I nuovi locali rappresentano possibili modelli per la ristorazione del futuro, attraverso la gestione comune degli orari e delle mance, la semplificazione dell’offerta e dettagli cruciali come il QR code. Al centro di tutto il dipendente, col plauso del cliente: dalla California un esempio virtuoso.
La notizia
Sin dal primo momento, quando la ristorazione è stata inghiottita nel buco nero pandemico, i professionisti del settore hanno iniziato a chiedersi cosa sarebbe cambiato. Ora che il quadro si va definendo, per quando possibile in mezzo ad altre bufere, sono i ristoranti di recente apertura a porsi come laboratorio dove poter apprezzare e misurare i cambiamenti intercorsi.
Daytrip- Crediti Gabrielle Lurie-The Chronicle
Il problema dei problemi, ovviamente, è la manodopera, allontanata da orari impossibili e scarse gratificazioni economiche. La novità è che inizia a prevalere un approccio che mette al centro il dipendente, anziché il cliente, che pure finisce per premiare il cambiamento arroventando i telefoni. Può trattarsi di orari di lavoro abbreviati, menu semplificati o gestione delle mance.
Daytrip- crediti David Matesanz
Bon Appétit porta a questo proposito l’esempio di Amanda Shulman, che ha aperto Her Place a Philadelphia con propositi di rottura: se prima il suo tempo era stato una variabile dipendente di orari ed esigenze dei ristoranti, ora sarebbe stata la squadra a stabilire i propri piani, variabili per eventi di forza maggiore, e comunque il fine settimana le serrande sarebbero rimaste abbassate. Questo oltre le ferie ad ogni trimestre, in modo da avere sempre un momento di pausa in vista. Per obiettivo il bilanciamento fra vita e lavoro.
Amanda Shulman
Poi c’è Daytrip a Oakland, i cui proprietari Stella Dennig e Finn Stern sono partiti da condizioni a dir poco generose: la redistribuzione del 20% delle mance, una paga base di 25 dollari (l’equivalente di 25,60 euro) l’ora, la copertura dell’assicurazione sanitaria attraverso l’aumento del 5% dei prezzi in carta, due settimane di ferie e la chiusura alle 9 e mezzo nel fine settimana. Il risultato è stato una pioggia di domande di lavoro, che il ristorante non ha potuto assorbire. “Il punto di partenza deve essere pagare abbastanza le persone. Sapevamo che se non avessimo potuto fare ristorazione in questo modo, non ne sarebbe valsa la pena”. Perché anche il dipendente deve essere ascoltato, accontentato, fidelizzato, al fine di evitare un eccessivo turnover.
Stella Dennig e Finn Stern
Un'altra possibilità è quella di accorciare i menu, per alleggerire il lavoro della brigata. Succede da Bird Pizzeria, a Charlotte, che si limita a servire una carta di pies e insalate dalle 4 alle 8 del pomeriggio (ma spesso le finisce prima). C’è poi Lasita a Los Angeles, rosticceria aperta come spin-off del ristorante filippino Lasa, che ha scelto anch’esso il downshifting di menu e servizio.
Bird Pizzeria- Crediti Kenty Chung
Alcuni dettagli possono contribuire ad alleggerire il carico di lavoro, per esempio il menu in formato QR, a scopo informativo ma anche per le ordinazioni, che risultano semplificate. Si evitano così fonti di errore e di stress per il personale di sala, che può interagire con il cliente in modo più stimolante, una volta sgravato dalle incombenze di base, mentre la durata dei pasti e gli orari di lavoro possono essere ridotti.
Fonte: Bon Appétit
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