“Non sono un innovatore, il piatto nasce dal prodotto”. Angelo Sabatelli e la cucina del territorio vista da un’altra prospettiva

Il ristorante

“Questo è un momento di serenità per me, credo di aver superato le fasi di inquietudine e aspettative. Voglio essere sincero, il periodo di lockdown è stato un momento di stop che nessuno di noi si sarebbe mai sognato di vivere e, dopo uno sgomento iniziale, ho cercato di godere della sua parte migliore, il riposo e il riordino delle idee. È così che oggi ho la possibilità di cucinare con tranquillità e continuità, e nonostante il periodo estivo sia sempre caotico – quest’anno di più – sto già progettando i piatti per il prossimo autunno.”




Con queste parole chef Angelo Sabatelli ci introduce e ci accoglie nella sua terra, tra i vicoli di Putignano dove risiede l’omonimo ristorante dal 2017. Il viaggio per raggiungerlo è già di per sé parte dell’esperienza: ci si inerpica volentieri tra le colline delle Murge pugliesi, tra olivi e trulli, lasciandosi la costa alle spalle, in cui il traffico lentamente si smorza e si fa largo il frinire delle cicale nascoste tra le fronde. Il paesaggio è mediterraneo, a pennellate vivide sui toni del blu del cielo, il bruno della terra che emerge a sprazzi nel folto verde della vegetazione.




E dopo una serie di tornanti si staglia il bianco di Putignano, coi suoi vicoli in salita tra palazzi alti che offrono un’ombra generosa e salvifica dalla calura inclemente. Il ristorante di Sabatelli si cela dentro uno di questi palazzi cinquecenteschi, sobrio nell’architettura, essenziale negli interni il cui scarno arredamento mira piuttosto alla valorizzazione dei muri in pietra di tufo, la cui materia viva basta da sola a testimoniare la bellezza di tanti secoli rimasti intatti. Ed è lo stesso principio su cui poggia la filosofia di Sabatelli, quello della valorizzazione del proprio territorio e delle sue materie prime, senza orpelli né artifici posticci.




È noto ai più quanto il tempo trascorso in Asia sia stato determinante nella visione del gusto dello chef che ancora ricorda volentieri i sapori di certi piatti e i procedimenti di lavorazione di certi ingredienti, e certamente l’influsso orientale è parte della sua ricerca di equilibro dei sapori, “ma non voglio in nessun modo fare una cucina asiatico-pugliese, quanto piuttosto una cucina italiana in cui l’inserimento di un ingrediente per così dire esotico, funge da supporto al territorio”, tiene a precisare lo chef. Ha trascorso questi 15 anni a percorrere di nuovo la sua terra, guardandola con occhi nuovi, in cerca dei ricordi, del gusto, e degli ingredienti più rappresentativi.




“Ho la fortuna di essermi costruito un circuito di fornitori in un raggio d’azione ristretto, e riesco a rifornirmi di vegetali due volte al giorno. Le verdure raccolte al mattino hanno un sapore e una consistenza ben diversi rispetto alle stesse verdure raccolte di pomeriggio, e io le uso fresche in preparazioni diverse, a seconda del momento della giornata. La stagionalità che abbiamo in Puglia è diversa dalle altre regioni italiane, si sa, è una questione di latitudine e irraggiamento e terreno, per cui in questo momento riesco a lavorare con il cavolfiore, che altrove è un ortaggio prevalentemente autunnale e invernale.




E sono consapevole che la mia cucina ha un’espressività che non potrebbe avere ad altre latitudini, pur usando gli stessi ingredienti, ma provenienti da un luogo diverso. Non è scontato pensare questo, se io lavorassi a Milano non potrei assolutamente pensare di fare la stessa cucina che ottengo qui, perché gli ingredienti sarebbero completamente diversi. Il bello di lavorare a casa propria ci permette di conoscere a fondo la stagionalità e le caratteristiche dei propri prodotti.” 




La materia prima, dunque, come punto di partenza fondamentale. E si badi bene, non è un vezzo di marketing quello di Sabatelli, ché per chi lo conosce bene, sa quanto la sua indagine su un singolo ingrediente sia un pungolo che lo assilla e su cui torna più volte nel tempo. Si prenda ad esempio la melanzana, uno dei vegetali oggi in gran voga, ma con cui Sabatelli dialoga da almeno un decennio, sulla scorta di un ricordo di una cena in un ristorante a Shanghai in cui aveva chiesto allo chef come l’avesse cucinata.


Ne ha inseguito il ricordo per anni, dal 2011 in cui la serviva intera, ma poiché non gradiva il suo rilascio di acqua, ha trascorso i due anni successivi a studiare il modo per servirla più asciutta e concentrata nel gusto e nella consistenza. “Semplicemente ho iniziato a pressarla sotto un peso, in maniera empirica, meccanica, senza far ricorso a strumenti tecnologici, così da asciugarla e quindi procedere alle varie laccature e abbinamenti che ho attuato nel corso degli anni, con il pomodoro arrosto e la neve di ricotta, alla maniera cinese con cubetti di maiale, zenzero, foie gras e salsa di soia, o ancora, con miso e ricotta.




