Partito Giuseppe Biuso, che ha tenuto nella cassaforte di Vulcano una stella datata 2016, inizia la stagione di un altro giovane talento: il ventiquattrenne Onofrio Pagnotto, che debutterà il 25 aprile.
La notizia
È passato appena un anno da quando il Therasia, bellissimo resort che domina Vulcano, festeggiava i suoi due ristoranti, entrambi stellati: lo storico Cappero e il recente Tenerumi, dedicato alla cucina vegetariana nell’interpretazione autoriale di Davide Guidara.
Ora che Giuseppe Biuso ha scelto di spostarsi in Romagna per stare vicino alla famiglia, officiando a San Patrignano, la direzione punta tutto sulla continuità, ma con l’altra struttura: a farsi carico del Cappero sarà il secondo di Davide Guidara, il ventiquattrenne Onofrio Pagnotto, presentato nel corso di una cena a Palermo. Il direttore Umberto Trani lo descrive come “la parte razionale di Davide”. Di fatto questo ragazzo nato a Potenza si è avvicinato alla cucina per motivi familiari: gli zii mandavano avanti un ristorante tradizionale, dove dava una mano mentre frequentava l’alberghiero. Da qui il desiderio di compiere esperienze più ambiziose, in stage prima al Noma di Copenhagen, poi da Azurmendi nei Paesi Baschi.
Il primo contatto con Guidara si è svolto nel 2018 presso il Sum di Catania, nelle vesti di secondo. Poi la decisione di spostarsi insieme ai Tenerumi nel 2021 e ora l’inattesa promozione. “Per me la collaborazione con Davide è stata fondamentale: ha forgiato la mia visione nelle tecniche e nel modo di pensare il menu. Cosicché alla fine sembravamo ragionare con una testa sola. Lui però ha un carattere focoso, io sono più pacato e dedito al problem solving”.
La cucina promette di puntare sul territorio e sulla sostenibilità, grazie all’autoproduzione di ortaggi stagionali e alla collaborazione con allevatori isolani e pescatori in apnea. A differenza dei Tenerumi, infatti, non ci saranno preclusioni verso gli ingredienti animali, che però verranno ricondotti al giusto ruolo. Qui la chiamano “cucina monoproteica”: significa ridurre il numero di pesci e carni, per non sprecare nulla ed esaltare i doni della natura.
“Il nostro fine è valorizzare la singola proteina, senza troppe aggiunte. Gli elementi sono uno, al massimo due. Il lavoro sulla filiera era già ben avviato sul fronte vegetale; lo abbiamo completato questo inverno andando a visitare allevatori e cercare pescatori”. Ci saranno due menu degustazione da 8 e 10 portate, senza carta. La cantina, unica per tutti i ristoranti, continuerà a proporre tanto vini isolani che internazionali. Fra i piatti che apriranno le danze, i gamberi di nassa, con la salsa delle loro teste in estrazione, il guacamole di avocado di Sicilia in abbinamento rodato, il finger lime e un centrifugato di mela verde e zenzero. “Un piatto soft, per iniziare il percorso”. Squisite le alici marinate di Catania su maionese al garum fatto in casa, con insalatina di alghe, wakame o mauro: un piatto incentrato sulla ricerca di nuove consistenze.
Puristico il polpo, cotto nella sua acqua con timo e alloro, poi grigliato yakitori, servito con una salsa nappante a base di finocchietto selvatico di Vulcano. “Gallina e uovo è il piatto che più mi sta a cuore”, attacca Pagnotto. In pratica le galline più vecchie degli allevatori vengono valorizzate da una saporita preparazione alla genovese, che viene raccolta in un tortello spolverizzato di tuorlo affumicato scuola Cracco. Ma c’è anche la spigola alla brace, maturata in frigo per 5 giorni e servita con emulsione di ventresca e beurre blanc di fumetto, nello stesso tempo scarto zero e monoingrediente, per un pieno di gusto.
I dessert sono opera del pastry chef Gianluca Colucci: puntano sulla leggerezza e sulla frutta, spesso monoingrediente, in continuità col pasto. Prima il pompelmo scomposto in diverse preparazioni, cremoso, polvere e composta all’olio, a dominante amara; poi la suadente tortina di mela con limone e cannella.
