In quella che fu la casa della nonna, c’è oggi un ristorante dove la “cucina di territorio” diventa realtà. Stefania di Pasquo racconta il Molise con mano felice da Locanda Mammì.
Locanda Mammì
Il ristorante
Territorio. Devi parlare del territorio. Devi essere espressione del tuo territorio. Devi usare i prodotti del territorio. Mai come in questo periodo la gastronomia, e con lei i menu dei ristoranti che si fanno notare in giro per il mondo, sposano questo mantra: devi rappresentare il tuo territorio. L’esperienza territoriale, che fin dai tempi delle prime trattorie è stata quella più rappresentativa di una certa gastronomia, viene vissuta oggi come fondamentale anche per i ristoranti “di alto livello”, compresi gli stellati.
E in una nazione come la nostra, dove non esiste un solo territorio, ma se ne contano cento o mille diversi, dove la cucina non è neanche “regionale”, ma “cittadina” e direi “familiare”, potete ben capire quale ricchezza tutto questo possa rappresentare e quali difficoltà di narrazione implicare. Siamo quindi venuti a verificare di persona se questo concerto di territorialità gastronomica valga anche in una delle regioni meno raccontate, meno descritte, meno analizzate della nostra penisola: il Molise.
Siamo arrivati infatti alla Locanda Mammì, sola strada tra Agnone e Capracotta, in quella che fu la casa della nonna dell’attuale cuoca e padrona di casa, la “chef patron” come diremmo in altri luoghi, ma che qui preferiamo chiamare col suo semplice e bellissimo nome di battesimo: Stefania. È infatti Stefania che ha deciso di aprire qui, circa 10 anni fa, Locanda Mammì. “Mammì’”, appunto, come “Mammina”, il nomignolo che veniva dato alla nonna da queste parti.
Ma prima di aprire, Stefania di Pasquo, va a scuola. E che scuola! In Accademia Niko Romito, a Castel di Sangro, Stefania affina le sue conoscenze sulla cucina. E pochi anni dopo, si sposa con Tomas Torsiello, incontrato sempre al Ristorante Reale a Castel di Sangro e oggi con lei in sala nel rinnovato locale di Agnone.
E qui, ad Agnone, il territorio si sente eccome. Innanzitutto, perché la gente del posto è attaccata alla sua terra, ai suoi costumi e ai suoi prodotti. Così com’è attaccata ai suoi simboli, in primis le campane, che ad Anone si producono da centinaia di anni e per le quali la cittadina è famosa.
Ma non meno famosi sono i suoi salumi e i suoi formaggi, in primis il caciocavallo, che qui regna sovrano. E questi prodotti, questi simboli, questi formaggi, li ritroviamo nella cucina di Stefania, a Casa Mammì , incominciando dagli amuse bouche.
I piatti
Il primo è Cialda di riso con maionese di pomodoro e acciughe. Poi Pizza e foglia, la rivisitazione di “pizza e foje”, preparazione tradizionale di una pizza non lievitata di granoturco da accompagnare o sbriciolare con la verdura cotta e ripassata in padella. Poi Vitello e senape e infine Cialda di patate con fegatino di agnello, un’espressione talmente piena del territorio che le cialde sono a forma di Campana d’Agnone.
Passiamo quindi a pietanze più strutturate: Patata fondente, porcini, erborinato e tartufo, un piatto buonissimo, di facile enunciato ma di sapiente e complicata preparazione, con una patata quasi glassata, una crema di funghi cardoncelli e il tutto ricoperto da funghi cardoncelli tagliati a dadini e trifolati. Per finire, un’estrazione di funghi porcini.
Segue poi uno dei miei piatti preferiti della serata, la Quaglia alla brace, mela cotogna acida e cavolo. Non molto da aggiungere ad una creazione che esprime da sola, in purezza, la maestria di cottura e il gusto pulito di Stefania.
Arrivano quindi gli Gnocchi, maggiorana, ragù di faraona e caciocavallo. Difficile mettere più territorio in un piatto e difficile crearne uno più goloso! Veramente una gioia per gli occhi e per il palato.
Si continua con Risotto, cavolfiore e anguilla affumicata. Un primo molto saporito…forse fin troppo. Lo alleggerirei e sarà perfetto. Arriva quindi un piatto “di montagna”, ma raffinato: Cervo, melograno, nocciola e radicchio. Molto buono, con una carne tenera anche se di selvaggina, dal gusto deciso e sapido.
E infine…un dolce inaspettato e fortemente radicato in queste terre: Pane, vino e caciocavallo. Più espressione territoriale di questo è difficile trovare.
E come finale… Peschette, Tartufino cioccolato e arancia, Lampone, Biscottino al sale.
Una cena veramente interessante, in Molise finalmente. A presto, Stefania e Tomas.
Indirizzo
Locanda Mammì
Contrada Castelnuovo 86, Agnone, 86081
Tel: +39 0865 77379
Sito web