Non uso il distillatore, uso il sottovuoto ma solo per le marinature, cerco di essere contemporaneo nella ricerca sul sapore, ma non mi discosto dalla realtà del cucinare, mi piace la padella perché mi dà un contatto vero con il prodotto, ma cucino con quello che ho, non sono un innovatore, il mio obiettivo è fare buona cucina con ingredienti eccellenti.” Chiaro, semplice, elegante, diretto, appassionato. In questo risiede la maturità di un cuoco, consapevole di ciò che può offrire oggi ai propri ospiti, con un progetto di ristorazione solido e personale.

I piatti

Il menu di Angelo Sabatelli si compone di due percorsi di degustazione, i Classici (8 portate a 120 euro, possibilità di estrarne 4 a 70 euro), e Emozioni extra-territoriali (13 portate a 160 euro), oltre a una selezione alla carta e il capitolo Gli imperdibili, con i piatti storici dello chef.




Il pasto si apre con una serie di appetizer, che fungono da invito al viaggio, con tutte le coordinate gustative che definiscono il carattere della cucina di Sabatelli.




Dal cocktail di gamberi con quenelle gelata di bisque, allo storico pomodoro datterino ricostruito ripieno di pappa al pomodoro, passando per una mini cartellata farcita con ricotta e peperone, una tartelletta con fagiolini, pomodoro arrosto e cacioricotta, una chip di pomodoro con salmone affumicato con maionese e paté di olive nere, una meringa soffiata, farinella di ceci e rosmarino, da abbinare a un cocktail analcolico a base di acqua ghiacciata di pomodoro e balsamico, a ricordare una bruschetta.




Un boccone dopo l’altro, si scivola tra i sapori incisivi di Sabatelli, spesso onirici nel coniugare terre lontane nel tempo e nello spazio, concreti nel cesellare la materia in modo che si imprima nel palato, sintonizzandolo sul percorso che procede tutto su un pentagramma di armonia ed equilibrio.







Estetica e narrazione caratterizzano un po’ tutto il menu, ogni piatto ha genesi pensata e scaturisce dall’evoluzione di un processo mentale, o da un ricordo, o da un omaggio al territorio, come nel caso della Seppia, allievo, mandorla e limone, omaggio a Bari.




“Anni fa cucinavo le seppie coi carciofi in purea e brasati, poi nel tempo ho essenzializzato sempre più fino alla versione attuale, con il velo di seppia cotto a coprire la seppiolina (allievo) cruda, latte di mandorla e limone, puntinata di polvere di liquirizia di mare.”




Come una seppia su una tela, il contrasto di temperature e di consistenze, e la scala cromatica giocata sui toni del bianco, rendono questo piatto stilisticamente perfetto.

Il pisello nano di Zollino è un legume tipico del Salento che Sabatelli ama usare, specie nell’Insalata con hummus, fagiolini e capesante, e caviale affumicato di aringa, con rondelle di scalogno di agrodolce di barbabietola.




Il legume sostituisce il cece nell’hummus che dà cremosità e colloca questa insalata di ascendenza popolare – memore del classico tonno, pomodoro, cipolla e ceci – nella compagine mediterranea con piccole venature mediorientali, e la capasanta che dà dolcezza e masticazione, senza pretese esotizzanti, ma sempre circoscritta nell’alveo territoriale.

Grandioso il Cavolfiore, crema di fave, aglio fermentato, alloro. “L’idea mi è venuta da un piatto tradizionale di famiglia, la pasta con cavolfiori, purea di fave e aglio bruciato: della ricetta originale ho omesso solo la pasta, ma gli altri componenti ci sono tutti. Il solo cavolfiore/cima/rosetta passa attraverso tre cotture, vapore, fritta (ricordo di una ricetta del mio chef Libanese quando lavoravo alle Mauritius) che apporta una nota tostata e leggermente amara e infine glassata con una salsa 100% cavolfiore.




La salsa viene elaborata con altri quattro passaggi/cotture, le rimanenze di cavolfiore, le cime piccoline e i torsoli vengono stracotti al vapore, dopodiché passati in padella a fuoco bassissimo con pochissimo olio extravergine fino a quando la purea si caramellizza e acquisisce un colore nocciola intenso. Del cavolfiore usiamo anche tutte le parti dure della foglia che tagliamo a tocchetti e cuociamo a vapore, passiamo all’estrattore e ne ricaviamo un fantastico succo di cavolfiore, aggiungiamo questo succo alla purea di cavolfiore tostata e emulsioniamo il tutto aggiungendo un po’ di acqua se occorre fino a quando non abbiamo una salsa fluida con un leggero gusto di nocciola e acciughe, correggiamo di sale e la glassa è pronta. Al tutto abbiamo aggiunto gli ingredienti classici del piatto tradizionale ovvero la purea di fave, l’aglio nero al posto dell’aglio forte e l’olio all’alloro” come racconta chef Sabatelli sui social.




