Nella Grande Mela americana (e non solo) i paradossi nel mondo dell’alta ristorazione sono tanti, ma questo in particolare, negli anni, continua a lasciare clienti ed estimatori particolarmente perplessi: perché il Sistina non ha stelle Michelin o menzioni dalla prestigiosa guida?
Nel 2020 avevamo raccontato la meritevole storia dello chef patron Giuseppe Bruno, proprietario di Sistina e Caravaggio, i due ristoranti ultra-chic dell’Upper East Side divenuti una vera e propria istituzione italiana a New York. In particolare, il Sistina è noto ai gourmand quale tavola ricercata, soprattutto per la presenza di una delle cantine più prestigiose al mondo, oltreché per il servizio e la cucina ugualmente di livello. Così oggi, dopo un’ulteriore visita, raccontiamo di quest’insegna come un fenomeno e paradosso su cui riflettere: è strano e raro, infatti, che un ristorante come il Sistina non abbia fino ad ora ricevuto alcuna stella Michelin o quantomeno menzione dalla prestigiosa guida.
Il locale
Se un’elegantissima palazzina ottocentesca dell’Upper East Side a pochi passi dal Metropolitan Museum e dal Central Park, con le colonne e i capitelli di marmo all'ingresso, non è già di per sé arte, gli arredi e le stoviglie all’interno della struttura di proprietà del Sistina lo sono sicuramente. Infatti, Caravaggio e Sistina figurano tra i ristoranti newyorchesi più ricchi di opere prestigiose: quadri e disegni di Matisse e Mirò, pareti decorate da famosi pittori americani come Donald Beachler e Ellsworth Kelly, ancora quadri di Donald Beachler, opere di Frank Stella – artista americano che ha fatto delle composizioni geometrizzanti il suo tratto distintivo- e innumerevoli lavori di Sandro Chia. La collezione, in sé, ha un valore inestimabile.
“L’arte è sempre stata una mia grandissima passione. Ho conosciuto tanti, immensi artisti. New York ospita vari musei di rilievo, in particolare il Metropolitan, che è letteralmente a due passi da qui. Spesso, dopo le esposizioni e le mostre, molte persone del settore vengono a mangiare nei miei ristoranti. Così sono diventato amico di Sandro Chia, ed ora le mie pareti accolgono numerose sue opere. Abbinare l’arte alla cucina è stata per me una scelta semplice, paradossalmente quasi banale, senza dubbio istintiva, necessaria, e alla fine vincente. Per me la ristorazione è concepita come un’esperienza, ha l’obbligo intrinseco e tacito di farti emozionare. L’arte è una delle mie chiavi per creare questa atmosfera unica. È l’arte la mia vera, grande alleata” ci racconta Bruno.
Non è un caso che nelle sale di Sistina siano state girate scene di alcuni film e serie famose, a partire da The Undoing (Le verità non dette) con Nicole Kidman e Hugh Grant. Non ci fermiamo però all’architettura, o ai dipinti e sculture. I tavoli di Sistina sono anch’essi arte. Mise en place sontuosa, dove protagoniste sono le varie collezioni Ginori acquistate dallo chef per stupire i suoi super ospiti. La preferita di Bruno è la collezione Galli Rossi, ma compete con le collezioni Oro di Doccia, Italian Fruit, Oro Nero, Pesci Leipold, e molte altre usate quotidianamente per dare risalto al palinsesto gastronomico.
Il servizio
Come dicevamo, la mise en place al Sistina è eccellente, e ciò si deve in gran parte anche al servizio -svolto a regola d’arte grazie allo staff di circa 120 persone. “Considero la mia brigata alla stregua della mia famiglia. Per questo, durante la pandemia, anche se non stavamo guadagnando, ho continuato a pagare lo stipendio a tutti, per intero. Adesso di questa scelta posso farne apertamente un vanto: sono uno dei pochi ristoranti in città che ha salvaguardato e mantenuto intatto il proprio team. Tutti sono rimasti, eravamo e siamo una famiglia. D’altra parte, ho un atteggiamento esigente nei confronti dei miei collaboratori. Cerco di dare il massimo e pretendo da loro il massimo. Machiavelli diceva che per diventare grande il principe non si deve circondare di mercenari, ma di alleati” dice Giuseppe. Il servizio in sala è elegante e discreto, ma presente per essere sempre pronto a rispondere ad ogni esigenza del commensale.
I guests
Il Presidente della Turchia Tayyip Erdogan, nei giorni della settantaquattresima Assemblea dell'Onu, è arrivato al Sistina esordendo con “mi hanno detto che qui si mangia bene. Chi è Giuseppe?” Un altro aneddoto riguarda Robert De Niro, diventato negli anni un conoscente stretto di Giuseppe: “Viene spesso a mangiare qui. Siamo amici. Una sera ordinò una bottiglia di Barolo da collezione, non ricordo l'annata, ma era un vino davvero prezioso. Come al solito l'indomani mandai il conto alla segretaria: mi telefonò lamentando il costo della bottiglia. Chiamai Bob e gli dissi che mi aveva offeso. Mi chiese scusa. Da quella volta è nata un'amicizia che dura da anni”, ricorda lo chef.
