Se c'è una costante nella carriera di Alain Ducasse — il titano della gastronomia francese, cresciuto nelle campagne delle Landes e diventato il primo chef della storia a conquistare tre stelle Michelin in tre città diverse — è l'incessante desiderio di superare i propri confini. Ultimo progetto? Un ristorante “alto in tutti i sensi” che debutterà in Marocco presso il Waldorf Astoria Rabat Salé.
Dalla celebre filosofia della "naturalità" e del rispetto viscerale per la materia prima e le stagioni, fino alle sue numerose accademie di alta formazione culinaria diffuse nel mondo, Ducasse continua a tracciare le rotte della gastronomia globale. Questa volta lo fa guardando al Mediterraneo dall'alto di un'opera architettonica senza precedenti.
Una tavola ad alta quota nella capitale del Marocco
Il nuovo palcoscenico di Ducasse si chiama Aldabaran e sorge al 33° piano della maestosa Torre Mohammed VI, l'edificio più alto del Paese con i suoi 250 metri d'altezza (guardate qui l’arrivo dello chef presso la struttura!). Situato lungo il fiume Bouregreg, tra Rabat e Salé, il ristorante gode di una vista mozzafiato che abbraccia la valle e si perde nell'Oceano Atlantico.
La location fa parte dell'esclusivo complesso Waldorf Astoria Rabat Salé, all'interno di un grattacielo da 55 piani certificato per le sue eccellenze ambientali (LEED Gold e HQE Excellence) e firmato dai colossi dell'ingegneria BESIX e TGCC.
Tra astronomia araba e l'eredità Art Déco
Il nome del locale, Aldabaran, rende omaggio a una delle stelle più brillanti della costellazione del Toro, celebrando al contempo lo storico e fondamentale contributo degli astronomi arabi all'osservazione del cielo. Un richiamo allettante e simbolico per un'esperienza gastronomica sospesa tra le nuvole. A curare l'atmosfera interna da 66 coperti (distribuiti su oltre 500 metri quadrati) è lo storico collaboratore di Ducasse lato architettura, l'interior designer francese Pierre-Yves Rochon. L'ambiente rievoca il fascino della Rabat degli anni '30: il parquet nero, il palissandro e la pelle color sabbia si fondono con le iconiche piastrelle zellige bianche e nere, le damaschinature di Meknes e le ceramiche di Fez. Le imponenti vetrate garantiscono un dialogo costante tra l'artigianato locale e il panorama costiero.
Il menu: la Riviera incontra i sapori locali
La proposta culinaria rimane saldamente ancorata a uno dei terreni d'elezione del maestro: la cucina mediterranea. Il menu intreccia l'eleganza delle Riviere francese e italiana con i prodotti d'eccellenza del territorio marocchino, seguendo principi di rigorosa stagionalità e cotture millimetriche.
Tra i piatti chiave spiccano:
- Le verdure ripiene alla Lucien Tendret, farcite con agnello da latte e pollame ruspante.
- I gamberi rossi serviti con tortellini di ricotta.
- L'agnello in casseruola accompagnato da caponata.
A sorpresa, Aldabaran propone anche un servizio di colazione completo, che affianca a classiche madeleine e lievitati appena sfornati l'esclusivo Cookpot di uova e funghi.
La regia in cucina e la continuità con il Marocco
Alla guida dei fornelli Ducasse ha chiamato lo chef Morgan Perrigaud, talento già collaudato all'interno del gruppo grazie alla guida del ristorante Jiwan presso il Museo Nazionale del Qatar a Doha.
Anche se questa apertura viene acclamata come una novità assoluta, per Alain Ducasse si tratta in realtà di un grande e maturo ritorno in terra marocchina. Il suo legame con il Paese parte infatti dal 2005 con la consulenza per Le Crystal al Pacha di Marrakech, prosegue nel 2017 con i progetti di Ducasse Conseil al Palmeraie Country Club di Bouskoura e passa per la brasserie Le Béret a Casablanca. Con Aldabaran, tuttavia, lo chef firma un'esperienza d'autore di primissimo piano, consolidando il ruolo del Marocco come nuova capitale dell'alta hôtellerie e della ristorazione internazionale.
