Una conversazione con Chef Esben Bang, che prepara pasti eco-sensibili nel suo ristorante scandinavo a tre stelle Michelin, fra i più a Nord del mondo.
La notizia
Esben Holmboe Bang a neppure 40 anni è stato già nominato uno dei 100 chef più influenti al mondo da Time Magazine. Il suo ristorante a Oslo, Maaemo, un'antica parola norvegese che significa "Madre Terra", ha inoltre ricevuto 3 stelle Michelin, rendendo Esben lo chef più giovane e il primo in Norvegia ad essere executive chef in un ristorante col massimo punteggio in guida. C’è una ragione per tutto questo. Anzitutto la filosofia del ristorante, che narra in maniera inaspettata la cultura enogastronomica della Norvegia combinando passato e presente. Esben sta portando avanti questa narrazione attraverso il foraging. Il suo obiettivo è “raccogliere il meglio che la natura può darci”, dice. "Ci concentriamo sulla relazione tra natura grezza, prodotti e storia nordica”.
Ma c'è anche qualcos'altro. Il menu di Bang si basa sull’esaltazione delle materie prime locali, naturali e stagionali. Qualche esempio? Capesante delle acque artiche costiere di Trondheim, grigliate nel guscio su braci ardenti; un'emulsione di ostriche di Bømlo servite con una salsa calda di cozze e aneto. "Voglio che la mia cucina rifletta la natura aspra e il clima della Norvegia. Voglio creare un ambiente d’avanguardia che ponga l'accento sui prodotti eccezionali della nostra regione”. In ogni esperienza culinaria da Maaemo, Bang utilizza solo prodotti biologici, biodinamici o selvatici e provenienti da fattorie e agricoltori locali della zona.
Bang è un agricoltore le cui convinzioni implicano un'intelligenza verde. Uno dei suoi principi fondamentali è che i prodotti naturali non dovrebbero essere contaminati da sostanze chimiche, altrimenti perderebbero il loro sapore naturale e la loro vera identità. "Se hai delle carote", dice come esempio, "e le spruzzi con erbicidi o stimolatori della crescita, non saranno più carote”. Questa è la convinzione di un raccoglitore ecosensibile e biodinamico, che conosce anche i limiti culinari della Norvegia con la sua breve stagione di crescita ed i sei mesi di luce solare. Ma Bang ha scoperto e coltivato le relazioni con i conoscitori locali dell'oceano, delle foreste e della terra e ha sfruttato la loro esperienza nella raccolta a vantaggio del ristorante Maaemo.
Con solo otto tavoli nella sala da pranzo principale, oltre a un tavolo privato nella test kitchen, l'insegna vanta una proposta sorprendente. Il menu degustazione è sviluppato intorno a 26 piatti. Questi possono includere latte di mucca congelato, scorzonera marinata al ginepro, gel di cavolo rosso con rafano, un porridge tradizionale con cuore di renna e brown butter. Il primo assaggio è solitamente il signature di Maaemo: due scampi con una glassa di succo di abete rosso in salamoia che arrivano sopra a una roccia e talee di abete rosso, con fumo di abete rosso. Si dice che Bang sia uno dei pochi capaci di coniugare la filosofia del foraging con lo stile dell'alta cucina.
"Quando prendi erbe fresche nella foresta e le mangi lì, hanno un sapore netto e sono pure", dice. “Ma tutto ciò che accade sulla strada per il piatto diluisce solo il sapore. La nostra cucina? È personale perché cuciniamo con il cuore e vogliamo che i sapori siano il più nitidi possibile, senza diluizioni, puliti”. Così, se le bacche, i petali dei fiori, le capesante o le vongole vengono trattate con rispetto e gentilezza, la natura ricambia e i risultati sono impagabili.
Foto di copertina: Erik Valebrokk
Fonte: magnifissance.com
