Quando si parla della Famiglia Cerea e del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, si spalancano le porte di un universo che ha pochi termini di paragone con la “normalità” di un tristellato.
Nonostante la storia che accompagna questa luminosa insegna sia ormai ben nota a buona parte degli abituali frequentatori di grandi ristoranti in giro per il mondo, ogni volta ci si stupisce e ancor di più si riflette sull’unicità di una realtà in grado di unire con una perfezione quasi assoluta la capacità imprenditoriale e il gusto per l’accoglienza, il rigore esecutivo della cucina e lo spirito di una grande famiglia italiana, la cura dei dettagli e il rispetto della tradizione. Poco importa che si tratti di servire pochi tavoli oppure migliaia di persone con un catering che ormai è diventato leggenda anche fuori dai confini nazionali.
Le cose non sono cambiate poi molto negli ultimi lustri rispetto al lavoro magistralmente impostato dal capostipite Vittorio negli anni Settanta, quando da visionario fu il primo a far conoscere la qualità del pescato di mare nella provincia orobica; anche perché al timone ci sono oggi i figli Chicco, Bobo, Francesco e Rossella guidati dalla madre Bruna, protagonisti di una continuità che ha semplicemente modificato i suoi numeri nel corso degli anni. Da ristorante di pregio che aveva la sua sede lungo il principale viale nel centro di Bergamo, sino al 2005, Da Vittorio oggi si può ben dire sia una vera e propria multinazionale, con più di mille dipendenti, ristoranti brandizzati, più o meno stellati, tra Sank Moritz e Shanghai, Portofino e Milano; collaborazioni di pregio con Louis Vuitton e Belmond, la firma del proprio catering in diversi stadi italiani tra Milano, Torino e Bergamo, sottomarche che innalzano la qualità della grande distribuzione, un pastry lab che è una vera fabbrica dei dolci che lavora a ciclo continuo e affidata alle mani sapienti di Davide Comaschi, uno dei migliori mâitre chocolatier in circolazione. E poi i recenti traguardi del pastry chef Tommaso Grollero (qui vi raccontiamo l'ultimo premio ricevuto e le sue creazioni). Al punto che risulta perfino difficile fare mente locale sulle molte attività a loro firma e i traguardi raggiunti.
60 anni e non sentirli
In un’annata decisamente particolare il cui ritmo è stato scandito dall’anniversario di fine luglio dedicato ai 60 anni di attività (la festa nella tenuta Cantalupa, che ospita il ristorante, sembrava il set di Vatel, per la grandiosità dell’evento, con una nutrita schiera di ospiti vip e colleghi famosi), il ristorante continua imperterrito nella sua quotidiana celebrazione di un rito gastronomico che non ha eguali. Tra i tristellati italiani, Da Vittorio è forse l’unico che lascia poco spazio alle interpretazioni soggettive, alle elucubrazioni etiche ed estetiche, ai personalismi del cuoco, alla corsa all’autocelebrazione o, ancora, alla rincorsa all’ingrediente trendy o al gusto del momento.
Solidità, consistenza, passione, dedizione, qui non sono parole gettate in pasto ai media per appuntarsi al petto una medaglia o accaparrarsi un premio (che poi tanto arrivano in automatico…), ma fanno parte di un modus operandi che è insito nella cultura e nella professionalità delle persone. In uno stile che parla una lingua di provincia ma si fa capire bene da tutti, ben oltre i confini nazionali. Non c’è da stupirsi che ai tavoli di Da Vittorio si possa incontrare un mondo davvero composito di ospiti che vanno da Flavio Briatore a Pupo, fino al professionista di Bergamo, passando da calciatori e sportivi di ogni genere. La cucina dei Cerea sostanzialmente non divide ma unisce, è chiara e comprensibile, gioca con una materia prima eccellente ma poco importa che si tratti di caviale, pesce o un ottimo pacchero che non a caso è diventato il loro marchio di fabbrica.