La Melanzana arrosto… limited edition è un signature presente in carta tutto l’anno, che da vari anni arriva in tavola in forma di cubo (antesignana dell’estetica romitiana) e gioca sulla concentrazione dei sapori in una consistenza morbida, ottenuta da vari livelli di cottura, dalla padella al forno, amplificata dalle glassature di olio nero – il cui colore è dato da olive nere disidratate e reidratate in olio evo – ricotta e miso. Un piatto ad alta intensità di gusto e che, come il cavolfiore, offre una monografia su un vegetale che offre varie possibilità di interpretazione, e mantiene la sua modernità a ogni variazione e riflessione dello chef.




Risotto alle verdure acide, estratto di lievito, limone marrone è un risotto che raggiunge la perfezione stilistica per la cottura del riso, oltre che per l’equilibrio millimetrico dei sapori, pienezza di umami che si rinnova a ogni forchettata, invogliata dal sentore amaro e fresco. “Lavoro per mezza giornata per preparare e dosare correttamente le erbe e le verdure. La parte amara del lievito estratto, la balsamicità del limone nero siriano, il vino e il limone che uso alla base delle verdure, e ancora la senape, i funghi, il timo, il rosmarino, la salvia – erbe emblematiche della cucina pugliese, e non solo – lo scalogno, i cipollotti, convergono in questo piatto, in cui la forchetta deve affondare dal basso verso l’alto per cogliere i sapori nella loro completezza, come quasi sempre mi piace fare nei miei piatti. Il risultato è la semplicità, i miei ospiti devono cogliere la pienezza del gusto e la scansione dei sapori in bocca, dal dolce all’amaro al sapido all’acido, ma in concertazione mai cervellotica, sempre appagante.”




Dei Gyoza di sponsali e foie gras, essenza di cipolla arrosto e colatura di alici lo chef racconta: “Ci sono due ingredienti che amo tantissimo, le melanzane e le cipolle. Questo piatto fa parte dell’attuale menu Emozioni extra-territoriali, un menu che racconta il mio presente ma molto anche del mio passato in Asia. Di extraterritoriale in questo piatto ci sono solo la forma e la cottura dei ravioli, tutto il resto è tradizione vista da un’altra prospettiva. In realtà quello che voglio raccontare qui è il calzone/focaccia ripiena di cipolla, ci sono tutti gli ingredienti (più uno estraneo, ma complementare, ossia il foie gras) tranne le olive e i capperi che sono molto soggettivi, c’è chi li mette e chi no, per il resto c’è tutto, la cipolla, il pomodoro, l’olio, il canestrato e le acciughe ma messe e abbinate differentemente.

Gyoza di sponsali e foie gras, estratto di cipolla arrosto e colatura di alici- Crediti Alberto Delta


Del calzone ci piace la parte croccante che abbiamo ottenuto tostando i ravioli come si fa in Giappone e dalla cialda di farina e olio, l’impasto dei ravioli avvolge un morbido ripieno di sponsali e foie gras (partner di eccellenza della cipolla) quest’ultimo appena percepibile, ingrediente che nobilita l’umile cipolla senza sovrastarne il sapore ma completandolo. Accompagniamo il tutto da un’essenza/concentrazione di cipolla arrosto, acqua di pomodoro e colatura di alici, in una piccola ciotola come fosse una salsa di soia, ma in realtà è essenza di Puglia!”

Il Bianchetto di agnello in “pignata” parte da una spalla disossata, più ricca in sapore, condita con odori e verdure come patate, funghi e carote, quindi messa in “pignata” – tipico recipiente pugliese in terracotta per lunghe cotture – con vino bianco e acqua, quindi sigillata e messa in forno a cuocere. Con le ossa si crea un brodo che poi viene ristretto a fondo bianco che andrà a condire la spalla.




Alla base del piatto vengono aggiunti i funghi che solitamente dovrebbero far parte del chawanmushi – il budino orientale a base di latte e uova – che compare in accompagnamento, qui realizzato con brodo e verdure e una punta di caviale che dà sapidità. Ancora un asse che unisce la Puglia di casa con la tradizione dell’estremo Oriente a dimostrazione di quanti punti di contatto ci possono essere tra due culture tanto distanti. Ma la pangea gastronomica rende possibile ogni azzeramento geografico.




Tra i dessert, nel menu I Classici è pura gola il Cioccolato caldo, pomelo amaro candito, caramello salato, divertente per il contrasto di temperatura, che è uno dei più importanti ingredienti non dichiarati della cucina di Sabatelli e di tanta cucina contemporanea, poiché l’alternanza caldo freddo genera un effetto sorpresa emozionale, ma contribuisce largamente alla percezione del gusto, con il calore della cioccolata calda che ci riporta a sontuose merende d’infanzia, come premio dal freddo invernale, anche in una giornata estiva.

Foto di Copertina: Crediti Valerio Napoletano

Indirizzo

Ristorante Angelo Sabatelli

Via S. Chiara, 1, 70017 Putignano BA

Tel: 0804052733

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