Produrre proteine del latte e carne in laboratorio è tecnicamente possibile, ma la ricerca dell’Università Cattolica di Piacenza segnala limiti nelle rese, consumi energetici importanti e difficoltà nella produzione su scala industriale.
Produrre proteine del latte e carne in laboratorio è possibile, ma trasformare queste tecnologie in sistemi produttivi efficienti e sostenibili rimane una sfida aperta. È la conclusione dello studio condotto dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Piacenza, presentato durante il convegno Il cibo fatto in laboratorio. I rischi per la salute e l’ambiente, al ministero dell’Agricoltura. La ricerca ha esaminato due approcci distinti, la fermentazione di precisione e la carne coltivata in vitro, mettendone in evidenza le criticità tecniche ed economiche.
Proteine del latte, la produzione è ancora limitata
La fermentazione di precisione utilizza microrganismi per ottenere specifiche molecole, comprese proteine presenti naturalmente nel latte. Tra queste c’è la beta-caseina, una delle componenti proteiche del latte vaccino. Nei test esaminati dalla ricerca, condotti utilizzando il lievito Komagataella phaffii, la produzione di beta-caseina si è fermata a 6 milligrammi per litro di coltura. Un dato che evidenzia le difficoltà nel raggiungere rese sufficienti per immaginare un’applicazione industriale competitiva.
C’è inoltre una differenza sostanziale tra produrre una singola proteina e riprodurre le caratteristiche del latte. Quest’ultimo è un alimento complesso, nel quale componenti differenti contribuiscono al profilo nutrizionale e alle proprietà organolettiche. Ottenere una molecola isolata, quindi, non equivale a ricreare l’alimento nella sua interezza.
La ricerca segnala anche consumi energetici elevati, un elemento che incide sulla valutazione dei costi e dell’impatto ambientale del processo. Per comprendere il potenziale della fermentazione di precisione occorre dunque considerare non soltanto la possibilità di ottenere le proteine desiderate, ma anche le risorse necessarie per produrle nelle quantità richieste dal mercato.
Carne coltivata, il nodo è riprodurre i tessuti
Per la carne coltivata, la ricerca individua problemi differenti. La tecnologia si basa sulla crescita di cellule animali in condizioni controllate, con l’obiettivo di ottenere tessuti destinati all’alimentazione senza ricorrere ai metodi convenzionali di allevamento e macellazione. Secondo lo studio, la produttività osservata presenta uno scarto rispetto a quella prevista da alcuni modelli teorici. L’indagine segnala inoltre un elevato impiego di terreni di coltura e difficoltà nel riprodurre componenti come il grasso e il tessuto connettivo. Questi elementi sono importanti perché la carne non è costituita esclusivamente da cellule muscolari: la sua struttura dipende dall’organizzazione di tessuti diversi, che contribuiscono alla consistenza e alle caratteristiche sensoriali. Riprodurre un prodotto che abbia proprietà paragonabili a quelle della carne convenzionale richiede quindi di affrontare problemi che vanno oltre la crescita delle cellule. La distanza tra sperimentazione e produzione industriale riguarda, in questo caso, sia la capacità di ottenere quantità adeguate sia la possibilità di ricreare una struttura complessa. Le prestazioni raggiunte in laboratorio non sono sufficienti, da sole, a stabilire se il sistema possa funzionare con continuità su scala commerciale.
Sicurezza alimentare, la richiesta di ulteriori verifiche
Il convegno ha affrontato anche le questioni legate alla sicurezza dei nuovi alimenti. Antonio Gasbarrini, presidente del Comitato scientifico della Fondazione Aletheia, ha sottolineato la necessità di approfondire gli effetti sulla salute attraverso studi adeguati. «Senza studi clinici e preclinici obbligatori sarà molto complicato capire se i cibi a base cellulare prodotti in laboratorio siano sicuri o meno per la salute dei cittadini», ha dichiarato Gasbarrini. La valutazione della sicurezza costituisce un tema distinto da quello della produttività: riguarda le evidenze necessarie per stabilire se un alimento possa essere consumato senza rischi inaccettabili. Le caratteristiche delle nuove produzioni e i processi utilizzati per ottenerle richiedono pertanto verifiche scientifiche specifiche. Al confronto hanno partecipato, tra gli altri, il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, il preside della Facoltà dell’Università Cattolica Luigi Lucini, Pier Sandro Cocconcelli, ordinario di Microbiologia degli alimenti e di Emerging Risks, e Guendalina Graffigna, ordinaria di Psicologia dei consumi e della salute nello stesso ateneo. Presenti anche la nutrizionista Elisabetta Bernardi e lo stesso Gasbarrini. I risultati presentati a Piacenza fotografano lo stato attuale delle tecnologie analizzate, evidenziandone i limiti senza escludere possibili progressi futuri. Per la carne coltivata e le proteine del latte prodotte attraverso fermentazione di precisione, la sfida resta dimostrare che i risultati sperimentali possano tradursi in alimenti sicuri, producibili su larga scala e concretamente utilizzabili nella filiera alimentare.
