Ristorazione in Polonia ai tempi del coronavirus: il racconto di Antonio Arcieri, braccio destro di Paco Perez con il ristorante Arco a Danzica

L'Intervista

In tempi di Coronavirus vediamo quello che accade in giro per l’Europa, andando a incontrare Antonio Arcieri, già braccio destro del cuoco stellato spagnolo Paco Perez che gli ha affidato la guida come executive chef del nuovo ristorante Arco, aperto a Danzica, in Polonia, nel novembre scorso. Un impegno di grande responsabilità verso una frontiera gastronomica per certi versi ancora inesplorata e che vede per la prima volta un nome altisonante della cucina internazionale approdare sulle rive del Baltico. Un ristorante, un bistrò e una sala per eventi poste in cima a un grande palazzo nel centro direzionale alle porte della città. Ma vediamo cosa ci racconta lo stesso Antonio Arcieri, raggiunto via Skype…





Racconti un po' le tue giornate in Polonia? Anche adesso che il ristorante è chiuso. Cosa trascorri il tempo?

Normalmente mi sveglio presto e circa alle 9 del mattino sono già in cucina. Mi bevo un caffe guardando il Baltico dalle finestre del ristorante e poi si incomincia la giornata tra i fornelli. Praticamente passo la giornata intera in cucina. Non ho nient’ altro da fare realmente. La squadra del 33 (TreInta y Tres), il bistrò, entra circa alle 11 e ci prepariamo al servizio del mezzogiorno. I ragazzi di Arco invece entrano alle 14 perchè apriamo di sera. Alle 16 poi mangiamo tutti insieme. Cerchiamo sempre di creare quel concetto di famiglia che tanto mi ha inculcato Paco. E da dove incominciare se non da una tavolata con 50 persone sedute a condividere il pranzo? Poi la sera diventa davvero il nostro momento forte. I due ristoranti sono entrambi aperti. Alle 17:30 c’è la line up con i camerieri e faccio sempre le stesse ossessive raccomandazioni di perfezione, di concentrazione, di sorridere e di divertirsi lavorando. Dopo il servizio un saluto e due chiacchiere con i clienti e poi si chiude. Sembrano giornate semplici spiegate cosi, ma davvero non ci fermiamo un secondo.

Adesso purtroppo siamo a casa, e ormai da meta marzo. Parlo ogni giorno con Paco, ma non di lavoro, semplicemente lui vuole sapere come stiamo noi, e viceversa. Poi ovviamente si finisce parlando di cosa faremo alla riapertura. Infatti stiamo preparando la carta nuova, per un’offerta estiva, visto che prevediamo di riaprire a giugno, e a questa si aggiunge una offerta per fare eventi grandi, perchè al piano 34 della torre abbiamo una sala banchetti che ha una capacità di 400 persone. A maggio, con Arco, dovevamo fare il catering della finale dell’ Europa League, ma  chiaramente è slittato tutto. Infine, a casa, faccio qualche ricettina facile e la pubblico sui miei social ed è un modo per completare la giornate e interagire con le persone che si divertono a fare le piccole cose che propongo.


Arco ha inaugurato da pochi mesi. Come è stato il feedback? lavora di più il gastronomico o il bistrò? Come è suddivisa la proposta dei due ristoranti?

Abbiamo inaugurato il 15 novembre scorso e pianificavamo di fare un soft opening, ma alla fine avevamo molta richiesta di tavoli per tutti e due i ristoranti e così dopo una settimana abbiamo aperto le porte al 100%. Fino a dicembre abbiamo avuto addirittura una corposa lista di attesa. Qualcosa che penso accada  solo nei migliori ristoranti in giro per il mondo. Ma succedeva a noi. Ovviamente, prima di aprire, si è creata un’aspettativa talmente grande che moltissima gente è voluta venire a trovarci. Riguardo le differenze tra i due ristoranti, nel 33 offriamo un concetto spagnolo di tapas da condividere e dei secondi un po’ vari. Tutta cucina tradizionale però, dal prosciutto iberico alle crocchette, dai calamari fritti alla paella terra/mare fino all’entrecote di Rubia Gallega che ci arriva dalla Spagna. E poi il pesce fresco del Mediterraneo. E perfino uno spaghetto di Gragnano, perché non posso dimenticare la mia italianità. Tra i dolci invece, classici come la crema catalana e la cheese cake, cui si aggiungono torrija e tocinillo de cielo.Prodotti di primissima qualità e soprattutto cucinato tutto come in Spagna. All’Arco invece proponiamo due menu degustazione :20 Ideas e Our Memories. Il primo è quello più lungo e moderno e  il nome è dato dalle 20 pietanze che diamo, contando anche il pane. Tra i piatti figurano l’Astice blu alla bolognese, i Cetrioli di mare alla carbonara con mini anguille, i Piselli del Maresma albini e il Risotto al tartufo nero mantecato al tavolo. Il secondo menù è un po’ più corto e mette in fila grandi classici di Paco Perez. Come il Tonno rosso con caviale, ricci e tartufo nero, i Calamari ripieni e il Piccione con mole e huitlacoche. Sono due menu molto diversi, ma entrambi legati dalla qualità dei prodotti e dallo stile di Paco Perez. Il feedback polacco devo dire che è stato molto buono, anche perché qui c‘è una offerta, tanto nel gastro come nel casual, che è totalmente nuova. Siamo gli unici a lavorare con un vero concetto mediterraneo ad alto livello. E poi la vista dal nostro grattacielo è unica nel nord della Polonia. La decorazione è a dir poco spettacolare ed è qualcosa che qua non si era ancora visto fino al nostro arrivo. Abbiamo già avuto tre richieste di matrimonio in soli quattro mesi perché in estrema sintesi, e se vogliamo dirla grezzamente,  è il posto figo dove si mangia bene. Così lavoriamo molto in entrambi i ristoranti. Il casual a mezzogiorno durante in settimana lavora con la gente del business centre. Clienti che vengono a mangiare velocemente un piatto e via. Poi alla sera si riempie di ospiti che arrivano un po’ da tutte le parti. I fine settimana sono sempre super intensi con molte famiglie, tavolate grandi e cene di impresa. Tieni presente che facciamo dai 60 ai 120 coperti al giorno. Arco invece lavora con soli dieci tavoli e circa 30 persone a sera.