Habitué del Sistina i newyorkesi che contano, ma nella preziosa sala sono passati innumerevoli artisti, attori, cantanti, ambasciatori, politici, banchieri, anche internazionali. Larry Fink, il CEO di BlackRock, una volta fece aspettare a terra il suo jet privato per 2 ore con l’obiettivo di accaparrarsi i piatti che Giuseppe aveva preparato al posto del catering dell'aeroporto. Nelle tavole di Sistina si sono chiusi deal, sono nate società, matrimoni, accordi miliardari. È andato Trump negli anni Ottanta quando costruiva la sua prima Tower sulla quinta strada, Bill Clinton, Michelle Obama, Chuck Schumer, Tony Blair, Margaret Thatcher, Antony Blinken. Tra i business men, oltre a Larry Fink, John Mack’s (ex CEO di Morgan Stanley), Fabrizio Freda (CEO di Estée Lauder). Tra gli artisti/registi/cantanti, a parte De Niro, si ricordano William Goldman, Yoko Ono, Paul McCartney, George Clooney, Barbara Walters, Steve Martin, Martin Scorsese, Michelle Pfeiffer, Woody Allen, Pierce Brosnan e tanti altri ancora.
La cucina
Ma com’è la cucina dello chef Giuseppe Bruno? “Da più di 40 anni faccio questa vita. Finisco tardi la sera e mi alzo all’alba per andare al mercato e scegliere le migliori materie prime di stagione, lo faccio ogni giorno. Poi sistemo un po’ di cose burocratiche, infine la riunione con la mia brigata per decidere le ricette e impostare il menu del giorno” ci racconta Bruno con fierezza, e aggiunge: “Io qui dentro ci sto 15 ore su 24, ma lo faccio con passione”. Il menu è dunque un “taglia e cuci” sul gusto dei clienti, e spesso Giuseppe propone piatti speciali pensati al momento, per soddisfare le preferenze e le restrizioni alimentari di ciascuno. Giuseppe, infatti, è un "ristoratore rinascimentale": non si accontenta di stare in cucina, ma ascolta la sua clientela uscendo in sala e conversando con gli ospiti.
È vero che, a differenza di molti stellati, Sistina non propone per ora un menu degustazione (c’è l’idea di introdurlo al secondo piano del locale, per eventi privati), ma questa è una decisione dovuta al fatto che molti clienti, ormai fidelizzati, mangiano qui anche due o tre volte a settimana, e non vogliono ordinare in blocco 12 portate: preferiscono un piatto o due, ma fatti come si deve. Giuseppe non è solo chef, è anche consigliere dei propri clienti. “I prodotti che utilizzo sono tutti rigorosamente italiani e di primissima scelta. Punto. Non ci sono mai state, non ci sono e non ci saranno mai eccezioni in questo senso. Non voglio dire che con altre eccellenze non si possa cucinare bene, però quando sai che puoi avere un ingrediente che è il migliore, prendi il migliore e basta”, chiosa.
Il menu è fedele agli ingredienti della sua terra: tante verdure di stagione acquistate rigorosamente dai contadini, pesce fresco, carne senza ormoni o antibiotici, i tartufi scelti con la massima attenzione, il pane fatto in casa da grani antichi. “Anche al mercato del pesce, dopo 40 e passa anni, pescatori e rivenditori mi conoscono, mi rispettano, mi mettono da parte tutto ciò di cui ho bisogno per impiattare il mio sogno. Sembrano storie da dare in pasto alla stampa, invece è vita vera. Certo, uno magari si può anche stancare prima o poi. Può scegliere un’altra strada, magari più semplice. Ma io no, io non mi sono mai stancato, perché questa strada è la mia, è la mia vita”, prosegue Giuseppe Bruno.
Una vita di passione per la cucina, attenzione alla qualità, studio e apprendimento insaziabile. Così lo chef si diverte ad ideare e portare in tavola il cappuccino d’oro: un semplice cappuccino fatto con latte di Bufala e caffè rigorosamente italiano, dove la "grassezza" del latte e le temperature, unitamente ad alcune tecniche di preparazione ne fanno qualcosa di unico, per finire abbellito con una foglia d’oro e servito in tazze Ginori. Pure il New York Times, il giornale più importante al mondo, gli ha reso omaggio.
