Luca Comanducci, nella sua Tiuni a Roma, diverte il cliente con piatti del giorno messi bianco su nero su una lavagna che fa della stagione la sua ragione di vita.
Rivoluzione sostenibile by BMW
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
La storia
Qui il menu è invertito nei colori: c’è il bianco sul nero, lettere in stampatello fatte di gesso che corrono istintive e informali sul nero opaco dell’ardesia della lavagna. Per descrivere al meglio Tiuni voglio far riferimento proprio a lei, a questo manifesto estemporaneo prêt-à-porter che Luca Comanducci trasporta e racconta ad ogni singolo tavolo del suo ristorante, ogni sera, sin dall’apertura nel giugno del 2018.
Siamo a Roma Nord, in zona Fleming, sulla cima di Via Flaminia, in una piccola Osteria Contemporanea, sartoriale nell’offerta enogastronomica messa a punto dal suo vulcanico patron, Luca. Lui, romano tutto d’un pezzo è il cuore pulsante dell’attività, instancabile coordinatore di uno dei servizi, a mio parere, più divertenti, competenti e mirati della Capitale.
Dall’accoglienza, al racconto del menu del giorno, ai consigli sul vino, alle risposte alle domande più insidiose, Luca c’è, sempre e comunque. Per una quarantina di coperti, tra la sala interna e il piacevole dehors, Tiuni offre un servizio giornaliero, in edizione limitata. Concentrata e rigorosamente del giorno è la proposta gastronomica riportata sulla lavagna: tre, massimo quattro per categoria, sono gli antipasti, i primi e i secondi, con la recente aggiunta di una sezione vegetale per nulla scontata che va oltre la semplice definizione di “contorno”.
Fabrizio Tambone e Alessandro Natalini stupiscono in cucina con piatti innanzitutto golosi, che soddisfano pancia e cuore. Alla base di ogni creazione, pochi elementi, di stagione, della massima qualità possibile, italiani per lo più, ma contaminati da spezie e tecniche orientali.
La coppia trasforma un fungo cardoncello nella più succosa delle bistecche, avvolta dalle note umami del brodo orientale infuso al katsuobushi e dalla tinta più balsamica e piccante della maionese allo zenzero; mentre il crudo del giorno, diventa il migliore dei passaporti per il Sud America tra note acidule di lime e frutto della passione in pieno stile ceviche. Dunque da Tiuni c’è contaminazione ma anche tanta Italia, scandita nelle sue stagioni, dalle verdure migliori: pomodoro e melanzane d’estate, funghi e zucca d’autunno e ancora le prime zucchine in primavera.
Per ogni piatto e tipologia di cliente, Luca riesce a consigliare l’etichetta migliore, all’interno di una piccola carta sempre più completa e stimolante.
I piatti
Il primo assaggio non si scorda. L’antipasto di Maccarello, salsa allo zafferano, senape e cipollotto candito messo a punto da Fabrizio è una festa in bocca. Il pesce azzurro, potente di natura nelle consistenze e nei sapori, viene addomesticato, e non sovrastato, dalle note più piccanti della senape e dolci del cipollotto. Ma è lo zafferano il vero colpo da maestro, meritevole di una tripla scarpetta con il pane del Forno degli Amici.
Tecnica e emozionante è la Linguina all’assoluto di pomodoro. Il pomodoro lavorato in più varietà, consistenze e temperature manifesta tutto il suo profilo aromatico, dall’angolo più dolce a quello più acido e umami. Sapidità che si riscontra anche nel Risotto al miso con aglio nero e porcini, un primo autunnale, contemporaneo che strizza l’occhio al Giappone pur avendo radici ben salde in Italia.
Si conclude il comparto salato con il Polpo arrosto con patate al miso, funghi shitake e sesamo. Niente di nuovo potreste pensare, eppure la cottura del mollusco ha pochi pari in città. L’equilibrio delle sapidità poi è specchio di esperienza e maturità.
Affondo il cucchiaio in una cheesecake cotta in pieno stile basco e torno a casa felice, ristorata da una cena bella e sincera, fatta di persone e personalità, tangibili e in edizione limitata. Su lavagna del giorno.
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Indirizzo
Tiuni Osteria Contemporanea
Via Flaminia, 814, 00191 Roma RM
Lunedì chiuso
Aperto a pranzo e cena da martedì a domenica
Telefono: 06 9023 8259
