Atto II è il titolo del menu degustazione di sette portate proposto da Luca’s, percorso che racconta l’evoluzione del progetto curato da Paulo Airaudo e Vittorio De Palma. Un racconto costruito attorno alla centralità della materia prima, alla tecnica e alla capacità di valorizzare ogni ingrediente nella sua essenza. Tutto in uno dei migliori hotel fiorentini.
*Contenuto con finalità promozionali
Via dei Cavalieri si trova nel cuore di Firenze, città simbolo dell’arte e del Rinascimento italiano, conosciuta nel mondo per aver dato i natali a figure che hanno contribuito a rendere l’Italia un punto di riferimento culturale internazionale e per la capacità di unire storia, bellezza ed eccellenza. In questo contesto prende vita Luca’s, all’interno dell’Hotel La Gemma, tra gli indirizzi di punta dell’alta ospitalità fiorentina e secondo classificato tra gli hotel di Firenze ai Condé Nast Traveller Readers’ Choice Awards 2025.
Una struttura apprezzata per l’eleganza, la cura per il dettaglio, l’accoglienza impeccabile e un servizio d’eccellenza, che rappresenta la cornice ideale per un progetto gastronomico diventato in breve tempo un’insegna di riferimento nel panorama del fine dining. Firmato dallo chef Paulo Airaudo, Luca’s nasce come espressione di una cucina contemporanea, capace di unire ricerca, tecnica e valorizzazione della materia prima, con uno sguardo internazionale e un’identità sempre più definita.
IL DEBUTTO ITALIANO DI PAULO AIRAUDO NEL SEGNO DELL’ECCELLENZA
Situato al primo piano dell’hotel, in un ambiente dove il fascino dell’Art Déco dialoga con suggestioni tropicali, Luca’s ha aperto le sue porte nel 2023. Paulo Airaudo è uno di quei nomi che, per addetti ai lavori e gourmand, non ha bisogno di presentazioni e riassumere il suo percorso in poche righe può sembrare riduttivo. Dopo le esperienze in cucine leggendarie come Arzak e The Fat Duck, ha scelto Luca’s per il suo debutto in Italia, un esordio che ha confermato il suo talento: nel novembre 2025 il ristorante ha ottenuto la stella Michelin, portando a nove il totale delle stelle conquistate da Airaudo nel corso della sua carriera.
LUCA’S E LA CULTURA DEL DETTAGLIO: PRECISIONE, PREPARAZIONE E PROFESSIONALITA’
Gli spazi che ospitano Luca’s rispecchiano l’allure storica e sofisticata che caratterizza La Gemma: ogni ambiente interpreta in chiave contemporanea l’eredità di Palazzo Paoletti, mantenendo un dialogo costante con la storia dell’edificio che lo accoglie. Le tonalità del verde, declinate in molteplici sfumature, si alternano a una palette di colori neutri, mentre la boiserie a riquadri che riveste le pareti è un dettaglio tutt’altro che trascurabile quando si parla di eleganza, confermata da una mise en place pulita ed essenziale, capace di lasciare la scena ai piatti e di valorizzare, anche dal punto di vista visivo, la proposta gastronomica.
Il servizio è impeccabile ed è affidato a Giovanni Meraviglia, Restaurant Manager di Luca’s, che porta al progetto l’esperienza maturata all’interno della Francescana Family di Massimo Bottura: l’attenzione riservata all’ospite è assoluta e si accompagna a una grande preparazione, anche sul fronte del pairing. Resident chef è Vittorio De Palma, 26 anni, campano di nascita, che ha costruito il proprio percorso con determinazione nelle cucine di alcuni dei più prestigiosi ristoranti internazionali. La sua strada incrocia quella di Paulo Airaudo, diventando Sous Chef prima da Amelia, due stelle Michelin a San Sebastián, e successivamente, fino a dicembre 2025, da Noi by Paulo Airaudo a Hong Kong, realtà anch’essa riconosciuta con due stelle Michelin.
Esperienze che gli hanno consentito di sviluppare un pensiero perfettamente in linea con quello di Airaudo, fondato su una visione comune della cucina, della tecnica e della valorizzazione della materia prima. “Crediamo entrambi nel concetto di “less is more”, preferiamo valorizzare pochi ingredienti, scelti con cura ed eseguiti alla perfezione; ed è proprio questa ricerca della semplicità eseguita con precisione che rappresenta la nostra idea di cucina: il nostro è un dialogo continuo e accompagna ogni scelta”, spiega De Palma.