I vini
Scendendo la scala del Sistina, ovviamente lungo una stupenda collezione d’arte, si arriva ad una delle cantine. Da una parete tappezzata di bottiglie si accede quasi magicamente a un caveau da oltre 30mila bottiglie, più altre 70mila in deposito, molte delle quali da collezione, dal valore inestimabile. Con circa 100.000 bottiglie e 4.600 etichette, molti parlano di questa cantina come una delle wine cellars più grandi al mondo. All'interno della cantina del Sistina, il focus è su vini italiani e francesi, e si possono trovare alcune delle migliori annate come il 1982 Sassicaia, il 1970 Biondi-Santi Brunello di Montalcino Riserva, oltre ad alcuni eccezionali Bordeaux e Borgogna e vini vintage di produttori come Giacomo Conterno, Bruno Giacosa, Bartolo Mascarello e Antinori.
“Ai professionisti che passano dopo aver chiuso un deal, piace stappare qualcosa di importante, da una magnum in su. Anno dopo anno, ho continuato a mettere da parte qualche bottiglia e sono diventato uno dei più grandi collezionisti. Il vino e l’arte non hanno confini. Non è vero che qui in America non capiscono la qualità, il palato è cambiato”, afferma Giuseppe Bruno. La lista dei vini di Sistina – una Bibbia che nessun cliente riuscirebbe a leggere nell’arco di una cena – non passa inosservata a Wine Spectator, che premia il locale con il Grand Award 3 bicchieri continuativamente dal 2018. Anche quest’anno, Wine Spectator ha selezionato il Sistina come uno dei migliori ristoranti a New York e negli Stati Uniti, al pari di stellati come Eleven Madison Park, Per Se, e Le Bernardin: tre dei cinque fine dining a New York ad aver ottenuto le tre stelle Michelin.
I riconoscimenti
Il Grand Award di Wine Spectator non è di certo l’unico dei premi che negli anni sono stati assegnati al Sistina ed allo Chef Giuseppe Bruno. Anche se Giuseppe, quale uomo molto modesto, non ne parla volentieri, il Sistina è inserito ogni anno nella lista dei “Top Italian Restaurants in New York”; la wine list riceve anche il massimo riconoscimento delle 3 bottiglie dal Gambero Rosso; nel 2002 il locale è stato selezionato come “Restaurant of the Year” dal New Yorker Magazine, nonché tra i 7 ristoranti migliori al mondo per la sua selezione di vini da Forbes e tra gli 11 migliori a New York da Departures. Ancora, è stato recensito per Epoch Times e inserito nella NY Dining Guide, e menzionato dalle più̀ importanti pubblicazioni italiane e americane (Corriere della Sera, la Repubblica, Forbes Italia, Il Sole 24 Ore, Gambero Rosso, Reporter Gourmet, WSJ, New York Post, Huffington Post, Eater, Fox5, Forbes USA, ABC, New York Times, New Yorker Magazine, ecc.) Dunque viene da chiederci: come è possibile che il Sistina – consolidato come eccellenza del mondo della ristorazione newyorkese – non si veda riconosciuta nemmeno una stella Michelin o comunque almeno una menzione nella prestigiosa guida?
Rivediamo insieme come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin:
La Stella Michelin viene assegnata ai ristoranti eccellenti. Per assegnare il riconoscimento, gli ispettori Michelin tengono conto di alcuni criteri di base: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menu. Gli ispettori Michelin, notoriamente anonimi, tutti dipendenti Michelin a tempo pieno ed ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, esprimono un giudizio oggettivo. Ogni ristorante viene visitato da diversi ispettori, che in seguito discutono e confrontano le rispettive esperienze per prendere una decisione finale.
Non c’è una formula segreta e matematica: l’eccellenza porta al riconoscimento, ma non è facile spiegare in cosa consista. Alcune Stelle Michelin sono caratterizzate da un alto coefficiente di innovazione, altre restano in zona comfort; alcune offrono formule degustazione fisse, altre una scelta à la carte; alcune contano su un servizio spigliato e informale, altre fanno della formalità un punto fermo.
Leggiamo dal sito ufficiale i requisiti per l’assegnazione dei macaron:
Una Stella Michelin viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti - dai sapori distinti - sono preparati secondo uno standard costantemente elevato.
Le due Stelle Michelin vengono assegnate quando la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata.
Le tre Stelle Michelin sono il massimo riconoscimento, assegnato alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione; la loro cucina si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici.
Al Sistina vengono utilizzati ingredienti di altissima qualità per una cucina raffinata e di sostanza, ispirata da uno chef la cui forte personalità traspare nei piatti e nei locali; standard di cucina, pulizia e servizio elevati; cantina con profondità di annate e rarità in bottiglia; un ambiente peculiare contraddistinto da opere che spaziano dai dipinti alle sculture (già di per sé artisticamente emblematico per la struttura e la posizione); servizio attento e discreto grazie ad un team di professionisti oramai pienamente rodato.
Non ci sarà una formula matematica per decidere come assegnare una stella, ma questo ristorante non meriterebbe di essere preso in considerazione dalla prestigiosa guida?
Contatti
Sistina Restaurant
24 East 81st Street - New York, NY 10028
Mail sistina@sistinany.com
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