Sushisen: un respiro di Giappone a Roma

Il Ristorante

La Filosofia di Kunihiro Giuliano

Ricerca, armonia, dedizione. Tre parole per descrivere quello che è uno dei punti fermi della ristorazione giapponese di qualità a Roma. Nel cuore del distretto del sushi capitolino, in piena Ostiense, Sushisen offre da quattordici anni un’esperienza d’eccellenza che va oltre il sushi.

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In un’epoca dominata dall’incertezza dell’All you can eat di bassa lega e dal mito a volte in declino della cucina fusion, il grande progetto di Kunihiro Giuliano continua ad essere la risposta giusta ad una richiesta di autenticità e desiderio di innamorarsi ancora una volta del Sol Levante.

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Minimo tre, massimo cinque. Il dogma cromatico di Sushisen è canone della bella cucina tradizionale giapponese, una situazione dove il buon gusto si fonde con la filosofica necessità di perfezione. Aperto quattordici anni fa da Kunihiro Giuliano Este insieme a sua madre, Sushisen è un respiro di Giappone a Roma, un luogo dove poter trovare la vera cucina nipponica in Italia.

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Staff attento e una chiara impronta nipponica non solo nell’organizzazione ma anche nella proposta di una continua ricerca e selezione delle migliori eccellenze in termini di materia prima e preparazione dei piatti. L’idea alla base è quella di riuscire a cogliere il meglio in ogni dettaglio: dagli elementi unici di interior designer e artisti giapponesi che hanno reso unico e iconico l’arredamento degli interni fino alla scelta di tovaglie e piatti appositamente creati per le pietanze che ospiteranno secondo una precisa scelta scenografica ai limiti tra drammaturgia e autocelebrazione del gusto.

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Location quasi nascosta, proprio come avviene in Giappone, dove i migliori ristoranti non sono quelli ben visibili a livello della strada, ma si trovano nascosti agli occhi di turisti e semplici passanti. Eppure, una volta varcata la soglia, sembra quasi di entrare in una dimensione geografica diversa, come aprire gli occhi e ritrovarsi a diecimila chilometri di distanza. Reminiscenze oniriche di lontani approdi, desiderio incontrollabile di andare oltre la banalità della quotidianità così trascendente.

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Non solo sushi e sashimi, la cucina giapponese è tanto altro. Questo è il mantra di Kunihiro Giuliano e proprio in virtù di questa sua imprescindibile visione torna almeno una volta al mese nella sua terra di origine per rifornirsi di rarità, ingredienti freschi quali yuzu intero, sakè rari e spezie originali, nonché di elementi visivi che consentano al suo staff di dare vita ad un vero Giappone a tavola con quel perfezionismo tipico secondo cui nulla può essere lasciato al caso.

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Ogni piatto è l’esaltazione di un unico ingrediente, proprio come vuole la tradizione orientale che millenni prima di Less is more aveva già capito che togliere è meglio di coprire. Almeno in cucina. Il principio base è il rispetto del cibo e gli otto chef rigorosamente giapponesi sono tutti professionisti del loro mondo e hanno almeno 10 anni di esperienza.

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Yamamoto Eiji, a capo della cucina, ha il compito di selezionare le materie prime, ogni giorno in bicicletta va al mercato a scegliere la melanzana, il fagiolino, la noce più bella e il pesce più buono. Vista e palato imperat in una perfetta rivisitazione della cucina kaiseki, ossia la più alta espressione culinaria giapponese, seguendo una quasi maniacale alternanza di gusto lineare ma al tempo stesso deciso che porta ogni piatto a giocare consapevolmente su contrapposizione e contrasto di sapori insospettabili e sensazioni uniche, istantanee di appagamento sensoriale.

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E non poteva certo mancare una carta dei sakè di tutto rispetto con bottiglie rare persino in Giappone e le migliori marche quali Hakkaisan e Kubota, oltre ad una importante selezione di Shochu tra cui il pregiato e antico Awamori di Okinawa e lo Shiso Shochu realizzato secondo la grande tradizione nipponica con le foglie di Shiso. Il sake viene prodotto a partire da acqua e riso. Dal momento che non tutte le acque sono idonee alla diffusione dei lieviti, il sake migliore è quello realizzato a partire da acque ricche di potassio e magnesio. Altra componente è il kojii, un riso bollito che ha la funzione di scomporre gli amidi del riso in molecole di zucchero in modo da accelerare la formazione dei lieviti.

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Il fine dei sushi chef è quello di dare vita ad una dimensione intatta di qualità e raffinatezza, due caratteristiche complementari dove l'accostamento dei colori vive in simbiosi con l'unione degli ingredienti. Ogni piatto è costruito secondo una struttura di ordine estetico e risultato visivo quanto gustativo.

Indirizzo

Sushisen

Via Giuseppe Giulietti n 21a - 00154 Roma

Tel. 06 5756945

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