Il pesce ti arriva dalla Spagna, ma cosa trovi di qualità sul territorio polacco?

Si, il pesce lo facciamo arrivare dalla Spagna in 24 ore. Purtroppo è invece una grande sfida trovare i prodotti più adatti per fare la nostra cucina qua a Danzica. Anche se la Polonia vive di import durante quasi tutto l’anno si fa lo stesso un po’ fatica. Poi capita di trovare anche materia prima eccellente, soprattutto dal mondo vegetale, come nel caso dell’olivello spinoso con cui ci facciamo un pisco sour di benvenuto. Poi il bosco è pieno di germogli. Il pino, le foglie di senape all’aglio, l’aglio silvestre che cresce dappertutto, il sambuco, la rucola che cresce perfino sui marciapiedi. E inoltre le radici. Qui usano molto la radice di prezzemolo, di coriandolo e di molte altre erbe delle quali, fino ad ora, io avevo usato solo le foglie. Una cosa che mi ha impressionato molto è il Raifort, o come lo chiamano qui il wasabi polacco. Infatti cresce proprio a fianco di torrenti nei boschi. sembra davvero di vivere una scena giapponese in puro stile polacco. In piena stagione si respirano questi profumi e in primavera il bosco è qualcosa di impressionante. Poi nel campo degli affumicati sono molto avanti. Sgombri, salmone, trote e anguille. Addirittura fanno delle salsicce affumicate e alcune sono davvero buone, ma bisogna sempre trovare il produttore giusto. Non possiamo dimenticare che noi siamo nuovi qui al Nord, e abbiamo molto da imparare da questa cultura. Non tutto si adatta alla nostra cucina mediterranea. Ma piano piano ci stiamo facendo contaminare leggermente da questo Paese. Qua sono dei maestri a fare sottaceti e fermentati e stiamo lavorando già da tempo nel perfezionare la tecnica di conservazione in aceto delle verdure con l’aggiunta di alghe. Per dargli quel tocco mediterraneo, salino e fresco. legandoci in qualche modo agli usi nordici senza perdere le nostre radici.


Quali sono i maggiori problemi che hai incontrato nell'apertura di un ristorante a Danzica? Mi parlavi della formazione del personale...

Con il personale è stata dura. Purtroppo c’è gente buona, ma non hanno mai lavorato come si lavora in Spagna e poi ancora non dominano bene le tecniche avanguardiste. Quindi abbiamo dovuto fare una formazione quasi da zero. Ma molti colgono l’opportunità di lavorare con noi davvero bene, per poter migliorare come professionisti e imparare qualcosa di diverso. C’ e anche gente preparatissima come il nostro maitre Piotr Adamczyk, che arriva da Geranium e il sommelier Pawel Zduniak che ha lavorato per le migliori vinerie del paese ed è un fiero sostenitore dei vini spagnoli. Loro stanno facendo un lavoro davvero grande in sala e si sono adattati alla nostra filosofia come non mi sarei mai aspettato. Davvero grandi. La cosa che è costata più fatica è stata l’organizzazione  delle spedizioni di tutti i nostri fornitori spagnoli, perché qui a Danzica non c’ e ancora un trasporto diretto dalla Spagna. C’ e sempre uno scalo e all’inizio incastrare tutti i passi per far arrivare la merce nel più breve tempo possibile sembrava un miraggio.  E abbiamo fatto un po’ di fatica. Ma alla fine oggi riusciamo a ricevere il pesce due volte a settimana, insieme al prosciutto, al maiale iberico e alla Rubia Gallega. In un massimo di 24 h.


C'è preoccupazione per il futuro in Polonia, soprattutto nel mondo della ristorazione?

La Polonia è un paese che mi ha davvero sorpreso. Non pensavo fosse così. Il polacco è molto patriottico e ama il suo paese. Desiderano davvero essere un grande Paese e stanno lavorando molto bene per farlo. E’ In piena crescita in molti settori e mi raccontavano che tutto si è mosso negli ultimi dieci anni. Prima non c’ era quasi niente. Ora costruiscono in continuazione, e c’è poca disoccupazione. Nella nostro settore, molti ragazzi polacchi che hanno fatto carriera all’ estero stanno ora tornando in Polonia creando posti dove si può davvero mangiare bene. Per citartene uno, Wojciech Korfel del ristorante Prologue, un bistronomico qua a Danzica, si è formato per anni con Heston Blumenthal ed è uno degli chef polacchi con più preparazione. Poi in sala c’è Ewa, che è una ex Noma e si vede la qualità anche nel servizio. A mio parere il futuro nella ristorazione è davvero promettente qui in Polonia. Può davvero essere un altro paese considerato nel gruppo dei grandi nordici.

Foto copertina di Aleksandra Majewska

Arco by Paco Perez

aleja Grunwaldzka 472 C, 80-309 Danzica, Polonia

Il sito web