I ”fegatini in crema” Da Burde sono un patrimonio domestico che tiene acceso l’appetito: cultura da addentare, su uno dei crostini più ghiotti che abbiate mai mangiato. Qui storia, ricetta e consigli di Paolo Gori per replicarli in casa.
Il morso della tradizione: il vero crostino nero della Trattoria da Burde
Zero compromessi, né trend di passaggio. Da Burde, quando si parla del crostino nero di fegatini, il punto di riferimento ha un cognome ben preciso: quello dei frateli Gori, custodi di un ricettario genuino e mai legato agli adattamenti maistream. A differenza delle interpretazioni “facili” -spesso rese fin troppo vellutate dall'uso di frullatori e sfumature alcoliche ridondanti, aggiungiamo noi- la versione proposta dallo chef Paolo Gori rivendica con orgoglio un’identità profondamente familiare: quella della mamma, che al Vin Santo destinava un uso diverso dalla cottura delle interiora.
La peculiarità della ricetta e l'eredità Da Burde
Del resto, la storia della trattoria affonda le radici nel focolare domestico. La particolarità del patè, quindi, risiede in una scelta metodologica ed etica ben precisa: la valorizzazione della materia nuda, al netto delle consuete scorciatoie. In primis, niente Vin Santo nel tegame: se la storiografia moderna suggerisce spesso di sfumare la frattaglia con liquori o vini dolciastri, la tradizione ancestrale di casa Burde prevede un’umida e avvolgente cottura a base di brodo di carne (allora ricavato dalla gallina vecchia) che rende onore alla persistenza naturale dei fegatini.
In sostanza, il Vin Santo non si spreca sulla fiamma: le precedenti generazioni non ne avevano a sufficienza per cucinare, ed oggi lo chef preferisce servirlo nel bicchiere, secco e ben fresco, per supportare a dovere il boccone. Ma a imporsi all’attenzione è pure la trama volutamente rustica: al bando creme omogenee o spume da haute cuisine. I fegatini vengono battuti vigorosamente al coltello per preservarne l’indole godereccia, facendo “arrivare” all’ospite tutta la ricchezza delle carni viscerali.
La Ricetta: Crostini di fegatini alla maniera della famiglia Gori
Dettagli e dosi
- Porzioni: 6 persone
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
🛒 Ingredienti
- 4 fegatini di pollo (comprensivi dei relativi cuoricini)
- 2 acciughe conservate sotto sale (di ottima qualità, da diliscare)
- 1 cucchiaio di capperi sott'aceto
- Brodo di carne caldo q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 noce di burro
- Pane toscano sciapo (meglio se di tipo casereccio)
- Sale q.b.
🍳 Procedimento
- La preparazione delle frattaglie
Mondate accuratamente i fegatini rimuovendo ogni traccia di fiele (che renderebbe la preparazione amara). Prendete i cuoricini e praticate un piccolo intaglio sulla superficie: un passaggio fondamentale per evitare che la sacca d'aria interna scoppi a contatto con il calore. - La prima rosolatura
Scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva in un tegame e scottate rapidamente le carni. Tenete a mente un antico adagio popolare toscano: “baccalà, fegato e ova più che coce e più che assoda”. La cottura dev'essere quindi veloce per non indurire il fegato. - Il battuto al coltello
Trasferite le carni su un tagliere e riducetele a una battuta grossolana insieme alle acciughe pulite e dissalate. - Il ripasso in tegame
Rimetterete la battuta nel tegame a fuoco dolce. Aggiungete i capperi tritati (lasciandone un paio interi per regalare una piacevole nota acida al morso). Assaggiate prima di regolare di sale: la presenza dell'acciuga garantisce già un'ottima sapidità naturale. - L'allungamento e la mantecatura
Versate un mestolino di brodo caldo per portare a termine la cottura e amalgamare il fondo. Spegnete il fuoco e mantecate il composto con una noce di burro, fino a renderlo lucido e morbido. - Composizione del crostino
Tagliate a fette il pane casalingo senza sale e arrostitelo leggermente. Prima di spalmare la salsa, passate rapidamente le fette nel brodo bollente per ammorbidirle alla base. Distribuite abbondante composto tiepido sul pane.
🍷 Il consiglio del sommelier
Servite i crostini fumanti o al massimo tiepidi. Per un abbinamento perfetto in pieno stile Trattoria da Burde, accostate al piatto un calice di Vin Santo toscano secco, servito fresco, capace di sgrassare il palato con la sua spiccata acidità e freschezza.
