Francesco Vincenzi e Simone Caponnetto si alternano in un duetto dinamico, acuto e personale che esalta la brace e la materia prima meno blasonata nella seconda tappa, fuori casa, di Franceschetta58 On Tour.
Franceschetta58 On Tour- seconda tappa
L’evento
Riaccende i motori e riparte. Pronto per il secondo giro. Pronto per il secondo capitolo di un tour che ha ancora parecchia strada davanti a sé, il furgoncino giallo firmato Franceschetta58 affronta quasi duecento chilometri di strade e scende a Firenze, pronto a spadellare nelle cucine di uno dei ristoranti più interessanti della città.
Siamo a Il Locale, un luogo storico che sa di nuovo, un museo, quello di Palazzo Concini che accoglie tra le sue mura un ristorante dalla cucina itinerante e dal minimalismo sontuoso, ed insieme un cocktail bar irriverente e sostenibile al 39° posto nella World’s 50 Best Bars.
Qui, lo scorso 25 ottobre, ha trovato parcheggio la brigata della Franceschetta, pronta a stupire con una cena complessa e completa che mette sullo stesso piano la cucina e la miscelazione. Francesco Vincenzi assieme a tutto il gruppo modenese porta in scena piatti dal profilo sempre più libero, acuto e personale, modellati sulle sue affinità rivolte alla brace, all’esaltazione dell’ingrediente, soprattutto dall’emisfero meno blasonato, e al mondo vegetale setacciato in profondità. Lui, giovanissimo, si dimostra essere un cuoco umile e timido, poco avvezzo ai riflettori e fedelissimo alla sua visione intimista dell’universo gastronomico, che pone sempre al primo posto l’Emilia-Romagna.
Non a caso, l’obiettivo del tour è chiaro e più che lecito: parlare di Modena e dell’Emilia-Romagna, della sua cultura e dei suoi prodotti, accostandoli ad altri pensieri e altre origini per crescere, non solo a livello di ingredienti ma anche di tecniche e di visioni. Idee di chef giovani, intraprendenti e coraggiosi, che dal Nord al Sud dello Stivale rappresentano l’Italia in modo nuovo e attuale, sono il motore che muove le quattro ruote della carovana Franceschetta, pronta a contaminarsi di cose buone e belle. Uno strumento di formazione, di scambio intellettuale, di apprendimento tramite l’esperienza diretta, il dialogo e la visione del fare reciproco, indispensabile per ampliare la mente, comprendere il mondo, vedere l’errore e migliorare. Ecco il tour.
Ed il suo significato lo si carpisce al meglio, a cena, alla tavola del Locale, nell’alternarsi dei piatti di Francesco Vincenzi, che qui gioca nel ruolo di ospite, e di Simone Caponnetto, il vulcanico chef fiorentino che tra un sorriso e una manualità pregevole in pochi mesi ha fatto parlare di sé in tutta la regione e non solo. Il tutto nella cornice del regno italiano della miscelazione contemporanea per eccellenza, coordinata da Matteo Di Ienno, 36enne fiorentino eletto miglior barman 2022 per la guida di Identità Golose.
I piatti
La tavola si riempie di colori con il benvenuto orchestrato da Caponnetto. Tutto è da mangiare con le mani, dal millefoglie di patate e verza alla crocchetta profumata al tartufo fino ad arrivare al pungente burger di agnello, disseminati su un piedistallo in legno, grattacielo edibile capace di racchiudere picchi arborei impressionanti in un volteggio di radici, funghi e una moltitudine di erbe aromatiche poggiate con perizia balistica disarmante, prova provata di un cuoco che vive davvero l’ecosistema agricolo.
Sembra tanto ma non è ancora tutto: continua l’aperitivo tra cozze al burro piccante e caciocavallo e cime di broccolo appena scottate con vongole, piccole cialde con sgombro affumicato e lardo ed ancora una simil escalibada di verdure grigliate. Il tutto da sorseggiare a ritmo di Americano, strutturato e corposo per l’utilizzo di Cynar e idrolato di carciofo. Portiamo le labbra verso il brodo caldo di pane e parmigiano di Simone e ci avviamo verso piatti più strutturati. Il tempo di fare la scarpetta nella salsa di pomodoro con il pan brioche grigliato e di bere con gola e curiosità un Negroni Bianco base gin, vermouth bianco e radice di Iris e si inizia a conoscere la cucina dell’ospite.
