Dimenticate i classici annunci di lavoro e le piattaforme digitali: nella Scozia rurale, la vera ristorazione si fa ancora a tu per tu. A raccontarlo è Lewie Graham, giovane imprenditore che tra caffè di torrefazione e pizze scotta il cuore del Galloway.
Missione impossibile in cucina: quando a 27 anni guidi un impero del gusto (e non trovi lo chef)
Che sapore ha il coraggio a ventisette anni? Ha il retrogusto deciso di un espresso appena estratto, l'aroma tostato di una miscela artigianale e, diciamocelo, il brivido freddo di chi si ritrova a gestire una brigata in mezzo alle Highlands senza riuscire a trovare uno chef per le serate.
Lewie Graham è ormai un volto noto nel sud della Scozia. Insieme alla socia Robyn Goodare, questo giovane vulcano d'energia ha trasformato la suggestiva cittadina portuale di Kirkcudbright in un piccolo epicentro gastronomico. Non parliamo di un locale qualunque: qui si passa con naturalezza dal Feast – accogliente caffè del porto – alla torrefazione locale Kirk-Coo-Brew, fino a sbarcare oltre la strada nel loro ristorante italiano, Portobello. Il tutto coordinando una squadra di circa venti persone. Mica male per un ragazzo che ha iniziato a fare il datore di lavoro a soli ventiquattro anni.
Tra panorami da cartolina e la "febbre" del personale
La vita nella provincia scozzese ha i suoi immensi privilegi. Chi vive nelle metropoli guarda a luoghi come il Galloway sognando la fuga bucolica: costi di gestione accessibili, un turismo vibrante, una qualità della vita che profuma costantemente di vacanza e un clima (sorpresa!) decisamente più clemente di quanto si creda.
Ma fare ristorazione fuori dai grandi circuiti urbani riserva prove dure, soprattutto quando si parla di HR e risorse umane. Mettere un annuncio online e sperare che piova dal cielo il candidato perfetto? Dimenticatevelo. “La ricerca è stata quasi impossibile senza il passaparola: non c'è modo di pubblicare un annuncio di lavoro digitale e trovare la persona che cerchi”, racconta Lewie alla testata BBC. Nelle piccole comunità il recruiting è una questione di sguardi, relazioni e reputazione sul campo. Se ti sposti due ore più a nord verso Edimburgo la musica cambia, ma qui ogni assunzione è una conquista sartoriale.
Una ricetta basata sulla fiducia (e sul territorio)
Nonostante la carenza cronica di mani in cucina e le sfide di un inverno rigido e silenzioso, il bilancio di Lewie è decisamente a favore del "sì". Investire qui costa un terzo rispetto alle grandi capitali e regala una libertà creativa che altrove sarebbe pura utopia.
Il segreto del successo del piccolo impero gastronomico di Kirkcudbright non risiede solo nella qualità della materia prima, ma nella fidelizzazione umana:
- Turnover quasi azzerato: I dipendenti a tempo pieno sono lì "da sempre", considerano il locale un progetto proprio e se ne vanno solo per legittimi motivi di studio.
- Valori autentici: Per Lewie fare impresa non significa solo fatturare, ma “aiutare le persone a trovare il lavoro che desiderano”.
Per ora, frenato amorevolmente dai consigli di Robyn, niente nuove aperture faraoniche: si punta a consolidare l'esistente, tenendo tutto "a portata di mano". Del resto, quando hai tra le mani una ricetta che funziona, l'unica regola d'oro è non bruciarla.