ATTO II: SETTE PORTATE PER RACCONTARE L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA DI LUCA’S
Atto II è il titolo del menu degustazione di sette portate proposto da Luca’s, un percorso che racconta attraverso la cucina l’evoluzione del progetto curato da Paulo Airaudo. Un racconto costruito attorno alla centralità della materia prima, alla tecnica e alla capacità di valorizzare ogni ingrediente nella sua essenza. Il servizio del pane riflette la filosofia della cucina di Luca’s di quanto sia determinante mettere al centro prodotti e ingredienti: la Pagnotta Semintegrale, i Grissini fatti in casa sono serviti con Olio Extravergine Laudemio, autentica eccellenza dell’olivicoltura toscana, scelto per esaltare la fragranza del pane e offrire un primo assaggio del legame tra la cucina e il territorio. Da qui il percorso entra nel vivo con il primo servizio: un Consommé ai carciofi e vaniglia, capace di introdurre con delicatezza e precisione la cifra stilistica del menu. Il pairing inizia con Mattaglio Blanc de Blancs di Cantina della Volta, Chardonnay in purezza affinato per almeno 48 mesi sui lieviti, etichetta che si distingue per eleganza e verticalità. La degustazione prosegue con gli amuse-bouche, un’alternanza di richiami alla tradizione e influenze contemporanee: Tartelletta Sgombro Affumicato, Rapa Rossa e Wasabi Fresco, Vol-au-vent con Besciamella al Sudachi e Animella.
L’animella, ingrediente profondamente legato alla tradizione gastronomica fiorentina, viene reinterpretata attraverso una sensibilità più attuale, mantenendo saldo il legame con il territorio: “Siamo nel centro di Firenze: cerchiamo di essere contemporanei ma il rispetto per la cultura enogastronomica toscana resta centrale”, racconta Giovanni Meraviglia. La Gelée di Katsuobushi di Ventresca, Tartare di Ventresca e Caviale Oscietra chiude il benvenuto dello chef, rivelando come le influenze orientali arricchiscano la costruzione dei piatti di Luca’s. Scampo, Salsa Champagne e Foie Gras trova il suo contrappunto in un Sauternes servito in chiave vintage: con ghiaccio, come si usava negli anni Ottanta, a reinterpretarne lo spirito è SolAlto 2022, etichetta nata nella Maremma toscana da un elegante assemblaggio di Sémillon, Sauvignon e Traminer, firmata da Elisabetta Geppetti. Al palato la salsa allo Champagne amplifica la naturale sapidità dello scampo e ne accompagna la delicata componente dolce, mentre il foie gras, dalle sfumature affumicate e leggermente speziate, introduce una dimensione più profonda del piatto.
Il servizio prosegue con Crudo di Trota, Gambero Viola, Acqua di Pomodoro del Piennolo e Ume Kosho, abbinato a Rosato 2025, vino rosato prodotto da Nervi Conterno e ottenuto da uve nebbiolo in purezza. Il piatto è costruito su un equilibrio che nasconde una certa complessità, un valore aggiunto perché le diverse sfumature degli elementi del piatto lo rendono decisamente interessante: l’acqua di pomodoro del Piennolo contribuisce a stemperare la grassezza del pesce, mentre l’Ume Kosho, dressing a base di prugne ume, presenta un profilo sapido e umami, con un’acidità elegante e misurata. Il percorso continua con Langhe DOC Chardonnay “Ampelio” di Fontanafredda, abbinato ai primi piatti: Plin di Quaglia, Salsa Albufera, Chili Dolce, Olio al Lemongrass e Salvia e Risotto all’Acqua di Provola, Gambero Viola di Sanremo, Aglio Orsino, Limone Pickle e Olio Forte.
Il Plin nasce dall’esperienza nelle Langhe di Vittorio De Palma che reinterpreta uno dei simboli della tradizione piemontese, con la pasta fresca all’uovo ripiena, farcita con un ragù di quaglia lavorata intera. La salsa Albufera, preparazione della grande cucina francese, accompagna il piatto con la sua struttura, mentre il chili dolce viene utilizzato per dare maggiore carattere e una leggera intensità senza alterarne l’equilibrio. Il lemongrass e la salvia completano la preparazione con una nota fresca e balsamica. Nel secondo primo emergono invece le influenze campane di De Palma, attraverso l’utilizzo della provola di Agerola e dell’olio forte, elemento caratteristico della tradizione partenopea. Cernia, Bouillabaisse allo zafferano, Uova di Trota e Finocchio di mare è un piatto che racconta il mare sotto diversi profili: la cernia, pesce di profondità dalla carne delicata, diventa scioglievole grazie a una cottura precisa, studiata per trattenere i suoi succhi e viene amplificata nel carattere dalla rotondità della bouillabaisse allo zafferano mentre la nota amaricante del finocchio di mare viene riportata in equilibrio dalla sapidità delle uova di trota che “esplodono” in bocca donando slancio e persistenza.