La Franceschetta fa il suo ingresso a gamba tesa con la trota alla cacciatora, una rilettura del classico pollo o coniglio della domenica italiana. Un sandwich dove il pane sono i filetti di trota, teneri, umidi al punto giusto, farciti di un pesto esplosivo di capperi, scalogno, pomodori secchi e olive, ricoperti di una polvere di peperoni e bagnati di un brodo degli stessi. Sapido, dolce, rotondo, ricco di spigoli, l’antipasto di Vincenzi è un piatto dalla finezza esecutiva “scioccante”, che stimola la salivazione e la curiosità per le portate successive.
<br />Invidiabile la commistione tra la classicità, quasi austera, della cucina fiorentina, e l’indole contundente di Simone nella prossima portata. Qui, tra il suo amore per la materia prima e le sue doti elettive nel massimizzarla con tecniche puntuali, accostamenti acuminati e una lampante fulgidità gustativa, Caponnetto stupisce con uno spiedino di carpaccio d’agnello affumicato alle foglie di ulivo e la sua terrina, di coscia e spalla, panata, fritta e servita sull’anca dell’animale. Interazione, dinamicità, gioco, al cospetto di un piatto che mette al primo posto sempre e comunque il gusto.
Mappa immediata della stagione è l’ultimo antipasto della degustazione, a cura di Francesco: porcino alla brace, lardo, cavolo riccio al forno, timo e salsa di aglio nero. Un piatto che inganna, confonde, dove il fungo sembra carne ed il lardo un piacevole cuscino dove rifugiarsi per riposare. Il tutto irrorato da una spumosa salsa di aglio nero, a ricordare una maionese, che unifica le terre autoctone a quelle asiatiche in un rincorrersi di croccantezze vegetali e morbidezze autunnali.
Cimentarsi con l’essenzialità rivela tutta la classe di un cuoco e ce lo ricorda Simone con il primo piatto di fagottelli alla mugnaia, farciti di sogliola e conditi con burro e limone, polvere di limone nero e gel di prezzemolo. Ceffoni e carezze di callosità e grassezze in equilibrismo trionfale dove la spinta acida del limone risolve ogni eccesso di burro, elemento imprescindibile della ricetta canonica.
Non si stanca il palato, lo si riattiva e aggiorna con una cucchiaiata di gelato di koji, cipolla sott’aceto e olio extravergine di oliva di Simone Caponnetto. Ed eccoci giunti alla lingua, testimone di un’appartenenza agricola, emiliana al 100%, di Francesco Vincenzi e della sua Franceschetta58. A dir poco geniale, da ribaltarsi, è la consistenza della carne, cotta a bassa temperatura e poi alla piastra, condita con un mix di aromi totalizzante che va dal rafano fresco al cappero fritto passando per aringa affumicata e vino rosso. Riassunto e prova di quell’attitudine al dettaglio che aleggia onnipresente nel ristoro di Franceschetta58, questa portata è la degna conclusione salata dell’evento.
Si chiude il sipario con un’insalata citrica, sorbetto e chips al cavolo nero, spuma al tè matcha ed una rivisitazione dolce del tortello piacentino, zucca e parmigiano, dove la verdura diventa un velo di gelatina arancione splendente che nasconde un gelato al parmigiano e semi di senape. Mente esecutrice, Il Locale.
Vodka, alloro e vino nell’ultimo cocktail della cena, da abbinare, indovinate, ad una spremuta di Emilia: Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Dolci, sapidi, consistenti e comunque leggeri, da divorare a ritmo di dieci per cucchiaio al fine di cogliere la storia, l’evoluzione in atto e l’ineguagliabile approccio che la Francescana Family sta imprimendo nel tempo.
Indirizzo
Il Locale
Via Delle Seggiole, 12 Firenze
Tel. 055 9067188
info@localefirenze.it
Aperto tutti i giorni dalle 19.30 all’1
Pagina web: www.localefirenze.it
