltre dim sum e anatra alla pechinese, mettendo al centro una tradizione regionale riconoscibile.
8. Ichikawa, il Giappone attraverso le mani del maestro
Haruo Ichikawa è una figura storica nella diffusione della cucina giapponese in Italia. Dopo decenni di lavoro nel settore, nel 2019 ha aperto a Milano il ristorante che porta il suo nome, portando al centro la tecnica del sushi e una conoscenza della cucina nipponica maturata nel tempo. Si segnala la possibilità di scegliere fra carta e menu degustazione servito al banco, dove il percorso viene composto in base alla giornata e all’estro dello chef. L’omakase — affidarsi alla scelta dello chef — è la formula da considerare infatti per chi vuole lasciare che siano il prodotto disponibile e il lavoro del cuoco a determinare la successione dei piatti.
Sushi e sashimi occupano un posto centrale, ma la proposta comprende anche preparazioni meno note e piatti caldi. La qualità del riso, la lavorazione del pesce e la precisione dei gesti sono aspetti essenziali in una cucina che non ha bisogno di sovraccaricare il piatto per mostrare la propria ambizione. Ichikawa è un indirizzo da scegliere per un’esperienza giapponese concentrata sulla tecnica e sulla materia prima, soprattutto se si ha voglia di sedersi al banco e osservare il lavoro da vicino. È un’altra idea di alta cucina rispetto alla ricerca fusion di Wicky o IYO: meno interessata a far dialogare tradizioni differenti, più focalizzata sulla precisione della cucina nipponica.
9. Il Gusto della Nebbia, Chongqing nel piatto
A volte basta una ciotola di noodles per capire quanto sia vasta la cucina cinese. Il Gusto della Nebbia porta a Milano i sapori di Chongqing, metropoli del sud-ovest della Cina da cui proviene lo chef Lampo Wu. Il nome del ristorante richiama proprio la città, spesso avvolta dalla nebbia, ma la sua identità si riconosce soprattutto nei piatti: qui il protagonista è lo xiao mian, una specialità di noodles tipica della zona, proposta in brodo oppure asciutta, con carne o senza. Il locale chiarisce anche un dettaglio importante per chi arriva pensando al ramen: qui si mangiano noodles cinesi di Chongqing, non ramen giapponese. La specialità è infatti la centralità dei noodles, che non vengono relegati al ruolo di contorno o di variante fra tante. La consistenza della pasta, il condimento e il brodo costruiscono il piatto, mentre le spezie definiscono il carattere della cucina di Chongqing.
La cucina lavora su sapori intensi, spezie e peperoncino, fra i piatti segnalati dal ristorante figurano l’uovo centenario, il tofu servito in un brodo molto speziato e il manzo in zuppa piccante, accompagnato da riso bianco. Sono preparazioni che permettono di esplorare una tradizione regionale diversa da quella cantonese o dai repertori cinesi più diffusi in Italia. È un indirizzo da scegliere per chi ama i sapori decisi e vuole conoscere una parte meno familiare della gastronomia cinese. Chi non tollera il piccante può chiedere indicazioni al personale prima di ordinare: molte preparazioni sono disponibili anche senza peperoncino.
10. Casa Ramen, una ciotola giapponese all’Isola
Il ramen ha conquistato Milano anche perché riesce a trasformare pochi elementi — brodo, noodles, condimenti e guarnizioni — in un piatto completo, capace di cambiare profondamente a seconda della ricetta. Casa Ramen, nel quartiere Isola, ha scelto di dedicarsi a questa specialità giapponese in un ambiente raccolto, con una proposta che mette al centro il brodo di maiale e la pasta, affiancati da piccoli piatti di ispirazione nippo-italiana. La filosofia del locale si allontana dall’idea di un menu sterminato: il ramen è il fulcro, e attorno a lui ruotano preparazioni pensate per accompagnare la ciotola o iniziare il pasto. L’approccio è quello di un ramen-ya, il locale giapponese specializzato in ramen, con un’atmosfera essenziale e informale. È una formula che invita a concentrarsi sul piatto, sulla densità del brodo e sulla consistenza dei noodles, piuttosto che su una lunga successione di portate.
Casa Ramen è indicato per una pausa pranzo sostanziosa o per una cena senza formalità, quando si cerca una cucina riconoscibile e ben focalizzata. Il risucchio rumoroso dei noodles, spesso considerato sconveniente in altre situazioni, è qui benvenuto, proprio come nei ramen-ya giapponesi. Il locale non accetta prenotazioni: funziona con accesso diretto, quindi nei momenti di maggiore affluenza può essere necessario attendere.
Dieci indirizzi, dieci modi diversi di attraversare l’Asia
La scelta dipende da ciò che si cerca: una degustazione costruita, una cena da condividere, un banco da cui osservare il lavoro dello chef o una ciotola fumante da affrontare senza cerimonie. Il punto non è chiedere a tutti questi ristoranti la stessa esperienza, ma lasciare che ciascuno racconti la propria cucina. Nella pasta sottile di un dim sum, nel profumo del pepe di Sichuan, nella precisione di un nigiri o nella profondità di un brodo si riconoscono mondi gastronomici distinti. È da queste differenze, più che da una generica idea di cucina asiatica, che passa la ricchezza della scena milanese.