La struttura del piatto è accompagnata da Sicut Erat Isola dei Nuraghi IGT, un vermentino in purezza che dopo due mesi di macerazione sulle bucce affina per altri 16 in ceramica porosa. La struttura e profondità di questo vino sono perfette alleate per la complessità del piatto. Il menu prosegue con Vitello, Cipolla bianca e Cardoncello: un piatto che guarda alla tradizione fiorentina attraverso una chiave contemporanea. Il filetto di vitello, cotto in stile yakitori sulla griglia konro, conserva morbidezza e succulenza, mentre la salsa richiama il celebre Peposo del Brunelleschi, lo storico stufato di carne al pepe nato nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze. La reinterpretazione gioca sull’equilibrio aromatico di tre differenti pepi: lungo, verde e giamaicano, una squadra di spezie che esaltano il vitello, dove la Cipolla sottolinea la dolcezza e il terroso del Cardoncello mette il punto e a capo. Il pairing? Rimane in linea con il concept del piatto: Chianti Classico Riserva di Querciabella, ottenuto da uve 100% Sangiovese provenienti da selezionate parcelle, ideale partner in crime per struttura ed eleganza.
Ci avviciniamo alla chiusura di questo tasting menu, un percorso che fino ad ora si è impresso nella memoria per la ricerca nella costruzione di profili complessi, capaci di lavorare tanto sulle texture quanto sulle sfumature gustative. Il pre dessert Sorbetto al prezzemolo e cocco, olio al limone e sale Maldon è una proposta fresca, perfetta per chiudere il capitolo dei main courses e preparare il palato al dessert. In questo caso il prezzemolo esce dalla sua zona di comfort, abbandonando il ruolo di semplice elemento aromatico per diventare protagonista del piatto, insieme al tocco esotico del cocco, alla freschezza dell’olio al limone e alla sapidità del sale Maldon.
Ratafia Rosé de Meunier della Vallée de la Marne, prodotto da Michel Laval, è un vino dalla forte identità territoriale e ricercatezza che accompagna il dessert Flan di Formaggio di Capra, Caramello alla Ciliegia e Aceto Balsamico. Servito con una cialdina croccante, elemento pensato per mantenere il gioco dei contrasti tra consistenze, presenta un dettaglio tutt’altro che trascurabile: l’aceto balsamico di Modena invecchiato 40 anni. L’elegante conclusione proposta da Luca’s si riflette nella selezione di Petit Four: una gelatina a base di Liquore Strega, un torroncino di nocciole, mandorle e frutti rossi con una prevalenza di lampone, una craquelin al cacao amaro servita con una crema al caramello e una madeleine classica alla nocciola.
UN PERCORSO DI CRESCITA FONDATO SU COERENZA, RICERCA ED ECCELLENZA
L’esperienza da Luca’s si chiude lasciando la sensazione di un percorso costruito con una direzione precisa: partire da basi solide come materie prime d’eccellenza, lavorate attraverso una cucina di sottrazione dove la tecnica è sempre al servizio delle peculiarità che gli ingredienti offrono per natura. La contaminazione diventa così uno strumento consapevole, capace di arricchire la proposta senza stravolgere valori e riferimenti storici, il risultato? Un menu dalla complessità perfettamente leggibile, sostenuto da un pairing ricercato, pensato per esaltare ogni piatto mantenendo al tempo stesso saldi le caratteristiche delle etichette proposte. Luca’s dimostra così una propria identità, capace di partire da riferimenti importanti della cucina toscana e non solo, sviluppandoli attraverso contaminazioni e influenze internazionali senza perdere coerenza e direzione. Un percorso che mantiene salda l’impronta di altissimo livello impostata da Airaudo e portata avanti con grande disciplina e focus da Vittorio De Palma, con l’ambizione di consolidare il proprio percorso nel panorama dell’alta ristorazione.
Indirizzo
Hotel La Gemma- Luca's
Via Dei Cavalieri 2C, 50123, Firenze (IT)
EMAIL: info@lagemmahotel.com
Tel. hotel: +39 055 0105200
