Dopo una lunga gavetta nei migliori ristoranti di Londra, due ragazzi tornano in provincia e si mettono alla prova. È l’anima di Soul, ristorante che porta il London flair a Legnano.
Soul Restaurant
La storia
Se c’è una città che in questi anni non ha mai dormito è Milano, indiscussa capitale gastronomica d’Italia. Una trasformazione che ha toccato anche i suburbi, riscattati nell’immaginario gastronomico da storie meritevoli della fatidica deviazione. Da qualche tempo è sopraggiunto anche un altro indirizzo, Soul Restaurant a Legnano, dove Fabio Mecchina e Gloria Marchesoni stanno mettendo a frutto una dura gavetta internazionale.
Nato nella vicina Busto Arsizio nel 1988, Fabio dopo il liceo scientifico ha iniziato ad appassionarsi di cucina lavorando in macelleria. Sono seguiti un corso da pizzaiolo per approfondire i segreti dell’arte bianca, le tecniche d’impasto e la lievitazione; poi, appena raggranellato il gruzzoletto necessario, la frequentazione della Boscolo Etoile Academy a Tuscania. La strada era ormai tracciata: dopo lo stage da Pierino Penati, puntava su Londra, prima al Rhodes 24, poi in stage da Heston Blumenthal al Fat Duck, al Pétrus by Gordon Ramsay, al Greenhouse e a The Connaught di Hélène Darroze.
In tutto cinque anni che ne valgono almeno il doppio, con orari di lavoro “dalle sette alle mai”. “Ma Londra è una piazza meritocratica, ben diversa da tutte le altre, nel senso che ti sfida. Tutti possono avere una chance, ti rovesciano addosso una mole assurda di lavoro e se non sei in grado vai a casa. Se invece ce la fai puoi avanzare in fretta e imparare molto meglio che altrove. Il Fat Duck non è neppure un ristorante, va oltre; ma l’esperienza più segnante l’ho fatta da Hélène Darroze, per la solidità della squadra e la competizione sana. In carta trovavi di tutto ed era un menu molto complesso”.
È stato presso il bistellato The Greenhouse che Fabio ha conosciuto la trentina Gloria Marchesoni, oggi compagna di vita e di lavoro. Dopo l’alberghiero con doppia qualifica, di sala e di cucina, il diploma AIS, tante stagioni in zona ed esperienze al St. Hubertus e a Villa Feltrinelli, si era spostata prima in Australia, per imparare l’inglese, e poi a Londra. Eccola quindi al Greenhouse, intenta a studiare i vini del mondo.
“È un ristorante che vanta la seconda cantina in assoluto. Quindi è stata un’esperienza tanto tosta quanto stimolante, in un ambiente di impostazione francese, fortemente gerarchico, dove avevamo modo di assaggiare bottiglie provenienti da tutto il mondo. Mi sono appassionata sempre più e ho iniziato a frequentare i corsi WSET livello 3 e l’Accademia di Master Sommelier, livello Certified, ma ora sto studiando per l’Advanced. Al Five Fields, poi, ho avuto la fortuna di essere assistente di Mathias Camilleri, master sommelier, che mi ha spronato e a cui devo tanto. Entravo al pomeriggio, quindi la mattina riuscivo a partecipare a testing quasi quotidiani. Un’ottima occasione per conoscere vini e fare pratica”. Fin quando la coppia non si è sentita pronta per rientrare in Italia e mettersi alla prova.
Il ristorante
Il Soul Restaurant di Legnano ha aperto nel dicembre 2018, dopo il restyling dei locali. Gli spazi erano quelli di un esercizio più rustico. Li hanno rinnovati sui toni dell’ottanio, un colore rilassante, pensato per mettere a proprio agio gli ospiti e chiudere i pensieri fuori dalla porta. Si sono avvalsi della collaborazione di artigiani e artisti italiani con grande cura del dettaglio, dalle poltroncine al poggia posate. Alle pareti i quadri in resina su tela di Cristina Artuso, autrice anche del logo.
“Soul” sta per l’anima che ci mettono ogni giorno, ma anche per l’impronta internazionale che la coppia intende imprimere alla proposta gastronomica: una cucina eclettica, dove si distinguono tratti francesi e inglesi, che risalta persino su una piazza come quella milanese, dove non manca proprio nulla. “L’idea era quella di riprendere le tecniche apprese in giro ed applicarle agli ingredienti nostrani, italiani e mediterranei. Tenendo fede al principio di Heston Blumenthal, ‘Question Everything’, leggo di tutto, senza mai copiare né ripetere, ma cercando di capire quello che sto facendo”.
