Dimenticate i cliché e le solite formule stanche del fine dining: la nuova frontiera dell'alta cucina parla una lingua audace, selvatica e vibrante. A tracciare questo percorso è Hugh Allen, prodigio della gastronomia internazionale che, ad appena trentun anni, ha conquistato l’attenzione della critica globale grazie a Yiaga, una straordinaria creatura culinaria incastonata nei verdissimi Fitzroy Gardens di Melbourne, nel cuore del territorio Wurundjeri.
L’eco del suo successo è ormai planetaria: Yiaga si è infatti aggiudicato l'ambito riconoscimento Visa One to Watch inserito nell'orbita dei The 50 Best Restaurants 2026, la cui cerimonia ufficiale si terrà il prossimo 4 novembre a Lima, in Perù.
Un manifesto d’identità: terracotta, ottone e un'oasi sensoriale
Entrare da Yiaga significa compiere un viaggio tattile ed estetico senza eguali. Niente nel locale rimanda all'architettura dei classici templi del gusto; ogni dettaglio racconta la terra australiana attraverso le mani dei suoi artigiani, come evidenziato proprio da 50 Best.
Per dar vita al suo sogno, durato quattro anni di gestazione, Allen si è affidato al celebre architetto John Wardle, che non aveva mai firmato un ristorante prima d'ora. L'ingresso accoglie gli ospiti avvolgendoli in migliaia di piastrelle di terracotta modellate a mano, le cui curve richiamano le dune infuocate del Red Centre. All’interno spiccano arredi in legno nero della Tasmania, dettagli in ottone e finiture in pelle resistente, la stessa usata per gli storici stivali dei minatori. Persino parte del vasellame è stata realizzata modellando l'argilla proveniente dal terreno del leggendario Melbourne Cricket Ground.
Anche all'esterno l'architettura dialoga con l'ambiente: se i secolari olmi dei Fitzroy Gardens ricordano l'eredità coloniale europea, attorno alle vetrate del locale prosperano specie autoctone come banksie, callistemon e l'iconica "zampa di canguro".
Morsi di Bush Food e misticismo botanico: formiche verdi e cioccolatini di eucalipto
Nel piatto va in scena una sintesi impressionante tra precisione tecnica europea, suggestioni asiatiche e materia prima locale, spesso selvatica e reperita grazie a una rete virtuosa di agricoltori, sub, pescatori e raccoglitori.
In un percorso degustazione da circa 15 portate, in continua evoluzione, lo chef abbatte ogni schema. Tra i passaggi più emblematici spicca il wagyu David Blackmore (da bovini a fine carriera), servito con pane al vapore e formiche verdi, ingrediente tradizionale del bush food famoso per regalare un'esplosione citrica e pungente al morso. Trovano spazio anche i gamberi crudi del Queensland marinati con galanga, aglio, zenzero e pepe di montagna, impreziositi da petali di zenzero selvatico.
Non manca però la dolcezza evocativa. Allen e il co-chef Michael McAulay hanno ideato un signature dessert destinato a rimanere nella storia: i "Gumnuts". Partendo dalle vere noci di eucalipto inviate a un'artigiana di Bendigo per creare stampi in silicone su misura, lo chef realizza gusci di cioccolato che racchiudono abbinamenti spiazzanti come polline d'api e cagliata di capra, gomma di fragola con yogurt di pecora, oppure cioccolato bianco caramellato e semi di acacia.
A completare l'esperienza ci pensa una carta da bere curata dal Master Sommelier Dorian Guillon, capace di alternare percorsi alcolici (tra grandi classici e perle locali) a un pairing analcolico d'autore firmato dalla cucina, con grandi protagonisti come amari autoctoni, whisky, idromele e collaborazioni esclusive con il birrificio La Sirène.
Oltre la cucina: un mozzo culturale e inclusivo
A metà pasto, l'esperienza da Yiaga si trasforma in una visita guidata. Lo chef o un membro della brigata accompagnano gli ospiti a scoprire la cantina artigianale, le griglie a legna e le opere d'arte delle Prime Nazioni esposte nel locale e rinnovate periodicamente.
L'obiettivo di Allen è trasformare il ristorante in un punto di incontro per la comunità creativa. Attraverso il ciclo di incontri "Yiaga Sessions" — inaugurato proprio dall'architetto John Wardle con la conferenza Drawing The Many Strings Together — lo spazio si apre a dibattiti che coinvolgono artisti, vignaioli, chef e pensatori da diversi settori.
Chi è Hugh Allen: dal debutto a 16 anni alle stelle di Noma
Dietro questa visione c'est un talento precoce ma solido. Nato e cresciuto a Melbourne, Hugh Allen impugna i primi coltelli professionali a soli 16 anni come apprendista presso il Rockpool Group. Due anni dopo entra nella cucina di Vue de Monde, il celebre ristorante al 55° piano di Melbourne dove affinerà le sue basi prima di vincere a 20 anni il premio Gault Millau Young Chef of the Year (2016).
Questo riconoscimento gli spalanca le porte dei grandi locali europei. Decide di trasferirsi a Copenaghen per lavorare al fianco di René Redzepi da Noma. In tre anni vissuti intensamente nella capitale danese, Allen partecipa alla vita del Noma originale, alla brigata dei pop-up internazionali in Australia (Sydney 2016) e Messico (2018), fino a far parte del team d'apertura di Noma 2.0. È qui che impara i segreti delle fermentazioni, del foraging e della valorizzazione estrema delle culture native.
Rientrato in patria alla fine del 2018, diventa Executive Chef di Vue de Monde ad appena 23 anni. Nel 2021 conquista lo storico traguardo dei tre cappelli (Three Hats) nella Good Food Guide, diventando lo chef più giovane di sempre a riceverli. Grande sostenitore dell'ambiente, nel 2024 aderisce anche al movimento globale 1% for the Planet, donando l'1% del suo reddito personale ad associazioni ambientaliste.
Nel 2025 lancia finalmente Yiaga. Nel giro di pochi mesi la nuova creatura guadagna tre cappelli, permettendo ad Allen di diventare il primo chef nella storia australiana a guidare contemporaneamente due ristoranti da tre cappelli.
Oggi, con il riconoscimento internazionale dei 50 Best, Hugh Allen continua a dimostrare al mondo che la cucina australiana non è solo un buon caffè o un'ottima pasticceria: è un universo dinamico, colto e soprattutto irresistibilmente divertente.
