The queen of Texas è una nonnina ultraottantenne, celebrata da un episodio di Chef’s Table BBQ: si chiama Tootsie Tomanetz e ogni sabato alle 2 accende i fuochi a Lexington.
La storia
La voga del barbecue è un fenomeno mondiale, che ha conquistato anche la critica gastronomica più snob. A sancirlo, nel 2015, è stata la James Beard Foundation, che ha voluto premiare con il titolo di best chef il pitmaster Aaron Franklin al posto del solito stellato. Il fenomeno tuttavia sarebbe nato altrove, a Lexington, paesino da 1200 anime, dove sui sacri bracieri di Snow’s, più volte premiato quale migliore barbecue del Texas, veglia una nonnina ultraottantenne: Tootsie Tomanetz.
@Jim Bennett, Getty Images
@Robert Strickland
Stupisce per l’età non meno che per il sesso, visto che il fuoco è da sempre maschile. Ma lei minimizza: “Faccio ciò che mi piace, le porte sono aperte”. Cresciuta in una fattoria del paese, Tootsie si è avvicinata alle braci quando ha sposato un macellaio: fu il titolare del mercato di carne in cui lavorava, trovatosi in difficoltà, a chiederle di dare una mano, affiancando il pitmaster ufficiale. Quando poi aprì una succursale, le propose esplicitamente di farsene carico e lei la trasformò in un santuario del barbecue nello stile del Texas centrale: calore indiretto su quercia per le lunghe affumicature e cottura diretta per tutto il resto.
@Michael Ciaglo, Houston Chronicle
Dopo vent’anni di file composte per accaparrarsi il suo brisket, ecco nel 2003 la proposta di un imprenditore, Kerry Bexley, per aprire un nuovo locale, Snow’s BBQ, negli spazi di una fabbrica dismessa di arachidi, ma solo il sabato, mentre lei continuava a lavorare come custode di una scuola. Qui la sua giornata inizia alle 2, quando accende il fuoco e con Kerry e un aiutante riempie enormi affumicatori in acciaio di brisket, che cuoceranno per tutta la mattina alla temperatura di 250 gradi, mentre lei mette in marcia fagioli, polli, bistecche, costolette e salsicce di un macellaio del posto a 60 cm dai carboni ardenti. Centinaia di pezzi a calore diretto non sono facili da monitorare e per scongiurare che si secchino, arriva una passata di aceto, grasso vegetale, cipolla, senape e Worcestershire.
Di pensione Tootsie non vuole sentire parlare, specie da quando il lavoro, per quanto estenuante, soprattutto in estate, è diventato il suo rifugio. A colpirla sono stati due lutti: la perdita del marito nel 2015 e dopo pochi mesi quella di uno dei tre figli, Hershey. “Il Signore li ha richiamati a casa perché avevo davanti a me queste opportunità. Sapeva cosa avrei realizzato”, dice cercando di farsene una ragione. “Fai qualcosa per tutta la vita e alla fine vieni riconosciuta. Ma nello stesso tempo questa fama mi dà una sensazione strana”.
È arrivata con il primo premio da parte del Texas Monthly nel 2008: ha richiamato una folla tanto affamata che 540 chili di carne sono finiti in un’ora e mezzo. Da allora i riconoscimenti si sono susseguiti, fino all’ingresso datato 2018 nella BBQ Hall of Fame. Il locale, tuttavia, con i tetti e le pareti di metallo, è rimasto invariato. Si è semplicemente allungata la fila davanti alla porta, con un numero per le prenotazioni e l’asporto e il servizio solo il sabato, dalle otto a mezzogiorno. Chi aspetta il suo turno, dice che Tootsie conversa con la carne: le basta un tocco per capire se è pronta. Più che tecnica, è una forma di amore. Non c’è termometro che tenga.
Fonti: uol.com / thelocalpalate.com
