In un pezzo remoto di Slovenia dove sembra non essere mai passato nessun essere umano, Ana Roš ha destato l’attenzione della critica internazionale, dando vita all’unico ristorante bistellato del paese. Presente e futuro di Hiša Franko.
Rivoluzione sostenibile by BMW
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Il ristorante
Ana Roš, la cuoca della natura slovena, è proprio bella. Ed è bella Hiša Franko, questa “Casa” dove da anni Ana porta avanti il suo pensiero di cucina, in una valle incantata contornata da boschi e montagne dove ancora si aggirano gli orsi e i cervi, e segnata da torrenti che regalano magnifiche trote ed altri pesci.
È così, questo pezzo di Slovenia. Sembra quasi che di qui non sia mai passato essere umano. Una bellezza dolce ma selvaggia, soave e mai ostentata. E questa bellezza, da sempre, la Ros la porta nei suoi piatti.
Vengo a casa di Ana e Valter da molti anni, anch’io inizialmente conquistato da quel primo “Chef’s Table” su Netflix che ha portato sul palcoscenico della televisione tante star del palcoscenico dei fornelli, e poi molte volte ritornato come amico.
Ma, strano a dirsi, è proprio un programma televisivo satellitare che ha “lanciato” ANA da una piccola casa in Slovenia all’empireo della ristorazione internazionale. Prima pochi la conoscevano. Prima pochi passavano il confine dietro Gorizia per venire qui ad assaggiare i suoi piatti. Poi, di colpo, la fama, la notorietà, e poi le stelle Michelin, due arrivate da subito, non appena la guida rossa si è interessata a questa parte di mondo.
@Robert Brembeck
E lei?
Lei è’ cresciuta, è maturata, si è evoluta, senza mai abbandonare il suo pensiero originale: natura, origini, qualità e territorio. Slovenia. Una nuova Slovenia nel piatto. E anche quest’ultima volta abbiamo reincontrato questi elementi, ma con una consapevolezza diversa, una maturazione profonda, un’evoluzione che si è accentuata.
Ana è cresciuta, si è asciugata, concentrata, rinforzata. I suoi famosi piatti, formati da sei, sette, anche otto ingredienti, si sono riproposti in portate da due, tre componenti. La narrazione, ricca di particolari e abbellimenti in passato, è diventata più essenziale, più rotonda… più matura.
Ecco, Ana è maturata con la sua cucina, con i suoi piatti. Ho scritto molte volte di come un cuoco “parli” attraverso le sue preparazioni. Bene, questa volta sento dalla Ros un linguaggio più diretto, più preciso.
I nuovi piatti di Ana Roš
Ho avuto la fortuna di mangiare seduto a fianco di uno dei sous-chefs di Ana, Leonardo Fonseca Celis, e con questo “controcanto” gentile, con il confronto con lui sulle singole portate mi sono fatto un’idea più precisa, più corretta ed attuale sulla nuova cucina della Roš
E quest’idea, questa nuova narrazione è iniziata con:
Acqua di pomodoro fermentata, sambuco, bacche di sambuco e dragoncello. Acidità e dolcezza per pulire la bocca e prepararla alla cena.
Insalata d'alta montagan con acqua di pomodoro fermentata
Poi pastrami di lingua di manzo, alga cristallo, jalapeno erbe selvatiche. E qui cominciamo a viaggiare, con memorie di passato nel pastrami, ma echi di Centro America nel piccante del peperoncino.
Pastrami di lingua di manzo, alga cristallo, jalapeno erbe selvatiche
E ancora sedano rapa, tartufo, uovo cremoso, pelle del latte, polvere di latticello, tutta un’armonia di gusto e di profumi, con una corona nel piatto di grande bellezza. Arriva il Kebab di carota, spezie Panch Phoron, una carota super minimale, tornita ed asciugata per sprigionare tutto il suo gusto.
Kebab di carota,fiori di magnolia, spezie Panch Phoron
E ora un beignet di mais, ricotta fermentata, uova di trota affumicate, erba cipollina selvatica, da mangiare in un sol boccone, ricco di umami e di soddisfazione palatale.
Beignet di mais, ricotta fermentata, uova di trota affumicate, erba cipollina selvatica
E poi…
Arriva quello che secondo me è’ il nuovo piatto simbolo della cucina di Ana.
Una patata cotta nel fieno di agosto, burro acido, levistico e rafano. Quando arriva a tavola, è avvolta da una spessa crosta di fieno, che va rotta con le mani e sbucciata quasi fosse il guscio d’uovo. All’interno è bollente, quasi inavvicinabile, e ha preso tutto il sapore del fieno. Il burro è buono, ma quasi superfluo, con levistico e rafano, tanto è potente il gusto del tubero. “Ritorno alle origini”, si potrebbe dire, ritorno agli inizi. Ma il risultato è una semplificazione piena di umami, carica di gusto.
Patata cotta nel fieno di agosto, burro acido, levistico e rafano
E siamo già pronti per passare al latte acido, frutti rossi del giardino e olio al pino, meraviglioso per pulire la bocca e riempirla di dolce sapore di natura. A ora il piatto forte: trota di lago, insalata di mela verde e ravanello, acqua in orzo inoculato, sourkraut e lievito tostato, con pralina di trota in polvere di lievito. Una meraviglia. Un ritorno alla trota, che Ana ama tantissimo, e che finalmente è ritornata nei torrenti attorno a Hisa Franco dopo la grande siccità … ed è ritornata sulle tavole del ristorante. Piatto speciale, questa trota. Piatto essenziale e rotondo insieme. Innovazione e tradizione. Gusto e profondità.
Trota, foglie di fico, orzo inoculato e acqua di cavolo fermentato, cavolo rapa e mela verde
E adesso… dopo la trota, ancora pulizia della bocca con anguria sotto sale, estratto di mandorla e foglie di fico. Poi.. un piccolo orzotto alle albicocche, mandorla di albicocca e acqua di rose, tra il dolce e l’amarotico, un gusto speciale.
Pasta alle albicocche, infuso di brodo di maiale con nocciolo di albicocca e acqua di rose
A questo punto… saltiamo in Centroamerica: tortilla di mais di montagna nixtomilizzato, agnello di Dreznica, salsa di peperoni. Un’esplosione di gusto e la meraviglia (come in gran parte del menu) di mangiare con le mani.
Tortilla di mais di montagna nixtomilizzato, agnello di Dreznica, salsa di peperoni.
E infine, prima del dessert… “Dov’è la carne?”: injera di farina di orzo tostato e malto di orzo, cipolla, salsa di ritagli di carne mista (definita “no waste”), foglia di sedano rapa ripiena di prugne. E se non sentite la bomba di sapori contenuta in questo piatto… beh, forse è veramente meglio che vi facciate una pizza, con buona pace di tutti!
Dov'è la carne?
Chiudiamo in dolcezza con un mochi di acqua di formaggio ripieno di uva spina e ribes nero, e grano soffiato. Leggero e soave.
Mochi al formaggio Tolmin con burro di mela cotogna, grani soffiati
E infine pralina di latte e piccola frutta d’estate.
Molto buono. Molto Slovenia. Molto Ros. Una spremuta di gusti, profumi e sensazioni che solo Hiša Franko sa dare. Sotto la direzione d’orchestra di madame Roš. Ana, per gli amici.
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Foto di Suzan Gabrijan
Ritratto in copertina di Robert Brembeck
Indirizzo
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel: 386 5 389 41 20
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