Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano, originari del Sud Italia, gestiscono una pizzeria a Parma, Passione e Tradizione, che trae ispirazione dalla cultura partenopea. Rivisitano i sapori della loro terra natia, arricchendoli con un tocco di modernità, e celebrano i posti e le persone a loro più cari, sperimentando nuovi abbinamenti con ingredienti di altissima qualità; l’impasto invece, è il frutto di un attento studio e anni di esperienza maturata.
Il territorio
Semmai non foste mai stati a Parma, e per caso vi capitasse di trovarvi di strada, fermatevi senza esitazione: scoprirete una piccola Parigi che incarna il meglio del Bel Paese, non da visitare, ma da assaporare, ascoltare e vivere. Qui l’arte incanta lo sguardo, la musica rassicura l’animo e la cucina nutre nel cuore (e non solo): fra i borghi del centro storico sembra quasi di udire le note del “Va, pensiero” di Giuseppe Verdi, una delle composizioni più note della storia dell’opera, accompagnate da suoni metallici provenienti dai campanelli delle numerose biciclette che sfrecciano quotidianamente in strada.
Il profumo del Parmigiano Reggiano fuoriesce dalle botteghe e dagli alimentari, richiamando l’attenzione dei pochi passanti, anziani signori con il bastone o studenti fuori sede affamati. Il sabato mattina invece, le bancarelle colorano l’Annunziata con frutta e verdura di stagione, salame e prosciutto nostrano, vin brulè, e prodotti caseari di qualità.
A pochi passi da Via d’Azeglio, nell’Oltretorrente, imboccando Via Dei Farnese, è possibile accedere - tramite un grande cancello - al Parco Ducale, un’oasi di alberi secolari, nel centro urbano. Rifugio perfetto per chi cerca un momento di quiete, o chi ha voglia di fare jogging. Dalla parte opposta la Peschiera ovoidale, dove nel mezzo si trova la Fontana del Trianon.
Il locale
Da questo punto è possibile uscire per dirigersi verso l’adiacente Pablo-Prati Bocchi, quartiere prevalentemente residenziale, pieno di condomini e attività; e proprio in via Primo Savani 18 che dal 2019 si trova Passione e Tradizione, la prima in città a rientrare nelle Pizzerie Eccellenti della Guida 50 Top Pizza, nonché premiata dal Gambero Rosso con due spicchi. L’ambiente è informale, stile industrial, come pure la mise en place: tovagliette nere in similpelle minimal, bicchieri e posate, e il resto del piano in legno spoglio. Una poldina in ciascuna postazione per chiunque abbia voglia di creare un’atmosfera più intima.
Ad accogliervi all’ingresso, appena dietro il bancone, una squadra di ragazzi gentilissimi, impagabile il sorriso di Gilda; mentre il cupolotto in rame, e la canna del forno, si possono soltanto scorgere: un muretto in mattoncini divide la sala dalla postazione delle meraviglie. Qua e là icone partenopee come il cornetto, pulcinella, Totò, il Vesuvio…
La storia e gli chef
Dire che in Italia la ruota di carro è sempre buona è riduttivo, un’affermazione popolare che non rende davvero giustizia al complesso lavoro che c’è dietro a tale simbolo nazionale. Non è questione di dove, badare alle coordinate geografiche è ormai passato di moda, ma da come viene realizzata e soprattutto da chi: certo, il Sud vanta pizzaioli leggendari, ma negli ultimi anni c’è chi ha saputo riscrivere le regole del gioco anche da Napoli in su. È il caso di due giovani amici esperti in campo.
Pensare che nel lontano 2017, anno in cui mi trasferii a Parma per cominciare l’università, aprirono per la prima volta in via Botticelli, zona Montanara, dove sono ‘cresciuta’ e ho vissuto durante l’intero percorso di studi. Lo spazio era ristretto e anche allora bisognava giocare d’anticipo per accaparrarsi uno dei cinque tavolini liberi all’interno.
“Ho iniziato frequentando la scuola alberghiera, la gavetta è arrivata dopo” esordisce Luigi Pagano, colui che si occupa di dare un’identità alle pietanze del menu, selezionando i fornitori, e della fase di cottura. “Ho lavorato in diversi ristoranti, da Milano Marittima a Castelnuovo Sotto…non mi sono mai fermato: ho continuato a formarmi, partecipando attivamente a corsi di cucina molecolare, e sviluppando una vera passione per i salumi. Daniele l’ho conosciuto nel 2008, tra noi c’è stato da subito un feeling particolare, che ci ha fatto capire che avremmo potuto costruire qualcosa di concreto assieme, unendo le nostre competenze”.
In quel periodo nella Capitale Gastronomica per eccellenza mancava quello che oggi definiamo “impasto contemporaneo”, così come topping originali studiati con cura, e fritti home made. E così è arrivata l’intuizione che ha saputo rispondere a una lacuna, e che successivamente si è trasformata in un successo.
E continua: “Mi sono guardato intorno, lasciandomi ispirare dai migliori. Da Antonino Cannavacciuolo ho imparato tanto, ho avuto l’opportunità di mangiare da lui quando aveva ancora due stelle Michelin. A Villa Crespi ho avuto l’impressione di essere a casa di mia nonna, il mio punto di riferimento, da cui è partito tutto. È stato incredibile. Ricordo ancora quando da bambino mi sedevo accanto a lei e l’aiutavo a scartare i chicchi di riso neri da quelli bianchi. Me la porto dietro ogni volta che sono all’opera, replicando i suoi gesti, che ho immagazzinato nella mente e nello spirito”.