Nel menu di The Connaught, prosegue Fabio, dei piatti si elencavano solo gli ingredienti. “Una formula che ci piace e che abbiamo fatto nostra: l’effetto è chiaro, pulito, senza troppi giri di parole; lascia spazio alla sorpresa e alla curiosità di vedere come le materie si convertono in piatti, consistenze e contrasti”. I percorsi, strettamente stagionali, sono due: Soul Experience, con le sue 5 corse pensate per tutti, e Soul Essence, che punta sulla ricerca in 8 step, rispettivamente a 70 e 100 euro (100 e 140 con pairing); è possibile pescarne antipasti, primi e secondi a prezzo fisso per mangiare alla carta e anche chiedere variazioni in chiave vegetariana, dove il contorno si fa piatto. In abbinamento una carta dei vini da 130 etichette, che solo per il momento si ferma in Italia, con nomi noti e di nicchia.
I piatti
Filo conduttore dei piatti è l’equilibrio nei sapori e nelle consistenze, suscitato dall’abbinamento di un numero limitato di ingredienti, sempre ben riconoscibili. Creatività e divertimento fanno il resto, senza che ci scapiti la concretezza di una materia, che resta sempre protagonista. Sono piatti nati dall’incontro fra la sensibilità dei due, che assaggiano e rifiniscono insieme, anche in vista dell’abbinamento con il vino, che finisce di mettere a fuoco il gusto. Eclettiche le tecniche, che possono attingere tanto dal repertorio avanguardista che da quello classicista. “Anche se io prediligo la padella e la brace”.
Si inizia con il benvenuto di rito e con il primo invio di pane croccante fatto in casa: schiacce alla cipolla, grissini e brioche alle erbe aromatiche. Baguette e focacce con olio Dievole arriveranno al momento del secondo, per non sovraccaricare l’ospite.
Il granchio rende bene l’ampiezza della cucina: sgusciato e marinato all’eucalipto, per un mari e monti balsamico, viene servito con uova di salmone, vongole, riduzione di tuorlo, cracker di alghe, al centro bisque e beurre blanc. Complessità gustativa che Gloria sposa a un Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Diverte, sempre dal menu Soul Essence, anche Romeo & Juliet, che deve il suo nome alla nota marca di sigari cubani. “In tanti hanno proposto il sigaro di cioccolato, a partire dai Roca. Io ho pensato a una versione salata: un cilindro di pelle di pollo croccante, farcito di pollo affumicato su una ‘cenere’ edibile da tirare su”. Ed è l’unico piatto senza vino, servito con un cocktail di vodka, consommé di pollo e limone.
Più comfort, dal menu Soul Experience, l’uovo a bassa temperatura con spuma di patate, guanciale croccante e sedano a rinfrescare, sgrassato da una bollicina Alta Langa. I primi sono approcciati con un taglio ibrido e qualche memoria internazionale. Vedi il tagliolino di farina di segale e grano arso, servito con una crema di porri alla francese, vongole, cozze, bottarga di muggine e formaggio invecchiato nella paglia per la rotondità sulle sapidità. A riprendere il vegetale, la vena verde del Madregoccia di Tenuta Iuzzolini.
Altro signature è la Passeggiata nel bosco, dove Fabio interpreta il piccione. Un piatto complesso, con il petto, il cuore e la coscia al barbecue, i finferli spadellati, il guscio di tartufo in trompe-l’oeil ripieno di spuma di funghi, tartufo e Parmigiano, le lumache brasate, il crumble di funghi disidratati e tartufo nero grattugiato, la spugna al pino, il finto sasso di salsa di piccione con duxelles e l’essenza spruzzata di cirmolo a rifinire un paesaggio sensoriale, che riporta alle montagne di Gloria. La quale abbina un Barbaresco per la nota di sottobosco.
Al momento del dessert, gli irriducibili del sale possono optare per una selezione di 3 o 5 formaggi da vari latti e di tutta Italia, serviti con insalatina di sedano, noci, miele di castagno e confettura al rabarbaro. Se ne occupa Gloria, già affaccendata sul carrello del St. Hubertus, che abbina secondo i casi un Vermentino passito ligure o un ossidativo, che sia Sherry, Vin Santo o Madeira. Fra i dessert, il cioccolato fondente in mousse e areato, reminiscenza del Fat Duck, con gelato alla nocciola, olio extravergine da nocellara dell’Etna e sale affumicato, dolce non dolce abbinato a un Greco bianco passito.
Indirizzo
Soul Restaurant
Via Goito, 9 – 20025 Legnano (MI)
Tel: 0331 1528524
Sito web