Il valore è la riconoscibilità dei sapori alla portata di tutti, che lascia spazio al puro piacere e un po’ meno alle riflessioni da tecnici, o presunti tali, del cibo. E in un momento storico decisamente controverso, dettato da lunghe discussioni, spesso sterili, sul futuro del fine dining, dall’esaltazione mediatica di ristoranti presenti in liste la cui compilazione è quantomeno originale, dalla poca consistenza di molti locali mordi e fuggi (soprattutto per la loro breve durata) o dall’’autocelebrazione di cuochi la cui storia parla di qualche stage in ristoranti di grido nel Nord Europa, lascia ben sperare sapere che sulla piazza ci sono sempre dei professionisti di lungo corso che sanno lavorare per gli ospiti e non solo per se stessi.
I piatti
L'esperienza a tavola alla corte della famiglia Cerea non può non passare attraverso una serie di classici che diventano la miglior chiave di lettura per capire lo spirito e la grandezza della cucina. Imperdibili i paccheri Da Vittorio che riempiono la sala con la divertente preparazione del piatto davanti all'ospite, ma non si può non ricordare la monumentale orecchia d'elefante (solo su prenotazione nel tristellato, e per minimo quattro persone), il gran fritto di mare, la storica coda di scampo al vapore, i finti spaghetti (di tonno) con una leggera bagna cauda, o il ricchissimo uovo all'uovo (tra mele Golden, uovo strapazzato, uova di quaglia, uova di salmone, spuma di patate e caviale, serviti in una coppa da Martini), tra gli altri.
Tutti cavalli di battaglia che raccontano bene la storia, ma anche il presente del ristorante. Poi ci sono le novità che, di volta in volta, arricchiscono il menù, ma sarebbe un delitto, vista la stagione, non approfittare del magico box stracolmo di tartufi bianchi che, presentato ai tavoli, invoglia il cliente a concedersi uno sfizio goloso. Il ristorante propone otto diversi abbinamenti con il prezioso tubero, per un tuffo nella cucina autunnale più preziosa.
Immancabile, fra i cult, l'Assoluto di pomodoro con diverse variazioni del frutto a stratificare l'assaggio: datterino giallo disdratato; pomodoro pixel cotto in vasocottura con peperoncino, aglio olio e timo; pomodoro costoluto verde sottaceto; ciliegino rosso confit; pomodoro ramato in infusione con basilico e origano; San Marzano affumicato in crema. Ad apportare freschezza, finocchio di mare e fiore di aglio orsino sottaceto. Notevole anche Pane, pomodoro e fragole e il piatto Lusso contadino.
Il futuro?
Con un’agenda fittissima dove si fa fatica persino a respirare, i prossimi mesi (viste anche le imminenti festività natalizie e l’attesa del loro panettone, da sempre uno dei più celebrati) non vedranno particolari novità nel già affollato mondo di Da Vittorio, Ed è lo stesso Chicco Cerea a dirlo senza mezzi termini: “Ora dobbiamo trovare il tempo, tra mille impegni, di strutturare meglio l’organizzazione che abbiamo alle spalle. Le recenti aperture (vedi lo scorso anno il DaV Cantalupa) e i molteplici impegni, richiedono grande attenzione per offrire sempre un servizio di alto profilo.
Pero’ posso dire che a fine novembre, esattamente il 26, sarò per la prima volta a Istanbul sul palco di Gastromasa, un festival internazionale di grande spessore in una città magnifica. Ho ricevuto l’invito da Gokmen Sozen, l’organizzatore, e non ho esitato ad accettare, anche se sarà solo per un giorno visto che devo subito rientrare a Bergamo. Ma torno volentieri in Turchia, dove ero già stato, a Bodrum, qualche anno fa. Sarà una buona occasione per raccontare la nostra storia e al tempo stesso misurare il clima che si respira tra i tanti colleghi presenti”.
Contatti
Da Vittorio
Via Cantalupa, 17- 24060 Brusaporto (BG)
T. +39 035.681024