“Io invece sono autodidatta” spiega Daniele Del Gaudio, “Il fratello di mio papà, buonanima, aveva un locale a Sant’Ilario, in provincia di Reggio Emilia, l’arte bianca me l’hanno insegnata lì. Gli ho voluto dedicare la Zio Mario, pomodorini gialli, mozzarella di bufala campana, salame Napoli e basilico, delicata, ma al tempo stesso tenace”. È proprio lui a controllare meticolosamente le fasi cruciali che precedono la stesura dei panetti, destinati a diventare dischi di 33 cm di diametro, con un cornicione non eccessivamente accentuato. Per arrivare ad ottenere un prodotto ad hoc, con un grado d'idratazione che si aggira intorno al 70%, bisogna monitorare costantemente temperatura e tempistiche. Se tutto va secondo i piani, la maturazione viene da sé: non a caso mi raccontano di aver concluso delle serate con della pasta lievitata 72 ore.
Le pizze e i dolci
Le danze si aprono con una novità, il Gelato Carrettiere, un simpatico mini-magnum su stecco, esplosione di sapori in formato ridotto, ripieno di salsiccia e friarielli, servito con crema di provola e tarallo sbriciolato. La panatura è a dir poco sorprendente, rimane asciutta e leggera. Il segreto? Aspettare giusto un minutino prima di impiattare. L’effetto crunchy è assicurato!
Proseguiamo con il primo spicchio di pizza, il cui condimento prende spunto da un’antica ricetta napoletana risalente a metà 1800, la pasta allo scarpariello: secondo alcuni venne inventata nei Quartieri Spagnoli dalle mogli dei calzolai, che preparavano il pranzo del lunedì con gli avanzi della domenica, ovvero del sugo e tanto formaggio. Troviamo quindi passata di pomodorini arrostiti, fior di latte e basilico. In uscita scaglie di pecorino di grotta, pomodorini arrostiti e un giro d’extravergine d’oliva Colline Salernitane DOP.
Durante il percorso si percepisce l’impegno nel ricercare chicche DOP e IGP provenienti da tutta la penisola (ne contiamo 30), a partire dall’olio, in lista ce ne sono ben tre, fra cui uno pugliese e uno sardo (fruttato verde).
Si continua con Terra Mia, a base di pomodorini gialli, provola, ‘broccoletti’, e una cascata di ‘tarall 'nzogn e pèpe’. Forse una delle mie preferite, l’amarognolo dei friarielli è il protagonista, ma non per questo gli altri elementi vengono eclissati. L’ho sentita equilibrata, golosa e affatto pesante, ideale per gli amanti dei vegetali.
È il turno della Bolognese Rivisitata, omaggio all’Emilia-Romagna: ragù di macinato misto, fior di latte, salsa di peperone giallo e rosso, terra di olive nere e capperi essiccati. Probabilmente uno dei loro cavalli di battaglia, ed esteticamente una delle più belle. La consiglio con un calice di vino rosso, una sezione apposita in carta riporta delle bottiglie premiate dal Gambero Rosso con 2 o 3 bicchieri.
Ultima, ma non per importanza, una montanara (doppia cottura), Tu Vuò Fà L'Americano, ideata da Daniele dopo aver assaggiato un hamburger analogo negli States: cipolla di Tropea caramellata, black angus affumicato, burro di arachidi, arachidi tostati e foglioline di vene cress. E si vola oltre oceano con le papille gustative! Gli ingredienti sono tutti ben bilanciati, nulla è dato al caso, il crescione decorativo conferisce classe ed eleganza, sul finale ripulisce il palato lasciando una piacevole sensazione di freschezza.
Dulcis in fundo…una Crostatina Sorrento, namelaka di limone, gelèe di limoncello e agrume vetrificato. Friabile e delicata, dal guscio dorato, un fine pasto semplice ma appagante. Ma il pezzo forte è stato, a mio avviso, il Caffè Gourmet. Sarò di parte, poiché questo dessert mi fa pensare a mia nonna Dina, grande sostenitrice del tiramisù della domenica - che non può mai mancare dopo pranzo -, ma questo ha decisamente un plus rispetto al classico. Innanzitutto, il composto di mascarpone, giallo, denso e setoso, viene messo all’interno di una moka, assieme a dei pavesini e una spolverata di cacao amaro. Ogni cucchiaiata è stato un piccolo momento di piacere (anche se la fine è arrivata troppo presto!). In compenso accanto avevo ancora una tazzina di espresso da sorseggiare, concentrato e vellutato.
Ho incontrato due personalità determinate, umili e genuine: lo si leggeva nei loro occhi sinceri, e ne sono felice. È l'ardore che li spinge a dare sempre il massimo, per sentirsi gratificati e per accontentare la clientela in ogni richiesta. Focalizzati sugli obiettivi, Daniele e Luigi non temono di dedicare tempo ed energie per raggiungerli, e non si arrendono facilmente di fronte alle difficoltà apparentemente insormontabili, il Covid-19 ne è stato un esempio. E alla domanda “Avete progetti futuri?” rispondono con entusiasmo: “Sì, ci piacerebbe espanderci. Chissà, magari inaugurando un altro punto vendita”.
Contatti
Pizzeria Passione e Tradizione
Indirizzo:
Via Savani 18, 43126 Parma
Telefono:
0521 258459
E-mail:
pizzeriapt17@gmail.com
