Chi è Zineb Hattab, la prima cuoca stellata vegana della Svizzera

La storia

Zineb Hattab è una donna coraggiosa. In un anno difficile quale quello della pandemia, nel 2020, ha aperto il suo ristorante KLE (omaggio alla pianta oxalis) a Zurigo. Qui, intorno ad un'atmosfera casalinga ed elegante, si assaporano piatti a base di verdure a tal punto gustosi da colpire nel segno il pubblico e guadagnare la stella Michelin e la stella verde, diventando il primo ristorante vegano stellato della Svizzera.




Dopo KLE, Zineb ha aperto DAR, massimo rappresentante della cucina nordafricana con tapas da condividere e cocktail serviti in un'atmosfera amichevole di quartiere. E ancora ha recentemente aperto Cor Wine & Pintxos, un bar in stile spagnolo con tapas vegane. Il nome dell’insegna è "un simbolo della mia passione e di quella di Bernd Vogel (suo partner nella direzione degli spazi) per la cucina catalana", ha spiegato Hattab durante il primo servizio nel suo nuovo locale nella città svizzera, a pochi metri da KLE.


La 33enne Hattab è nata nella provincia gastronomica di Girona. Figlia di immigrati marocchini, ha studiato ingegneria a Barcellona, ​​ma dopo aver preso in simpatia la cucina, è passata dai software alle ricette e al calore delle stufe internazionali. La sua formazione è importante e vanta grandi nomi a livello internazionale: El Celler de Can Roca, a Girona; il Nerua Guggenheim di Bilbao, con Josean Alija; lo svizzero Schloss Schauenstein, con Andreas Caminada; Osteria Francescana di Massimo Bottura; Cosme a New York, sotto la guida del messicano Enrique Olvera e di Daniela Soto Innes.


La sua bravura ha lasciato il segno. Non a caso Joan Roca è pieno di elogi per la sua allieva: “Zizi (come è anche conosciuta) è meravigliosa. È intelligente, intraprendente, creativa, capace. Di recente sono stato a Zurigo, al suo ristorante KLE, e mi è piaciuto molto. È una delle migliori cucine vegane che abbia mai assaggiato. Una proposta di grande personalità, mix di culture e ingredienti. La ammiro molto e penso che avrà una brillante carriera", afferma lo chef di El Celler de Can Roca.




Ora che Hattab non è più una stagista, ma la chef e la titolare dell'attività, nei suoi ristoranti si respira ordine, disciplina e democrazia. Lei stessa è convinta del fatto che con un’atmosfera serena i suoi dipendenti possano operare al meglio. “Lavoriamo quotidianamente per creare un ambiente sicuro dove non siano consentite forme di oppressione come razzismo, sessismo, discriminazione in base all'età, all'aspetto fisico, alla classe sociale o qualsiasi forma di abuso”, afferma la cuoca.


Hattab viene riconosciuta nel 2022 come "una pioniera dell'ospitalità moderna”. E l'impegno sostenibile nei suoi ristoranti vegetariani, alimentati da una rete di produttori locali, include materie prime e persone. “La sostenibilità in tutte le sue accezioni è il più grande pilastro della nostra azienda. Il cibo che mettiamo in tavola non può essere veramente sostenibile se il team che ci sta dietro non è ben curato. È molto importante che il nostro mestiere sia flessibile per le persone che studiano, hanno una famiglia o lo combinano con altre attività. I miei tre ristoranti sono chiusi due giorni alla settimana, il che aiuta ad avere un orario più stabile. Organizziamo anche vacanze in comune, così tutti si riposano e possono disconnettersi allo stesso tempo”, afferma Hattab.




L'essenza mediterranea che Hattab ha respirato nei suoi 33 anni è ben accolta in Svizzera. “Essere nata e cresciuta in Spagna, avendo l'influenza marocchina dei miei genitori, è stata l'origine dell'esposizione a un multiculturalismo di cui sono molto grata. Nella mia vita adulta l'ho combinata con le mie esperienze in Italia, nei paesi nordici, in America Latina e negli Stati Uniti. Il risultato è una gamma di sapori nel mio processo creativo che di solito sorprende i clienti".




Aprire un ristorante in Spagna non è tra i suoi obiettivi: "Sono una persona molto vicina alla mia squadra, con valori molto presenti e sarebbe difficile per me non essere lì a sostenerla e guidarla", dichiara. Ma ha il desiderio di pubblicare il suo libro Taste of Love tradotto in spagnolo, in cui mostra quanto possa essere succulento il cibo vegetale. “La cucina green si sta evolvendo, il livello sta salendo molto. L'offerta è sempre maggiore, poiché i consumatori sono sempre più consapevoli dell'impatto che le nostre decisioni hanno sull'ambiente e sulla nostra salute. C'è ancora molto da fare, ma sempre più persone vedono che il cambiamento in meglio è davvero nelle nostre mani".

Fonte: elpais.com

Trovi qui l'articolo cliccabile